Ein traditionsreiches Wildgericht mit fein gebratenem Fasan, knusprigem Speck, Champignons und einer aromatischen Sauce aus Bratfond, Weißwein und Geflügelbrühe. Elegant, herzhaft und perfekt für besondere Anlässe in der Herbst- und Wintersaison.
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Einführung
Vorbereitung
35 min
Kochen
70 min
Gesamtzeit
105 min
Portionen
4
Marinade
Nein
Schwierigkeit
Schwierig
Zutaten
Hier finden Sie die detaillierte Zutatenliste und können die Mengen automatisch an die gewünschte Portionsanzahl anpassen.
Empfohlenes Stück
faisão em pedaços
Küchenart
France
Gerichtstyp
Geschmort, herzhaft, kräftige Sauce
Mengen anpassen
Die Mengen werden automatisch aktualisiert.
portions
Zubereitung
25 Min.
Den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Fasane trocken tupfen, innen und außen salzen und pfeffern. Eine Bratform großzügig mit etwas Butter ausstreichen, die Fasane hineinlegen und mit etwas geschmolzener Butter bestreichen. Im heißen Ofen etwa 25 Minuten anbraten, bis sie leicht Farbe genommen haben.
10 Min.
Währenddessen Schalotten, Karotten und Zwiebel fein hacken. Den Speck 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, dann kalt abschrecken und abtropfen lassen. So wird er milder und salzt die Sauce später nicht zu stark.
20 Min.
30 g Butter in einem Schmortopf schmelzen. Das gehackte Gemüse darin bei milder Hitze etwa 5 Minuten glasig anschwitzen, ohne es bräunen zu lassen. Thymian und Lorbeer zufügen, mit dem Mehl bestäuben und unter Rühren weitere 3 bis 5 Minuten sanft garen. Dann die Geflügelbrühe angießen und alles 15 Minuten leise köcheln lassen.
20 Min.
Die angebratenen Fasane aus dem Ofen nehmen. Keulen, Bruststücke und Flügel mit einem scharfen Messer oder einer Geflügelschere zerlegen. Die Karkassen aufbewahren. Die Fleischstücke in eine gebutterte Sauteuse oder große tiefe Pfanne legen, abdecken und bei sehr milder Hitze etwa 20 Minuten sanft fertig garen. Das Fleisch soll saftig bleiben.
6 Min.
Die Champignons im Bratensatz der Fasane mit etwas Butter und bei Bedarf einem Hauch Öl 5 bis 6 Minuten kräftig anbraten. Den Speck zufügen und kurz mitbraten, bis er leicht Farbe annimmt. Beides beiseitestellen.
6 Min.
Die Bratform auf den Herd stellen oder den Bratensatz in einen Topf geben. Mit Weißwein ablöschen, aufkochen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen. So werden die konzentrierten Röstaromen gelöst.
12 Min.
Die reduzierte Weißweinbasis in den Schmortopf zum Gemüse geben. Die zurückbehaltenen Karkassen grob zerkleinern und zusammen mit den fein gehackten Fasanlebern hinzufügen. Alles bei milder Hitze unter häufigem Rühren bis knapp zum Kochen bringen und anschließend 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und die festen Bestandteile gut ausdrücken. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Cognac einrühren und 40 g kalte Butter in kleinen Stücken einmontieren. Zum Schluss Champignons und Speck in die Sauce geben.
8 Min.
Die Sauce über die Fasanstücke in der Sauteuse geben und alles 5 bis 8 Minuten bei sehr milder Hitze ziehen lassen. Die Sauce soll nicht mehr stark kochen, damit das Fleisch zart bleibt.
Tipps
Anrichten
Beilagen
Buttrige Kartoffelpüree
Nimmt die kräftige Sauce wunderbar auf und bleibt geschmacklich dezent.
Spätzle
Eine klassische, herzhafte Beilage zu feinen Wildsaucen.
Sellerie-Kartoffel-Püree
Passt mit seiner milden Erdigkeit hervorragend zu Fasan und Champignons.
Speise- und Weinempfehlung
FAQ
Fasan schmeckt feiner, aromatischer und leicht wild, bleibt aber deutlich milder als viele andere Wildarten. Das Fleisch ist mager und sollte vorsichtig gegart werden.
Ja, das ist möglich. Die Sauce sollte dann idealerweise mit zusätzlichem Geflügelfond oder einem kleinen Anteil Wildfond aufgebaut werden, da Karkassen und Leber für Tiefe sorgen. Fasanbrüste brauchen deutlich weniger Garzeit.
Am besten eignet sich ein trockener, frischer Weißwein mit guter Säure, zum Beispiel Weißburgunder oder ein trockener Silvaner. Zu aromatische oder süße Weine sind weniger geeignet.
Die Sauce kann gut einige Stunden im Voraus gekocht werden. Das Fasanfleisch sollte jedoch erst kurz vor dem Servieren in der Sauce erwärmt werden, damit es saftig bleibt.
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