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Faisan France Intermédiaire

Faisan aux pommes, lard fumé et crème au Cointreau

Name: Faisan aux pommes, lard fumé et crème au Cointreau
Prep time: 30 min
Cook time: 70 min
Total time: 100 min
Yield: 4 portions
Cuisine: France
Ingredients: 2 unid. faisans prêts à cuire (vidés et bridés si possible); 200 g lard fumé (dont 150 g en lardons et 50 g en fins bâtonnets ou dés pour la finition); 1 unid. oignon jaune (finement émincé); 1 dente échalotes (ciselées); 50 g ail (dégermée et hachée); 2 c. sopa beurre (doux); 8 unid. huile neutre (ou huile de pépins de raisin); 5 c. sopa pommes reinette (8 pour la cuisson, 2 pour la finition éventuelle); 125 ml Cointreau (ou Grand Marnier); crème fraîche épaisse; fond de volaille (facultatif mais conseillé pour sécuriser le moelleux); 2 unid. thym frais; 1 c. sopa

Un grand classique de cuisine française de chasse, revisité avec élégance : le faisan est doucement doré puis mijoté en cocotte avec des pommes reinettes, des lardons fumés, une touche de Cointreau et une pointe de crème. La sauce, liée par la compotée de pommes, devient onctueuse et délicatement fruitée.

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30 min préparation 70 min cuisson 100 min total

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Faisan aux pommes, lard fumé et crème au Cointreau

Présentation

Un faisan aux pommes délicat, généreux et de saison

Le faisan aux pommes est une recette emblématique des tables d’automne et d’hiver. Le goût légèrement puissant du gibier s’équilibre ici avec la douceur acidulée des reinettes, le caractère du lard fumé et la rondeur de la crème. Cette version privilégie une cuisson douce pour préserver le moelleux de la chair et obtenir une sauce soyeuse, idéale pour un déjeuner dominical ou un repas de fête.

Préparation

30 min

Cuisson

70 min

Temps total

100 min

Portions

Marinade

Non

Difficulté

Intermédiaire

Préparation

Étapes de la recette

Préparer les éléments

10 min

Découpez 150 g de lard fumé en lardons. Épluchez l’oignon et les échalotes, puis émincez-les finement. Hachez l’ail. Pelez 8 pommes, retirez le cœur et coupez-les en quartiers puis en grosses lamelles. Si vous souhaitez une garniture fraîche au dressage, taillez les 2 pommes restantes en fines tranches et arrosez-les d’un peu de jus de citron pour éviter qu’elles noircissent.

Colorer la base aromatique

12 min

Dans une grande cocotte, faites chauffer le beurre avec l’huile. Ajoutez les lardons, l’oignon, les échalotes et l’ail. Faites revenir à feu moyen jusqu’à légère coloration, sans brûler l’ail. Retirez l’ensemble à l’écumoire et réservez.

Faire dorer les faisans

8 min

Salez très légèrement les faisans et poivrez-les. Déposez-les dans la cocotte et faites-les dorer sur toutes les faces dans la matière grasse parfumée, en les retournant régulièrement, jusqu’à obtenir une belle coloration uniforme. Retirez-les et réservez.

Cuire les pommes et déglacer

10 min

Dans la même cocotte, ajoutez les lamelles de pommes. Faites-les revenir 3 à 4 minutes pour les enrober des sucs de cuisson. Versez le Cointreau et laissez réduire quelques instants. Ajoutez le fond de volaille, le thym et le laurier, puis remuez délicatement.

Mijoter en cocotte

40 min

Remettez les faisans dans la cocotte avec la garniture de lardons, d’oignon, d’échalotes et d’ail. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 35 minutes. Retournez les faisans à mi-cuisson pour une cuisson régulière.

Ajouter la crème et finir la cuisson

5 min

Incorporez la crème fraîche autour des faisans, sans cesser la cuisson douce. Couvrez de nouveau et prolongez la cuisson 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la chair soit tendre. Vérifiez la cuisson en piquant la cuisse : la résistance doit être faible, tout en gardant la viande juteuse.

Préparer la sauce aux pommes

5 min

Retirez les faisans et maintenez-les au chaud sous une feuille de papier cuisson puis un linge. Ôtez le thym et le laurier. Écrasez les pommes cuites à la fourchette ou mixez très brièvement pour obtenir une sauce-compotée onctueuse. Ajoutez les 50 g de lard fumé restants préalablement poêlés si vous souhaitez davantage de mâche. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.

Astuces

Conseils de chef

Choisissez des pommes reinettes ou une variété acidulée qui se tient bien avant de fondre, afin d’éviter une sauce trop sucrée.
Le faisan étant une viande maigre, une cuisson douce et couverte est essentielle pour préserver son moelleux.
Le fond de volaille n’est pas indispensable dans la version ancienne, mais il sécurise la recette et apporte une sauce plus souple.
Ne salez qu’avec modération au départ : le lard fumé apporte déjà beaucoup de relief.
Pour une version plus festive, ajoutez en fin de cuisson une noisette de beurre froid pour faire briller la sauce.

Dressage

Conseils de dressage

Servez sur un grand plat blanc ou en cuivre étamé pour souligner l’esprit maison bourgeoise.

Disposez les morceaux de faisan en volume, puis nappez seulement partiellement pour laisser voir la belle coloration de la viande.

Ajoutez les lardons en finition pour créer du relief et une lecture gourmande immédiate.

Accompagnements

Accords gourmands

Purée de céleri-rave

Son goût légèrement noisetté s’accorde parfaitement avec la douceur des pommes et le caractère du gibier.
Pommes vapeur ou grenailles rôties

Un accompagnement simple et efficace qui absorbe très bien la sauce crémeuse.
Tagliatelles fraîches au beurre

Elles transforment le plat en assiette généreuse et raffinée, idéale pour un repas de famille.

Accord mets-vin

Accord mets et vins

Servez ce faisan aux pommes avec un pinot noir d’Alsace, un mercurey rouge ou un chinon souple. Pour une alliance plus automnale, un cidre brut fermier de caractère fonctionne également très bien avec la douceur des pommes et le fumé des lardons.

FAQ

Questions fréquentes

Peut-on préparer ce faisan aux pommes à l’avance ?

Oui, ce plat peut être préparé quelques heures à l’avance. Réchauffez-le très doucement à couvert pour ne pas dessécher la viande, puis détendez la sauce avec une cuillère d’eau ou de fond si nécessaire.

Par quoi remplacer le Cointreau ?

Vous pouvez utiliser du Grand Marnier, du calvados pour une version plus normande, ou un peu de jus de pomme réduit si vous souhaitez éviter l’alcool.

Comment éviter que le faisan soit sec ?

Il faut bien le dorer puis poursuivre la cuisson à feu très doux, cocotte couverte. L’ajout de lard fumé, de crème et d’un peu de fond aide aussi à préserver le moelleux.

Quelle variété de pommes choisir pour cette recette ?

Les reinettes sont idéales grâce à leur équilibre entre acidité et douceur. À défaut, utilisez des Boskoop, Canada grise ou Chantecler.

Peut-on cuisiner la recette avec un seul faisan ?

Oui, il suffit de diviser les quantités par deux et de réduire légèrement le temps de cuisson. Comptez environ 40 à 50 minutes au total selon la taille de l’oiseau.