Ce faisan au cidre en cocotte marie la finesse du gibier à la douceur fruitée des pommes, au caractère du cidre brut et à l’onctuosité d’une crème réduite. Une recette française chaleureuse, parfaite pour un repas d’automne ou de fête.
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Présentation
Préparation
25 min
Cuisson
120 min
Temps total
145 min
Portions
4
Marinade
Non
Difficulté
Intermédiaire
Ingrédients
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Morceau conseillé
faisão inteiro
Type de cuisine
France
Profil du plat
Mijoté, généreux, sauce corsée
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portions
Préparation
12 min
Sortez le faisan du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson. Séchez-le soigneusement avec du papier absorbant, salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur. Épluchez l’oignon et les échalotes, puis émincez-les. Coupez 2 pommes en quartiers puis en morceaux réguliers, et la troisième en quartiers plus épais pour la fin de cuisson.
10 min
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer le beurre avec l’huile à feu moyen-vif. Déposez le faisan et faites-le dorer sur toutes les faces pendant quelques minutes, sans le brûler, afin d’obtenir une belle coloration. Retirez-le et réservez sur une assiette.
5 min
Dans la même cocotte, ajoutez les lardons et laissez-les légèrement fondre. Ajoutez ensuite l’oignon et les échalotes, puis faites suer 3 à 4 minutes. Incorporez les morceaux de 2 pommes, la cassonade et le vinaigre de cidre. Mélangez et laissez légèrement caraméliser jusqu’à ce que les sucs se dissolvent et que le tout devienne blond et parfumé.
2 min
Remettez le faisan dans la cocotte. Ajoutez le thym et le laurier. Versez le calvados, puis flambez avec précaution hors de la hotte si vous maîtrisez cette technique. Laissez la flamme s’éteindre naturellement. Si vous ne souhaitez pas flamber, laissez simplement réduire 1 à 2 minutes.
90 min
Versez le cidre et, si besoin, le fond de volaille. Le liquide doit arriver à mi-hauteur du faisan sans l’immerger totalement. Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire à feu doux en retournant le faisan à mi-cuisson pour une cuisson homogène.
20 min
Ajoutez les quartiers de pomme réservés pour la fin de cuisson autour du faisan. Couvrez de nouveau et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la chair soit bien tendre et que les pommes restent encore légèrement en tenue.
8 min
Retirez délicatement le faisan et maintenez-le au chaud. Ôtez le thym et le laurier. Versez la crème dans la cocotte, laissez réduire quelques minutes à feu doux jusqu’à obtenir une sauce nappante. Goûtez et rectifiez en sel et poivre. Replacez le faisan dans la sauce juste avant de servir pour l’enrober légèrement.
Astuces
Dressage
Accompagnements
Pommes de terre grenailles rôties
Leur texture croustillante absorbe parfaitement la sauce au cidre.
Purée de céleri
Une garniture douce et légèrement végétale qui souligne le caractère du gibier.
Tagliatelles fraîches
Idéales pour un service convivial et très gourmand.
Accord mets-vin
FAQ
Oui, il est même souvent meilleur réchauffé doucement le lendemain. Conservez-le au réfrigérateur dans sa sauce, puis réchauffez à feu très doux sans faire bouillir.
Il faut bien le colorer au départ, puis le cuire à frémissement doux et à couvert. Le repos avant découpe et la sauce crémée en fin de cuisson aident aussi à préserver son moelleux.
Vous pouvez le remplacer par un peu plus de cidre ou par une eau-de-vie de pomme. Si vous préférez une version sans alcool fort, supprimez-le simplement.
Un cidre brut est idéal, car il apporte de la fraîcheur et évite une sauce trop sucrée. Un cidre fermier bien structuré donnera encore plus de caractère.
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