Un secondo di selvaggina raffinato e avvolgente, cotto lentamente in casseruola con vino bianco, funghi misti, castagne e pancetta affumicata. Il risultato è un fagiano morbido e saporito, accompagnato da una salsa vellutata ideale per una tavola delle feste o un pranzo autunnale importante.
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Presentazione
Preparazione
30 min
Cottura
50 min
Tempo totale
80 min
Porzioni
4
Marinatura
No
Difficoltà
Intermedio
Ingredienti
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Tipo di cucina
France
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
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portions
Preparazione
5 min
Asciuga bene il fagiano, elimina eventuali residui di piume e, se necessario, ammorbidisci i tendini delle cosce incidendo leggermente la pelle vicino ai garretti. Sala e pepa l'interno e l'esterno. Tieni da parte fegatino e ventriglio se presenti.
10 min
Pulisci porcini e finferli senza bagnarli troppo, poi taglia i porcini a pezzi grandi e lascia interi o a metà i finferli più piccoli. Affetta le cipolle, taglia la pancetta a listarelle e schiaccia gli spicchi d'aglio con il lato del coltello.
10 min
Scalda in una casseruola capiente il burro con l'olio. Rosola il fagiano su tutti i lati a fuoco medio fino a ottenere una colorazione uniforme e dorata. Versa il Cognac, lascialo prendere calore e falla evaporare completamente, eventualmente flambando con prudenza. Trasferisci il fagiano su un piatto.
8 min
Nella stessa casseruola fai sudare cipolle e pancetta per qualche minuto. Unisci l'aglio e il bouquet aromatico, poi sfuma con il vino bianco e lascia ridurre di circa la metà. Versa il fondo di pollo caldo.
15 min
Rimetti il fagiano nella casseruola con i suoi succhi, aggiungi fegatino e ventriglio se li hai conservati, copri e cuoci dolcemente per 15 minuti, girandolo una volta a metà cottura.
15 min
Disponi i funghi intorno al fagiano, richiudi con il coperchio e prosegui la cottura a fuoco basso per altri 15 minuti. Controlla che il fondo sobbolla appena.
12 min
Aggiungi le castagne e continua la cottura ancora per 10-15 minuti, finché il fagiano risulta tenero ma non asciutto. Se necessario, bagna con poco fondo caldo.
5 min
Togli delicatamente il fagiano e tienilo al caldo. Filtra o sgrassa leggermente il fondo di cottura secondo il gusto, poi trasferiscilo in un tegame con la panna fresca. Fai ridurre a fuoco vivace per circa 2 minuti fino a ottenere una salsa leggermente vellutata. Regola di sale e pepe, rimetti il fagiano nella casseruola, nappa con la salsa e completa con prezzemolo tritato.
Consigli
Impiattamento
Abbinamenti
Purea di patate al burro
Morbida e delicata, accoglie perfettamente la salsa cremosa del fagiano.
Polenta morbida
Ideale nei mesi freddi, valorizza il carattere rustico e autunnale della ricetta.
Cavolo nero saltato
Un contorno vegetale dal gusto intenso che bilancia la ricchezza del piatto.
Abbinamento vino
FAQ
Sì, puoi preparare la ricetta anche soltanto con porcini o con champignon bruni, ma la combinazione di più funghi dona maggiore complessità aromatica.
La carne deve risultare tenera e i succhi limpidi. Se hai un termometro, la parte più spessa della coscia dovrebbe arrivare intorno ai 74-76 °C.
No, ma aiuta ad arrotondare il fondo di cottura. Se preferisci un gusto più asciutto e classico, puoi ridurre il sugo senza panna e montarlo con una noce di burro freddo.
Sì, anzi il piatto migliora leggermente dopo qualche ora di riposo. Scaldalo dolcemente a fuoco basso, aggiungendo un po' di fondo o acqua se la salsa si è addensata troppo.
Puoi usare brandy oppure ometterlo del tutto, aumentando leggermente il vino bianco. Il risultato sarà comunque equilibrato, anche se meno aromatico.
Commenti
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