Un grand classique de saison revisité avec élégance : le faisan est doucement mijoté au vin blanc avec des lardons fumés, des cèpes, des girolles et des marrons, puis nappé d’une sauce courte liée à la crème. Une recette française généreuse, parfaite pour un déjeuner dominical ou une table de fête.
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Présentation
Préparation
30 min
Cuisson
50 min
Temps total
80 min
Portions
4
Marinade
Non
Difficulté
Intermédiaire
Ingrédients
Retrouvez la liste détaillée des ingrédients et ajustez automatiquement les quantités selon le nombre de portions souhaité.
Morceau conseillé
faisão inteiro
Type de cuisine
France
Profil du plat
Mijoté, généreux, sauce corsée
Ajuster les quantités
Les quantités se mettent à jour automatiquement.
portions
Préparation
10 min
Vérifiez que le faisan est bien prêt à cuire. Si nécessaire, retirez les petits tendons apparents au niveau des pilons. Séchez soigneusement la volaille, puis assaisonnez-la de sel et de poivre à l’intérieur comme à l’extérieur.
10 min
Nettoyez les cèpes et les girolles sans les gorger d’eau, puis coupez les plus gros morceaux. Émincez les oignons, écrasez les gousses d’ail et détaillez la poitrine fumée en lardons si ce n’est pas déjà fait.
10 min
Dans une cocotte, faites chauffer l’huile avec la moitié du beurre. Saisissez le faisan sur toutes ses faces à feu moyen-vif jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Arrosez avec le cognac, laissez chauffer quelques secondes puis flambez avec précaution. Retirez ensuite le faisan et réservez-le.
10 min
Dans la même cocotte, ajoutez les lardons et les oignons. Faites revenir 4 à 5 minutes jusqu’à légère coloration. Ajoutez l’ail et le bouquet garni, puis déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire de moitié pour concentrer les saveurs.
15 min
Remettez le faisan dans la cocotte et versez le fond de volaille chaud. Couvrez et laissez cuire à frémissement doux pendant 15 minutes en retournant la volaille à mi-cuisson pour une cuisson régulière.
15 min
Pendant ce temps, faites sauter rapidement les cèpes et les girolles dans une poêle avec le reste du beurre pendant 4 à 5 minutes pour qu’ils rendent leur eau et concentrent leur parfum. Ajoutez-les ensuite autour du faisan dans la cocotte. Couvrez et poursuivez la cuisson 10 à 12 minutes à feu doux.
10 min
Ajoutez les marrons dans la cocotte et poursuivez la cuisson encore 8 à 10 minutes, toujours à petit frémissement, jusqu’à ce que le faisan soit juste cuit et que la chair reste moelleuse.
3 min
Retirez le faisan et la garniture, maintenez-les au chaud. Filtrez ou dégraissez légèrement le jus de cuisson selon votre préférence, puis versez-le dans une casserole. Ajoutez la crème fraîche et faites réduire à feu vif 2 à 4 minutes jusqu’à obtention d’une sauce nappante. Rectifiez l’assaisonnement.
2 min
Astuces
Dressage
Accompagnements
Purée de céleri-rave
Sa douceur végétale et sa texture soyeuse accompagnent parfaitement le caractère du gibier.
Pommes vapeur persillées
Un accompagnement simple et classique qui absorbe très bien la sauce aux champignons.
Tagliatelles fraîches
Idéales pour un service généreux et convivial, elles se marient très bien avec la crème et les marrons.
Accord mets-vin
FAQ
Oui, vous pouvez le préparer quelques heures à l’avance. Réchauffez-le très doucement en cocotte pour ne pas dessécher la chair, puis réduisez la sauce au dernier moment si nécessaire.
Vous pouvez remplacer l’un ou l’autre par des pleurotes, des champignons de Paris bruns ou un mélange forestier. L’important est de les faire sauter à part avant de les incorporer.
Il faut le saisir pour le colorer, puis le cuire à feu doux et sans excès de temps. Une cuisson trop vive ou trop longue dessèche rapidement cette volaille maigre.
Oui, par de l’armagnac ou par un peu plus de vin blanc si vous préférez supprimer l’alcool fort. Le résultat sera un peu moins profond mais restera très savoureux.
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