Le faisan confit est une belle manière de sublimer ce gibier délicat. Salé aux herbes puis cuit longuement à très basse température dans la graisse de canard, il devient tendre, parfumé et parfaitement moelleux. Cette version raffinée reste fidèle à l’esprit traditionnel tout en apportant une méthode claire, fiable et gourmande.
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Présentation
Préparation
45 min
Cuisson
150 min
Temps total
195 min
Portions
4
Marinade
Oui
Difficulté
Difficile
Ingrédients
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Morceau conseillé
ave inteira desossada em partes
Type de cuisine
France
Profil du plat
Mijoté, généreux, sauce corsée
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portions
Préparation
20 min
Découpez le faisan en séparant les cuisses. Levez les blancs en conservant leur belle épaisseur, puis retirez les petits filets. Parez rapidement si nécessaire. Gardez les cuisses entières et réservez les différents morceaux au frais.
10 min
Hachez grossièrement le thym et la sarriette. Mélangez-les avec le gros sel, le laurier émietté, le poivre concassé et les baies de genièvre. Frottez soigneusement ce mélange sur toutes les pièces de faisan. Ajoutez les gousses d’ail écrasées, placez dans un plat, filmez ou couvrez, puis laissez au réfrigérateur pendant 24 heures.
Sortez la viande du réfrigérateur. Rincez-la rapidement sous un filet d’eau froide pour retirer l’excédent de sel, puis séchez-la très soigneusement avec un linge propre ou du papier absorbant. Cette étape est essentielle pour obtenir un confit net et une bonne conservation.
10 min
Roulez chaque blanc sur lui-même sans trop serrer et ficelez chaque rouleau en deux points. Rassemblez les petits filets si vous le souhaitez pour former un petit ballotin ficelé. Les cuisses restent entières.
5 min
Dans une cocotte à fond épais juste assez grande pour contenir les morceaux, faites fondre la graisse de canard à feu très doux. Ajoutez l’ail de la salaison si vous aimez un parfum plus marqué. La graisse doit être liquide mais ne doit pas bouillir.
10 min
Déposez d’abord les cuisses dans la graisse fondue, puis placez les blancs et les petits filets entre elles. Ajoutez si besoin un peu plus de graisse afin que la viande soit presque entièrement immergée. Faites cuire à très léger frémissement, idéalement entre 85 et 95°C, pendant environ 2 h 30. La chair doit être tendre sans se défaire complètement.
150 min
Laissez tiédir quelques minutes dans la graisse. Servez aussitôt, ou transférez les morceaux dans un plat ou un bocal propre, puis recouvrez-les entièrement de graisse filtrée. Conservez au réfrigérateur jusqu’à 2 semaines dans un plat bien couvert, ou plus longtemps en bocaux parfaitement protégés par la graisse et maintenus au froid.
10 min
Astuces
Dressage
Accompagnements
Pommes grenailles rôties
Leur texture crousti-fondante s’accorde parfaitement avec la tendreté du faisan confit.
Purée de céleri-rave
Une garniture douce et légèrement terreuse qui met en valeur le gibier.
Poêlée de champignons forestiers
Cèpes, pleurotes ou girolles prolongent l’esprit automnal et boisé du plat.
Chou braisé aux lardons
Pour une version plus rustique et généreuse, idéale en repas de chasse ou de fête.
Accord mets-vin
FAQ
Oui, c’est même une excellente idée. Conservé sous une couche complète de graisse au réfrigérateur, il gagne en harmonie de goût pendant 24 à 48 heures.
Oui, le saindoux fonctionne bien et reste fidèle à l’esprit traditionnel. La graisse de canard apporte toutefois une saveur plus fine et plus élégante.
La viande doit être très tendre, surtout les cuisses, tout en gardant une bonne tenue. La graisse ne doit jamais bouillir franchement pendant la cuisson.
Non, mais cette méthode facilite une cuisson homogène et une présentation plus soignée. Vous pouvez aussi confire uniquement les cuisses si vous souhaitez une version plus simple.
Dans un plat bien propre et entièrement recouvert de graisse, il se conserve environ 2 semaines au réfrigérateur. En bocal très propre, toujours bien protégé par la graisse et conservé au froid, la durée peut être nettement allongée.
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