1
Fasan vorbereiten
10 Min.
Den küchenfertigen Fasan trocken tupfen. Falls vorhanden, grobe Sehnen an den Keulen entfernen. Den Vogel innen und außen großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
Fasan
France
Mittel
Geschmorter Fasan mit Steinpilzen, Pfifferlingen und Maronen
Ein klassisches Wildgericht mit herbstlichem Charakter: Fasan wird sanft geschmort und mit Steinpilzen, Pfifferlingen, Maronen, Speck und einer aromatischen Rahmsauce serviert. Elegant, kräftig und zugleich ausgewogen.
30 Min. Vorbereitung
50 Min. Kochen
80 Min. Gesamt
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Einführung
Festliches Wildgericht für die kühle Jahreszeit
Fasan mit Pilzen ist ein beliebtes Rezept für besondere Anlässe, wenn ein feines Wildgericht auf den Tisch kommen soll. In dieser deutschen Fassung wird der Vogel zuerst rundum angebraten, dann mit Weißwein und Geflügelfond sanft geschmort. Steinpilze, Pfifferlinge und Maronen geben dem Gericht Tiefe, während ein Schuss Sahne die Sauce abrundet. Das Ergebnis ist ein aromatischer, saftiger Fasan mit klassischem Herbstprofil.
Vorbereitung
30 min
Kochen
50 min
Gesamtzeit
80 min
Portionen
4
Marinade
Nein
Schwierigkeit
Mittel
Zutaten
Zutaten für 4 Personen
Hier finden Sie die detaillierte Zutatenliste und können die Mengen automatisch an die gewünschte Portionsanzahl anpassen.
Empfohlenes Stück
faisão inteiro
Küchenart
France
Gerichtstyp
Geschmort, herzhaft, kräftige Sauce
Mengen anpassen
Für 4 Portionen
Die Mengen werden automatisch aktualisiert.
portions
Zubereitung
Rezeptschritte
2
Gemüse und Pilze vorbereiten
10 Min.
Steinpilze und Pfifferlinge sorgfältig putzen und je nach Größe halbieren oder grob zerteilen. Zwiebeln in Ringe schneiden, Speck würfeln und die Knoblauchzehen mit der flachen Messerseite andrücken.
3
Fasan anbraten
10 Min.
In einem Bräter Butter und Öl erhitzen. Den Fasan bei mittlerer bis kräftiger Hitze rundum goldbraun anbraten. Mit Cognac ablöschen, kurz aufkochen lassen und vorsichtig flambieren oder den Alkohol ohne Flambieren einkochen lassen. Den Fasan anschließend kurz herausnehmen.
4
Schmoransatz herstellen
10 Min.
Im selben Bräter Speck und Zwiebeln anschwitzen, bis die Zwiebeln leicht Farbe annehmen. Mit Weißwein ablöschen, Bouquet garni und Knoblauch zugeben und die Flüssigkeit etwa zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Geflügelfond angießen.
5
Fasan schmoren
15 Min.
Den Fasan zurück in den Bräter legen. Zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten schmoren. Wer Leber und Magen vom Fasan besitzt, kann diese für mehr Aroma mitgaren.
6
Pilze zugeben
15 Min.
Die Pilze rund um den Fasan verteilen. Erneut zudecken und weitere 15 Minuten sanft schmoren, damit die Pilze ihr Aroma an die Sauce abgeben, aber noch Struktur behalten.
7
Maronen ergänzen und fertig garen
10 Min.
Die Maronen in den Bräter geben und alles weitere 10 bis 15 Minuten schmoren, bis der Fasan gar und saftig ist. Die Keulen sollen sich leicht bewegen lassen, ohne trocken zu wirken.
8
Sauce vollenden
3 Min.
Den Fasan warm stellen. Den Schmorfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen oder rustikal direkt weiterverwenden. Sahne einrühren und die Sauce bei starker Hitze 2 bis 4 Minuten leicht sämig einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Fasan mit Sauce überziehen und mit gehackter Petersilie bestreuen.
9
Schritt 9
2 Min.
Tipps
Tipps vom Chefkoch
- Den Fasan nicht zu stark kochen, da Brustfleisch schnell trocken wird. Sanftes Schmoren ist entscheidend.
- Pilze nur putzen, nicht waschen, damit sie ihr Aroma behalten und nicht wässrig werden.
- Für eine noch intensivere Sauce kann der Schmorfond nach dem Passieren mit einem kleinen Stück kalter Butter montiert werden.
- Wenn der Fasan sehr klein ist, die letzte Garphase etwas verkürzen und die Kerntemperatur im Brustbereich im Blick behalten.
Anrichten
Anrichtetipps
Den Fasan am Tisch oder in der Küche tranchieren und Brust sowie Keulen auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Pilze und Maronen gleichmäßig um das Fleisch verteilen und die Sauce nur teilweise angießen, den Rest separat servieren.
Mit glatter Petersilie oder etwas Kerbel abschließen und dazu ein cremiges Kartoffelpüree oder Serviettenknödel reichen.
Beilagen
Passende Beilagen
-
Kartoffelpüree
Die samtige Beilage nimmt die cremige Wildsauce besonders gut auf.
-
Semmelknödel
Klassisch zu Pilzrahmsauce und geschmortem Wild, besonders für festliche Menüs.
-
Butternudeln
Eine milde, elegante Beilage, die das feine Aroma des Fasans nicht überdeckt.
-
Speise- und Weinempfehlung
Weinempfehlung
Zu diesem geschmorten Fasan passen elegante, nicht zu schwere Rotweine wie Spätburgunder, Pinot Noir oder ein gereifter Blaufränkisch. Wer Weißwein bevorzugt, wählt einen kräftigen, trockenen Burgunder oder einen im Holz ausgebauten Grauburgunder.
FAQ
Häufig gestellte Fragen
Wie bleibt Fasan beim Schmoren saftig?
Wichtig sind ein gutes Anbraten, moderate Hitze und eine nicht zu lange Garzeit. Der Fasan sollte nur sanft schmoren und am Ende kurz ruhen.
Kann ich statt Steinpilzen andere Pilze verwenden?
Ja, auch braune Champignons, Kräuterseitlinge oder Austernpilze funktionieren gut. Besonders aromatisch wird das Gericht mit einer Mischung aus Waldpilzen.
Kann ich den Cognac weglassen?
Ja. Sie können den Cognac durch etwas mehr Weißwein oder Fond ersetzen. Das Gericht verliert dann etwas Tiefe, bleibt aber sehr schmackhaft.
Lässt sich das Rezept vorbereiten?
Ja, der Schmoransatz und die Sauce lassen sich gut vorbereiten. Den Fasan sollten Sie jedoch möglichst frisch garen, damit das Fleisch saftig bleibt.
Woran erkenne ich, dass der Fasan gar ist?
Die Keulen lassen sich leicht bewegen, und beim Anstechen tritt klarer Fleischsaft aus. Das Brustfleisch sollte gerade eben gar sein, damit es zart bleibt.
Kommentare
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