Ein herbstlich-winterliches Wildgericht mit viel Tiefe: Der Fasan wird im Bräter sanft geschmort und mit Waldpilzen, Maronen, Speck, Weißwein und einer cremig gebundenen Sauce serviert.
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Einführung
Vorbereitung
30 min
Kochen
50 min
Gesamtzeit
80 min
Portionen
4
Marinade
Nein
Schwierigkeit
Mittel
Zutaten
Hier finden Sie die detaillierte Zutatenliste und können die Mengen automatisch an die gewünschte Portionsanzahl anpassen.
Küchenart
France
Gerichtstyp
Geschmort, herzhaft, kräftige Sauce
Mengen anpassen
Die Mengen werden automatisch aktualisiert.
portions
Zubereitung
5 Min.
Den küchenfertigen Fasan innen und außen sorgfältig trocken tupfen. Eventuelle grobe Sehnen an den Keulen entfernen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Bis zum Anbraten kalt stellen.
10 Min.
Steinpilze und Pfifferlinge gründlich putzen und je nach Größe halbieren oder in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln in feine Scheiben schneiden, Speck würfeln und die Knoblauchzehen mit der flachen Messerseite andrücken.
10 Min.
In einem Bräter Butter und Öl erhitzen. Den Fasan bei mittlerer bis kräftiger Hitze rundherum goldbraun anbraten. Den Cognac angießen, kurz aufkochen lassen und vorsichtig flambieren. Den Fasan anschließend aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen.
8 Min.
Im Bräter Speck und Zwiebeln anschwitzen, bis die Zwiebeln leicht Farbe annehmen. Knoblauch und Bouquet garni zugeben. Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Den Geflügelfond angießen.
15 Min.
Den Fasan zurück in den Bräter legen. Zugedeckt bei sanfter Hitze 15 Minuten schmoren. Dabei soll die Flüssigkeit nur leicht simmern, damit das Fleisch saftig bleibt.
15 Min.
Die vorbereiteten Pilze um den Fasan herum verteilen. Wieder zudecken und weitere 15 Minuten sanft schmoren.
12 Min.
Die Maronen in den Bräter geben und nochmals 15 bis 20 Minuten sanft garen, bis der Fasan durchgegart, aber noch saftig ist.
5 Min.
Den Fasan vorsichtig aus dem Bräter nehmen und warm halten. Das Bouquet garni entfernen. Den Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf gießen oder direkt im Bräter etwas entfetten. Die Sahne einrühren und die Sauce bei kräftiger Hitze 2 bis 4 Minuten leicht einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Fasan mit Sauce, Pilzen und Maronen anrichten und mit Petersilie oder optional Kerbel bestreuen.
Tipps
Anrichten
Beilagen
Kartoffelpüree
Cremig und mild, ideal um die kräftige Rahmsauce aufzunehmen.
Selleriepüree
Passt mit seiner feinen, erdigen Note besonders gut zu Wild und Pilzen.
Butterspätzle
Eine herzhafte Beilage, die die Sauce sehr gut trägt.
Speise- und Weinempfehlung
FAQ
Der Fasan ist gar, wenn beim Einstechen in die dickste Stelle der Keule klarer Fleischsaft austritt und sich das Gelenk leicht bewegen lässt. Eine Kerntemperatur von etwa 74 bis 76 °C ist ein guter Richtwert.
Ja, sehr gut geeignet sind braune Champignons, Kräuterseitlinge oder eine Waldpilzmischung. Wichtig ist, die Pilze trocken und heiß anzubraten beziehungsweise erst spät in den Schmorfond zu geben.
Ja. Der Schmorfond und die Garnitur lassen sich gut vorbereiten. Den Fasan selbst am besten frisch garen, damit das Fleisch saftig bleibt. Die Sauce kann jedoch problemlos vorab gekocht und später erwärmt werden.
Ersetzen Sie den Weißwein durch milden Apfelsaft mit etwas Weißweinessig oder durch zusätzlichen Geflügelfond. Statt Cognac kann man ihn einfach weglassen und den Bratensatz direkt mit Fond lösen.
Ja, Keulen und Brüste funktionieren ebenfalls. Die Garzeiten verändern sich jedoch: Brüste garen deutlich schneller und sollten erst später zugegeben oder separat sanft gegart werden.
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