Uma receita clássica de caça reinterpretada para a cozinha portuguesa: o faisão é primeiro assado, depois acabado lentamente num molho concentrado feito com os seus sucos, vinho branco, caldo e fígado, servido com cogumelos, bacon e fatias de pão dourado.
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Introdução
Preparação
35 min
Confeção
70 min
Tempo total
105 min
Porções
4
Marinada
Não
Dificuldade
Difícil
Ingredientes
Consulte a lista detalhada de ingredientes e ajuste automaticamente as quantidades de acordo com o número de porções desejado.
Corte recomendado
faisão em pedaços
Tipo de cozinha
France
Perfil do prato
Estufado, generoso, molho intenso
Ajustar quantidades
As quantidades são atualizadas automaticamente.
portions
Preparação
25 min
Pré-aqueça o forno a 240 ºC. Barre generosamente um tabuleiro ou assadeira com parte da manteiga. Tempere os faisões com sal e pimenta, coloque-os na assadeira e asse durante cerca de 25 minutos, regando uma ou duas vezes com a gordura da própria cozedura para que fiquem dourados à superfície sem secar em excesso.
10 min
Entretanto, descasque e pique as chalotas, as cenouras e a cebola. Leve o bacon a ferver durante 2 minutos em água abundante para retirar o excesso de sal e impurezas. Escorra, passe por água fria e reserve.
20 min
Numa caçarola, aqueça cerca de 30 g de manteiga. Junte as chalotas, as cenouras e a cebola e deixe suar em lume brando durante 5 minutos, sem deixar ganhar cor. Adicione o tomilho e o louro, polvilhe com a farinha e cozinhe mais 4 a 5 minutos, mexendo sempre. Regue com o caldo de aves quente e deixe fervilhar suavemente durante 15 minutos.
20 min
Retire os faisões do forno e corte-os em pedaços: coxas, peito e asas. Coloque os pedaços numa frigideira funda ou sauteuse untada com um pouco de manteiga, tape e deixe cozinhar em lume muito brando durante cerca de 20 minutos. Reserve as carcaças e quaisquer sucos libertados.
6 min
Na própria assadeira onde os faisões assaram, ou numa frigideira larga, salteie os cogumelos com o bacon durante 5 a 6 minutos, até os cogumelos perderem a água e começarem a dourar. Reserve.
6 min
Desengordure ligeiramente a assadeira, se necessário, e deglaceie com o vinho branco. Raspe bem o fundo para libertar todos os caramelizados. Deixe ferver até reduzir para cerca de metade.
12 min
Verta a redução de vinho para a caçarola com os legumes. Junte as carcaças partidas em pedaços e os fígados dos faisões finamente picados. Cozinhe em lume brando, mexendo com frequência, até levantar fervura e o molho ganhar corpo e sabor. Coe pressionando bem os sólidos para extrair toda a riqueza. Tempere com sal e pimenta, adicione o conhaque e incorpore 40 g de manteiga fria em pequenos pedaços para dar brilho. Junte os cogumelos e o bacon ao molho.
8 min
Verta o molho sobre os pedaços de faisão e deixe fervilhar muito suavemente durante 3 a 5 minutos para ligar os sabores. Entretanto, doure as fatias de pão numa noz generosa de manteiga até ficarem crocantes. Sirva o faisão bem quente, com o molho por cima e o pão dourado ao lado ou na base do prato.
Dicas
Apresentação
Acompanhamentos
Puré de aipo e batata
Suave e cremoso, acompanha bem a intensidade do molho sem roubar protagonismo ao faisão.
Batatas assadas na manteiga
Uma guarnição clássica e reconfortante, ideal para aproveitar o molho rico da receita.
Couve-lombarda salteada
Traz frescura vegetal e um leve amargor que equilibra a gordura do bacon e da manteiga.
Arroz branco solto
Uma opção simples e eficaz para absorver o molho e tornar o prato mais substancial.
Harmonização
FAQ
É uma preparação em que o faisão é primeiro assado para ganhar cor e depois termina de cozinhar lentamente num molho concentrado, feito com os sucos da ave, vinho, caldo, legumes e fígado.
Sim. A perdiz é uma excelente alternativa e mantém o espírito da receita. O frango do campo também funciona, embora o sabor final seja menos intenso do que com faisão.
Não é obrigatório, mas é altamente recomendado. O fígado ajuda a dar profundidade, corpo e autenticidade ao molho final.
Sim. Pode preparar o molho e cozinhar o faisão com algumas horas de antecedência. Reaqueça muito suavemente antes de servir para não secar a carne.
Use um vinho branco seco, fresco e sem madeira excessiva. Evite vinhos muito aromáticos ou doces, para não desequilibrar o molho.
A carne deve ficar cozinhada mas ainda suculenta, especialmente no peito. Como é uma ave magra, é importante evitar cozedura excessiva.
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