Una preparazione classica di selvaggina cotta lentamente nel grasso, ispirata alla tradizione francese ma riscritta in modo naturale per la cucina italiana. Il fagiano viene salato con erbe aromatiche, poi cotto dolcemente fino a diventare tenerissimo.
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Presentazione
Preparazione
45 min
Cottura
150 min
Tempo totale
195 min
Porzioni
4
Marinatura
Sì
Difficoltà
Difficile
Ingredienti
Consulta la lista dettagliata degli ingredienti e adatta automaticamente le quantità.
Taglio consigliato
ave inteira desossada em partes
Tipo di cucina
France
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
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portions
Preparazione
20 min
Disossa con cura i petti e stacca i filetti interni. Lascia le cosce intere, separandole tra loro. Elimina eventuali parti nervose o residui ossei e tampona bene la carne.
10 min
Trita finemente timo e santoreggia. Mescolali con il sale grosso, il pepe e, se la usi, la foglia di alloro spezzettata. Strofina accuratamente il miscuglio su tutte le parti del fagiano, ricoprendole in modo uniforme.
Disponi la carne in un contenitore, copri e lascia riposare in frigorifero per 24 ore. Questo passaggio insaporisce la carne e ne migliora la consistenza.
10 min
Passato il tempo di riposo, sciacqua rapidamente la carne sotto acqua fredda corrente per eliminare l’eccesso di sale. Asciuga perfettamente con carta da cucina. Arrotola ogni petto su se stesso e legalo in due punti per mantenerlo compatto. Arrotola insieme anche i filetti e legali delicatamente.
5 min
In una casseruola dal fondo spesso, non troppo grande, sciogli il grasso d’anatra a fuoco molto basso. La casseruola deve poter contenere la carne in uno strato raccolto, così da usare meno grasso possibile.
10 min
Adagia prima le cosce sul fondo, poi inserisci tra queste i petti e i filetti. Aggiungi altro grasso se necessario: la carne deve essere completamente coperta. Cuoci al minimo assoluto, senza mai far bollire, mantenendo solo un leggerissimo fremito, per circa 2 ore e 30 minuti. La carne dovrà risultare tenera ma ancora ben integra.
150 min
Spegni il fuoco e lascia intiepidire la carne nel grasso per 15-20 minuti. Servi subito, oppure trasferisci in un contenitore di vetro pulito e copri completamente con il grasso filtrato. In frigorifero si conserva per circa 2 settimane se sempre ben coperta dal grasso.
10 min
Per servire il fagiano confit dopo il riposo, estrailo dal grasso, lascialo tornare leggermente a temperatura ambiente e rosolalo per pochi minuti in padella o passalo in forno caldo per ottenere una superficie dorata e una pelle più invitante.
Consigli
Impiattamento
Abbinamenti
Purea di sedano rapa
Cremosa e leggermente dolce, bilancia perfettamente la sapidità del confit.
Patate arrosto al rosmarino
Un contorno classico e sostanzioso, ideale per raccogliere i succhi della carne.
Cavolo nero saltato
La sua nota vegetale e leggermente amarognola alleggerisce il piatto.
Funghi porcini trifolati
Un abbinamento boschivo che valorizza il carattere della selvaggina.
Abbinamento vino
FAQ
È una preparazione in cui il fagiano viene prima salato e aromatizzato, poi cotto molto lentamente nel grasso a bassa temperatura fino a diventare tenero e succoso.
Sì, lo strutto è un sostituto tradizionale e adatto. Scegline uno di ottima qualità e dal gusto pulito.
No. Il grasso deve solo fremere leggermente. Se bolle, la carne rischia di diventare asciutta e meno fine al palato.
Se completamente coperto dal grasso e conservato in frigorifero in un contenitore pulito, si mantiene per circa 2 settimane.
Sì, anzi è consigliabile. Dopo uno o due giorni di riposo sotto il grasso, il sapore risulta ancora più equilibrato.
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