Un secondo di selvaggina raffinato e autunnale, in cui il fagiano viene rosolato, sfumato con Cognac e vino bianco, poi cotto dolcemente con sedano, scalogno, erbe aromatiche e uva fresca. Il risultato è una carne tenera, profumata e bilanciata da una salsa delicatamente fruttata.
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Presentazione
Preparazione
20 min
Cottura
65 min
Tempo totale
85 min
Porzioni
4
Marinatura
No
Difficoltà
Intermedio
Ingredienti
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Taglio consigliato
faisão inteiro arranjado
Tipo di cucina
France
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
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portions
Preparazione
10 min
Tampona bene il fagiano con carta da cucina. Sala e pepa leggermente l'interno e l'esterno. Trita finemente lo scalogno e taglia il sedano a piccoli dadini. Lava l'uva, stacca i chicchi e, se preferisci un risultato più fine, elimina i semi dai chicchi più grandi.
10 min
Scalda in una casseruola di ghisa metà del burro con l'olio. Adagia il fagiano e fallo dorare con cura su tutti i lati a fuoco medio, girandolo delicatamente, finché la pelle sarà ben colorita. Trasferiscilo momentaneamente su un piatto.
5 min
Elimina l'eccesso di grasso se troppo scuro, lasciandone solo un velo. Unisci il burro restante, la pancetta, lo scalogno e il sedano. Fai rosolare dolcemente per alcuni minuti, mescolando, finché le verdure saranno morbide e la pancetta leggermente dorata.
3 min
Rimetti il fagiano in casseruola. Scalda leggermente il Cognac in un pentolino, versalo sul fagiano e, con attenzione, flambalo. Lascia spegnere naturalmente la fiamma.
45 min
Versa il vino bianco, aggiungi salvia, timo e alloro. Regola di sale e pepe. Copri con il coperchio e cuoci a fuoco dolce per circa 45 minuti, girando il fagiano una o due volte durante la cottura. Se il fondo si asciuga troppo, aggiungi poco brodo caldo o acqua calda.
15 min
Unisci i chicchi di uva bianca e nera, mescola delicatamente intorno al fagiano e prosegui la cottura a fuoco molto basso, sempre coperto, finché la carne sarà tenera e l'uva appena appassita senza disfarsi.
7 min
Spegni il fuoco e lascia riposare il fagiano per 5 minuti. Taglialo in pezzi, nappalo con il fondo di cottura e servi subito con la sua uva e le verdure della casseruola.
Consigli
Impiattamento
Abbinamenti
Purè di patate e carote
Morbido e delicato, accompagna bene la sapidità della pancetta e la dolcezza dell'uva.
Polenta morbida
Ottima per raccogliere il fondo di cottura e dare un tocco rustico al piatto.
Cipolline glassate
Un contorno dolce-sapido che valorizza il carattere autunnale della ricetta.
Abbinamento vino
FAQ
Sì, puoi usare solo uva bianca se preferisci un gusto più delicato. L'uso di uva bianca e nera insieme però rende il piatto più equilibrato e scenografico.
Puoi sostituirlo con brandy oppure ometterlo del tutto, aumentando leggermente il vino bianco. Il profumo finale sarà meno intenso ma comunque piacevole.
La carne deve risultare tenera, soprattutto nelle cosce, e i succhi devono essere chiari. Se necessario prolunga la cottura di 10 minuti aggiungendo un goccio di brodo.
Sì, puoi prepararlo con qualche ora di anticipo e riscaldarlo molto dolcemente prima di servire. Anzi, il riposo aiuta ad amalgamare meglio i sapori.
I contorni migliori sono purè di patate, schiacciata rustica di patate e carote, polenta morbida o verdure arrosto dal gusto dolce.
Commenti
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