Faisan en cocotte aux cèpes, girolles et marrons

Vérifiez que le faisan est bien prêt à cuire. Retirez si besoin les petits résidus de plumes, puis salez et poivrez généreusement l’intérieur et l’extérieur. Nettoyez les cèpes et les girolles sans les gorger d’eau, puis coupez les plus gros morceaux. Émincez les oignons, écrasez l’ail et détaillez la poitrine fumée en lardons. Réservez le foie et le gésier s’ils accompagnent l’animal.

Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile avec la moitié du beurre. Saisissez le faisan sur toutes ses faces à feu moyen-vif pendant quelques minutes, jusqu’à obtenir une belle coloration uniforme. Arrosez avec le cognac, laissez chauffer quelques secondes puis flambez avec précaution. Retirez le faisan et réservez-le sur un plat.

Dans la même cocotte, ajoutez les lardons, les oignons et l’ail. Faites revenir doucement 5 minutes pour faire fondre légèrement la graisse et attendrir les oignons. Déglacez avec le vin blanc, grattez bien les sucs, puis laissez réduire de moitié. Ajoutez le bouquet garni, le fond de volaille chaud, le foie et le gésier.

Remettez le faisan dans la cocotte, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes en retournant l’animal une fois à mi-cuisson pour l’arroser du jus.

Pendant ce temps, faites sauter rapidement les cèpes et les girolles dans une poêle avec le reste du beurre pour leur faire rendre leur eau et concentrer leur parfum. Ajoutez-les ensuite autour du faisan dans la cocotte. Couvrez et poursuivez la cuisson 15 minutes à feu doux.

Ajoutez les marrons dans la cocotte, arrosez le faisan avec le jus et poursuivez la cuisson encore 10 minutes, toujours à frémissement doux. Vérifiez la cuisson : la chair doit rester juteuse et se détacher facilement au niveau des cuisses.

Déposez le faisan, les champignons et les marrons sur un plat chaud. Filtrez ou dégraissez légèrement le jus de cuisson si nécessaire, puis faites-le réduire dans une casserole avec la crème fraîche pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à obtenir une sauce nappante. Rectifiez l’assaisonnement, nappez partiellement le faisan et parsemez de persil ciselé avant de servir très chaud.