Une grande recette de tradition française, généreuse et raffinée, où le cuissot de sanglier est longuement mariné puis rôti au four pour révéler une chair parfumée, moelleuse et un jus profond en saveurs.
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Présentation
Préparation
45 min
Cuisson
150 min
Temps total
195 min
Portions
8
Marinade
Oui
Difficulté
Non renseigné
Retrouvez la liste détaillée des ingrédients et ajustez automatiquement les quantités selon le nombre de portions souhaité.
Morceau conseillé
cuissot
Type de cuisine
France
Profil du plat
Mijoté, généreux, sauce corsée
Ingrédients
cuissot de sanglier
paré si nécessaire
vin rouge corsé
type Côtes-du-Rhône ou vin du Sud-Ouest
carottes
coupées en rondelles
oignons jaunes
émincés
échalotes
émincées
gousses d'ail
écrasées
vinaigre de vin rouge
sucre
ou 1 morceau de sucre
clous de girofle
bouquet garni
thym frais
baies de genièvre
légèrement écrasées
grains de poivre noir
huile d'olive
beurre doux
Préparation
10 min
Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile d'olive. Ajoutez les oignons, les échalotes et les carottes, puis faites-les suer 8 à 10 minutes sans coloration marquée. Incorporez l'ail, le bouquet garni, 2 branches de thym, les clous de girofle, les baies de genièvre et les grains de poivre.
35 min
Versez le vin rouge et le vinaigre de vin rouge. Ajoutez le sucre, salez légèrement et portez à frémissement. Laissez mijoter 25 à 30 minutes à feu doux pour fondre les arômes. Retirez du feu et laissez refroidir complètement.
2880 min
Parement léger du cuissot si besoin, puis retirez les membranes les plus épaisses. Déposez la pièce dans un grand plat creux ou une terrine. Recouvrez entièrement avec la marinade froide et ses légumes. Couvrez et laissez mariner 48 heures au réfrigérateur ou dans un endroit très frais, en retournant la viande une à deux fois.
15 min
Sortez le cuissot de la marinade 1 heure avant cuisson. Égouttez-le soigneusement, puis épongez-le avec du papier absorbant. Filtrez la marinade en réservant séparément le liquide et les légumes. Préchauffez le four à 180°C.
135 min
Déposez le cuissot dans un grand plat à rôtir. Badigeonnez-le de beurre pommade, assaisonnez-le de sel et de poivre, puis ajoutez autour les légumes de la marinade égouttés et les 2 branches de thym restantes. Enfournez 30 minutes pour lancer la coloration, puis baissez le four à 160°C.
15 min
Poursuivez la cuisson pendant 2 heures à 2 h 30 selon l'épaisseur du cuissot. Arrosez toutes les 20 minutes avec le jus rendu, puis avec un peu de marinade filtrée et de fond de gibier si nécessaire. La viande doit rester moelleuse et le jus ne doit jamais accrocher.
Astuces
Dressage
Accompagnements
Purée de céleri-rave
Sa douceur légèrement terreuse accompagne parfaitement la profondeur du gibier.
Pommes grenailles rôties
Une garniture simple et généreuse qui absorbe très bien le jus corsé.
Chou rouge braisé
Son relief acidulé équilibre la puissance du cuissot de sanglier.
Accord mets-vin
FAQ
Pour un bon résultat, comptez au minimum 48 heures. Si la pièce est très grosse ou la chair ferme, vous pouvez aller jusqu'à 72 heures dans une marinade bien froide.
Oui, mais la marinade est vivement conseillée. Elle parfume la chair, l'assouplit légèrement et permet d'obtenir un jus plus complexe et plus harmonieux.
La chair doit être tendre à la découpe sans être sèche. Pour une grande pièce, une température à cœur autour de 68 à 72°C donne un résultat moelleux et sécurisant pour ce type de gibier.
Oui. Vous pouvez cuire le cuissot la veille, le conserver au frais, puis le réchauffer doucement couvert avec un peu de jus. La sauce peut également être réalisée à l'avance et réchauffée au moment du service.
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