Un secondo di selvaggina elegante e avvolgente, cotto dolcemente in casseruola con funghi misti, castagne e una salsa cremosa al vino bianco.
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Presentazione
Preparazione
30 min
Cottura
50 min
Tempo totale
80 min
Porzioni
4
Marinatura
No
Difficoltà
Intermedio
Ingredienti
Consulta la lista dettagliata degli ingredienti e adatta automaticamente le quantità.
Taglio consigliato
faisão inteiro
Tipo di cucina
France
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
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portions
Preparazione
10 min
Asciuga bene il fagiano, elimina eventuali residui e condisci l’interno e l’esterno con sale e pepe. Se presenti, tieni da parte fegatino e ventriglio ben puliti per la cottura della salsa.
10 min
Pulisci porcini e finferli senza lavarli eccessivamente, poi taglia i porcini in pezzi grandi. Affetta le cipolle, riduci la pancetta a listarelle e schiaccia gli spicchi d’aglio con il lato del coltello.
10 min
In una casseruola capiente scalda il burro con l’olio. Rosola il fagiano su tutti i lati a fuoco medio finché sarà ben dorato. Versa il Cognac, lascia prendere bollore e fallo evaporare o flambalo con attenzione. Togli momentaneamente il fagiano dalla casseruola.
10 min
Nella stessa casseruola unisci cipolle e pancetta e falla rosolare per qualche minuto. Sfuma con il vino bianco, aggiungi il bouquet aromatico e l’aglio, quindi lascia ridurre di circa la metà. Versa il fondo di pollame caldo.
15 min
Rimetti il fagiano nella casseruola, aggiungi eventualmente fegatino e ventriglio, copri e cuoci dolcemente per 15 minuti, girandolo una volta se necessario.
15 min
Disponi porcini e finferli intorno al fagiano, richiudi con il coperchio e prosegui la cottura a fuoco basso per altri 15 minuti.
10 min
Aggiungi le castagne cotte e pelate e continua la cottura per altri 10-15 minuti, finché il fagiano risulterà tenero ma ancora succoso.
3 min
Trasferisci il fagiano su un piatto caldo. Filtra o sgrassa leggermente il fondo di cottura se necessario, poi versalo in un pentolino con la panna fresca. Fai ridurre a fuoco vivace per 2-3 minuti fino a ottenere una salsa vellutata. Regola di sale e pepe.
2 min
Rimetti il fagiano nella casseruola o nappalo con la salsa sul piatto da portata. Completa con i funghi, le castagne e il prezzemolo tritato. Servi ben caldo.
Consigli
Impiattamento
Abbinamenti
Purè di patate
Morbido e delicato, raccoglie perfettamente la salsa cremosa al vino bianco.
Polenta morbida
Ideale con i sapori boschivi di funghi e castagne.
Tagliatelle al burro
Un contorno ricco ma elegante, adatto a un pranzo di festa.
Abbinamento vino
FAQ
Sì, puoi preparare la ricetta anche solo con porcini oppure con un misto di funghi coltivati e porcini secchi rinvenuti. L’importante è mantenere un buon equilibrio di profumo e consistenza.
La carne deve risultare tenera e i succhi devono essere chiari. Se hai un termometro, nella parte più spessa della coscia dovresti raggiungere circa 74°C.
Sì, puoi cuocerlo con qualche ora di anticipo e ridurre la salsa al momento di servire. Molti trovano che il sapore migliori leggermente dopo un breve riposo.
Puoi usare brandy oppure ometterlo e aggiungere un po’ più di vino bianco. Il risultato sarà leggermente meno intenso ma comunque ottimo.
Sì, puoi ridurre il fondo di cottura senza panna per ottenere una salsa più leggera e dal gusto più netto di selvaggina e funghi.
Commenti
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