Un grand classique de cuisine française rustique et raffinée : le faisan aux raisins associe la saveur délicate du gibier à la douceur fruitée du raisin blanc et noir. La cuisson douce en cocotte, relevée de vin blanc, de cognac, de sauge et de thym, donne une sauce courte, brillante et profondément gourmande.
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Présentation
Préparation
20 min
Cuisson
65 min
Temps total
85 min
Portions
4
Marinade
Non
Difficulté
Intermédiaire
Ingrédients
Retrouvez la liste détaillée des ingrédients et ajustez automatiquement les quantités selon le nombre de portions souhaité.
Morceau conseillé
faisão inteiro arranjado
Type de cuisine
France
Profil du plat
Mijoté, généreux, sauce corsée
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portions
Préparation
10 min
Sortez le faisan du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant cuisson. Épongez-le soigneusement. Égrenez et rincez les raisins, puis séchez-les. Ciselez les échalotes et taillez le céleri en petits dés.
10 min
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer 1 cuillère à soupe de margarine avec l'huile. Faites dorer le faisan sur toutes ses faces à feu moyen-vif pendant quelques minutes, jusqu'à obtenir une belle coloration uniforme. Retirez-le et réservez.
5 min
Éliminez l'excès de graisse de cuisson si nécessaire sans laver complètement la cocotte afin de conserver les sucs. Ajoutez le reste de margarine, puis faites revenir les lardons, les échalotes et le céleri pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à légère coloration.
3 min
Remettez le faisan dans la cocotte. Chauffez légèrement le cognac, versez-le sur le faisan et flambez avec précaution pour faire évaporer l'alcool tout en développant les arômes.
45 min
Versez le vin blanc dans la cocotte. Ajoutez la sauge, le thym et le laurier. Salez modérément en tenant compte des lardons, poivrez généreusement, couvrez puis laissez cuire à feu doux pendant 45 minutes en arrosant le faisan une ou deux fois. Si la sauce réduit trop vite, ajoutez un peu de fond de volaille.
15 min
Ajoutez les raisins blancs et noirs autour du faisan. Poursuivez la cuisson à couvert ou très légèrement découvert à feu doux, juste le temps de les attendrir sans les défaire.
7 min
Retirez les herbes. Vérifiez la cuisson du faisan, rectifiez l'assaisonnement et laissez reposer 5 minutes hors du feu avant de découper. Nappez de sauce aux raisins et servez bien chaud.
Astuces
Dressage
Accompagnements
Écrasée de pommes de terre
Un accompagnement doux et généreux qui absorbe parfaitement la sauce au vin blanc et cognac.
Carottes glacées
Leur légère sucrosité prolonge naturellement la douceur du raisin sans alourdir l'assiette.
Panais rôtis
Une garniture de saison au goût subtil, parfaite avec un gibier à plumes.
Accord mets-vin
FAQ
Oui, vous pouvez le préparer quelques heures à l'avance et le réchauffer très doucement à couvert. Ajoutez de préférence une partie des raisins au dernier moment pour conserver leur texture.
Vous pouvez utiliser de l'armagnac, du calvados pour une note plus fruitée, ou simplement l'omettre et ajouter un peu plus de vin blanc.
La chair doit être cuite jusqu'à l'os mais rester moelleuse. Les cuisses doivent être tendres et le jus qui s'écoule à la jointure doit être clair.
Oui, le raisin blanc fonctionne très bien seul. Le mélange blanc et noir apporte surtout plus de relief visuel et une légère complexité aromatique.
Une écrasée de pommes de terre, des carottes glacées, une purée de céleri ou des pâtes fraîches sont d'excellents choix.
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