1
Preparar o faisão
20 min
Desosse o peito do faisão e retire os filetes. Mantenha as pernas inteiras, separando-as uma da outra. Reserve todas as partes limpas e bem aparadas.
Faisão
France
Difícil
Faisão confitado em gordura de pato
Uma receita clássica de caça em que o faisão é curado com sal e ervas e depois cozido lentamente em gordura, resultando numa carne extremamente tenra, aromática e rica em sabor.
45 min preparação
150 min confeção
195 min total
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Introdução
Uma receita clássica de caça, lenta e elegante
O faisão confitado é uma preparação tradicional ideal para valorizar esta ave de caça delicada. Primeiro, a carne é levemente curada com sal, tomilho e segurelha para concentrar o sabor. Depois, é cozinhada muito lentamente em gordura de pato, sem ferver, até ficar macia e sumarenta. O resultado é um prato refinado, perfeito para servir com batatas assadas, leguminosas ou uma salada amarga.
Preparação
45 min
Confeção
150 min
Tempo total
195 min
Porções
4
Marinada
Sim
Dificuldade
Difícil
Ingredientes
Ingredientes para 4 pessoas
Consulte a lista detalhada de ingredientes e ajuste automaticamente as quantidades de acordo com o número de porções desejado.
Corte recomendado
ave inteira desossada em partes
Tipo de cozinha
France
Perfil do prato
Estufado, generoso, molho intenso
Ajustar quantidades
Para 4 porções
As quantidades são atualizadas automaticamente.
portions
Preparação
Etapas da receita
2
Fazer a cura aromática
10 min
Pique o tomilho e a segurelha. Misture com o sal grosso, a pimenta-preta e, se usar, o louro esfarelado. Esfregue bem esta mistura em toda a carne, cobrindo peitos, filetes e pernas de forma uniforme.
3
Curar no frio
Disponha a carne num recipiente, cubra e leve ao frigorífico durante 24 horas para curar e ganhar sabor.
4
Lavar e secar
10 min
Retire a carne do frigorífico, passe rapidamente por água corrente para remover o excesso de sal e seque muito bem com papel de cozinha.
5
Atar os peitos e filetes
5 min
Enrole cada peito formando um cilindro e ate com fio de cozinha em dois pontos. Junte os filetes, enrole-os num pequeno rolo e ate também para manter a forma durante a cozedura.
6
Derreter a gordura
10 min
Num tacho de fundo pesado e justo ao tamanho da carne, derreta a gordura de pato em lume muito brando. Se necessário, junte a banha para ter quantidade suficiente para cobrir a carne. Acrescente o alho, se usar.
7
Confitar lentamente
150 min
Coloque primeiro as pernas no fundo do tacho e, entre elas, os peitos e os filetes. A gordura deve cobrir completamente a carne. Cozinhe em lume muito baixo, sem deixar ferver, mantendo apenas um levíssimo tremor à superfície, durante cerca de 2 horas e 30 minutos, até a carne ficar macia.
8
Repousar e servir ou conservar
10 min
Retire cuidadosamente a carne da gordura ou deixe-a arrefecer dentro dela. Sirva de imediato, ligeiramente dourada numa frigideira se desejar pele e superfície mais apetitosas. Para conservar, coloque a carne num recipiente de vidro limpo e cubra totalmente com a gordura coada; no frigorífico, consuma idealmente em até 2 semanas.
Dicas
Conselhos do chef
- Não deixe a gordura ferver; a temperatura baixa é essencial para manter a carne suculenta.
- Se o faisão for muito magro, a gordura de pato dá melhor resultado do que usar apenas banha.
- Secar bem a carne após a cura evita salpicos e melhora a textura final.
- Depois de confitado, pode dourar rapidamente as peças numa frigideira ou no forno para ganhar contraste entre exterior e interior.
- A gordura usada pode ser coada, refrigerada e reutilizada em outras preparações de caça ou batatas assadas.
Apresentação
Conselhos de empratamento
Sirva as pernas inteiras e os peitos fatiados em medalhões grossos.
Acompanhe com batatas assadas na própria gordura do confit.
Junte um elemento ácido, como uma salada de agrião ou chalotas avinagradas, para equilibrar a riqueza do prato.
Finalize com flor de sal, pimenta moída na hora e um pouco de tomilho fresco.
Acompanhamentos
Acompanhamentos ideais
-
Batatas assadas em gordura de pato
Crocantes por fora e cremosas por dentro, são o acompanhamento mais clássico.
-
Feijão branco estufado
Combina muito bem com a profundidade do confit e torna o prato mais substancial.
-
Couve salteada com alho
Traz frescura e um toque vegetal que equilibra a gordura.
-
Salada de folhas amargas
Rúcula, agrião ou chicória ajudam a cortar a untuosidade do prato.
Harmonização
Vinho para acompanhar
O faisão confitado pede vinhos tintos elegantes, com boa acidez e taninos suaves. Um Pinot Noir, um Borgonha tinto leve ou um Dão elegante harmonizam muito bem. Se preferir um perfil mais estruturado, escolha um tinto do Alentejo equilibrado, sem excesso de madeira.
FAQ
Perguntas frequentes
Posso usar banha em vez de gordura de pato?
Sim. A gordura de pato oferece um sabor mais fino, mas a banha funciona bem. Pode também usar uma mistura das duas para cobrir completamente a carne.
Como sei se o faisão está no ponto certo?
A carne deve ficar macia e ceder facilmente ao toque, sem se desfazer totalmente. As pernas costumam precisar de toda a cozedura lenta para atingir a textura ideal.
É preciso ferver a gordura?
Não. O confit faz-se a baixa temperatura, com um ligeiro tremor à superfície. Se a gordura ferver, a carne pode secar e perder delicadeza.
Quanto tempo posso conservar o faisão confitado?
Se estiver totalmente coberto pela gordura e guardado no frigorífico em recipiente limpo, conserva-se cerca de 2 semanas com ótima qualidade. Em conservação mais prolongada, é essencial garantir higiene rigorosa e frio constante.
Posso preparar com antecedência?
Sim. Aliás, o faisão confitado costuma ganhar sabor após algumas horas ou de um dia para o outro. Basta aquecer suavemente e, se quiser, dourar antes de servir.
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