Un plato clásico de caza reinterpretado con una técnica clara y un resultado refinado: el faisán se asa primero para concentrar su sabor y termina de cocinarse en una salsa untuosa elaborada con sus jugos, hígados, vino blanco, caldo, champiñones y panceta.
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Introducción
Preparación
35 min
Cocción
70 min
Tiempo total
105 min
Porciones
4
Marinado
No
Dificultad
Difícil
Ingredientes
Encuentra la lista detallada de ingredientes y ajusta automáticamente las cantidades según el número de porciones deseado.
Corte recomendado
faisão em pedaços
Tipo de cocina
France
Perfil del plato
Estofado, generoso, salsa intensa
Ajustar cantidades
Las cantidades se actualizan automáticamente.
portions
Preparación
25 min
Precalienta el horno a 240 °C. Unta una fuente de horno con parte de la mantequilla. Sazona los faisanes por dentro y por fuera con sal y pimienta, colócalos en la fuente y ásalos durante 25 minutos, regándolos una vez con sus jugos para que tomen color sin secarse.
10 min
Mientras se asan, pica las chalotas, las zanahorias y la cebolla. Escalda la panceta 2 minutos en agua hirviendo, enfríala y escúrrela para suavizar el exceso de sal y conseguir un sabor más limpio en la salsa.
20 min
Funde 30 g de mantequilla en una cazuela amplia. Añade las chalotas, la cebolla y las zanahorias, y sofríe a fuego suave 5 minutos sin que lleguen a dorarse. Incorpora el tomillo y el laurel, espolvorea la harina y cocina 4 o 5 minutos removiendo. Vierte el caldo de ave y deja cocer 15 minutos a fuego suave.
20 min
Saca los faisanes del horno, deja templar lo justo para manipularlos y trocéalos en cuartos o piezas de servicio. Reserva los hígados. Coloca las piezas en una sartén amplia o sauté con 20 g de mantequilla, tapa y cocina a fuego bajo 20 minutos para que terminen de hacerse con suavidad. Reserva las carcasas aparte.
6 min
En la misma fuente o sartén de asado, añade los champiñones y la panceta escurrida. Saltéalos 5 o 6 minutos hasta que los champiñones pierdan su agua y la panceta empiece a dorarse. Reserva.
6 min
Desglasa la fuente de asado con el vino blanco, rascando bien los jugos pegados. Hierve hasta reducir a la mitad. Vierte esta reducción en la cazuela con las verduras. Añade las carcasas troceadas y los hígados picados muy finos. Cocina a fuego medio-suave, removiendo, hasta que rompa a hervir y los hígados espesen ligeramente la salsa.
12 min
Cuela la salsa presionando bien sólidos y carcasas para extraer todo el sabor. Devuélvela al fuego, ajusta de sal y pimienta, añade el coñac y monta con 40 g de mantequilla fría en dados. Incorpora los champiñones y la panceta, mezcla y vierte la salsa sobre las piezas de faisán. Cocina todo junto 3 o 4 minutos para que se integren los sabores.
8 min
Dora las rebanadas de pan en una sartén con una nuez generosa de mantequilla hasta que queden crujientes y bien doradas. Sirve el faisán muy caliente, con la salsa por encima y el pan tostado al lado o en la base del plato.
Consejos
Presentación
Acompañamientos
Puré de patata cremoso
Suaviza la intensidad del faisán y recoge muy bien la salsa.
Castañas salteadas
Una guarnición otoñal clásica que combina de maravilla con aves de caza.
Apionabo asado o en puré
Aporta un matiz ligeramente dulce y terroso muy elegante.
Maridaje
FAQ
Es una preparación en la que el faisán se dora o asa primero y después se termina de cocinar en una salsa concentrada elaborada con sus jugos, caldo, vino y aromáticos.
Sí. Puedes cocinarlo unas horas antes e incluso de un día para otro. Reposa muy bien y la salsa gana sabor. Recalienta a fuego suave para no secar la carne.
Sí, puedes usar un poco más de caldo con una cucharadita de vinagre suave o unas gotas de zumo de limón para mantener frescura, aunque el sabor será algo menos complejo.
Puedes usar brandy, un vino generoso seco o simplemente omitirlo si prefieres una versión sin licor.
Comentarios
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