Un secondo di selvaggina dal gusto delicato e avvolgente: il fagiano viene rosolato lentamente, profumato con mele e liquore all'arancia, poi completato con una salsa cremosa e vellutata.
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Presentazione
Preparazione
30 min
Cottura
70 min
Tempo totale
100 min
Porzioni
4
Marinatura
No
Difficoltà
Intermedio
Ingredienti
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Taglio consigliato
aves inteiras
Tipo di cucina
France
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
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portions
Preparazione
10 min
In una casseruola capiente scalda il burro con l'olio. Aggiungi 150 g di pancetta a dadini, la cipolla e l'aglio. Cuoci a fuoco medio per 6-8 minuti, mescolando, finché il tutto sarà ben dorato e profumato. Preleva il fondo con una schiumarola e tienilo da parte, lasciando il grasso in casseruola.
12 min
Asciuga bene i fagiani con carta da cucina, salali leggermente e pepali. Rosolali nella casseruola su tutti i lati, girandoli con cura, finché la pelle sarà ben colorita in modo uniforme. Se gradito, unisci il timo negli ultimi minuti di rosolatura.
8 min
Taglia 6 mele a spicchi sottili. Nella stessa casseruola aggiungile al fondo di cottura e falle insaporire per 3-4 minuti senza sfaldarle troppo. Sfuma con il Cointreau e lascia evaporare l'alcol per 1 minuto.
10 min
Rimetti in casseruola il fondo di pancetta, cipolla e aglio, poi adagia i fagiani tra le mele. Versa il brodo caldo, copri con il coperchio e cuoci a fuoco dolce per 10 minuti.
40 min
Unisci la panna fresca, regola di sale e pepe, copri di nuovo e prosegui la cottura a fuoco molto basso finché i fagiani saranno teneri. Girali una volta a metà cottura e controlla che il fondo non asciughi troppo.
5 min
Trasferisci i fagiani su un piatto caldo e coprili leggermente. Schiaccia nella casseruola le mele ormai morbide con una forchetta o una frusta, fino a ottenere una salsa rustica ma cremosa. Se necessario falla ridurre per qualche minuto, poi assaggia e correggi di sale e pepe.
5 min
Rosola a parte i 50 g di pancetta rimasti fino a renderli leggermente croccanti. Se vuoi una presentazione classica, taglia l'ultima mela a fettine sottili e condiscila con qualche goccia di succo di limone.
Consigli
Impiattamento
Abbinamenti
Purè di patate
Morbido e neutro, raccoglie bene la salsa cremosa alle mele.
Polenta morbida
Ideale con la selvaggina, rende il piatto più rustico e confortante.
Cavolo rosso stufato
Aggiunge una nota vegetale e leggermente agrodolce molto adatta al fagiano.
Castagne arrosto o lessate
Perfette in autunno, danno dolcezza e un gusto boschivo elegante.
Abbinamento vino
FAQ
Sì, puoi prepararlo con qualche ora di anticipo. Anzi, un breve riposo migliora l'armonia dei sapori. Scaldalo molto dolcemente prima di servire, aggiungendo un goccio di brodo se la salsa si è addensata troppo.
Puoi usare Grand Marnier, un altro liquore all'arancia oppure, per una versione meno alcolica, succo di mela torbido con una grattugiata di scorza d'arancia.
Le renette sono ideali, ma vanno bene anche mele leggermente acidule e non troppo acquose, come Granny Smith o Fuji non troppo mature.
La carne deve risultare tenera alla punta di un coltellino o di uno spiedo sottile, senza opporre resistenza. Evita però di prolungare troppo la cottura per non asciugare il petto.
Sì, riduci proporzionalmente gli ingredienti e usa una casseruola più piccola. I tempi possono diminuire leggermente in base alla pezzatura.
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