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Wildschwein France Schwierig

Wildschweinkeule in Rotweinmarinade aus dem Ofen

Ein festlicher Braten aus Wildschwein mit kräftiger Rotweinmarinade, Wurzelgemüse und Kräutern. Durch die lange Marinierzeit und das regelmäßige Übergießen bleibt die Keule saftig und entwickelt ein tiefes, wildtypisches Aroma.

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45 Min. Vorbereitung 180 Min. Kochen 225 Min. Gesamt

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Wildschweinkeule in Rotweinmarinade aus dem Ofen

Einführung

Klassischer Wildbraten mit französischer Inspiration

Diese Wildschweinkeule wird zunächst in einer würzigen Rotweinmarinade eingelegt und anschließend langsam im Ofen gebraten. Das Ergebnis ist ein aromatischer Braten mit intensiver Sauce, der hervorragend zu Knödeln, Selleriepüree oder winterlichem Gemüse passt. Für ein besonders gutes Ergebnis sollte die Keule gut pariert und die Marinade vollständig abgekühlt sein, bevor das Fleisch eingelegt wird.

Vorbereitung

45 min

Kochen

180 min

Gesamtzeit

225 min

Portionen

8

Marinade

Ja

Schwierigkeit

Schwierig

Zutaten

Zutaten für 8 Personen

Hier finden Sie die detaillierte Zutatenliste und können die Mengen automatisch an die gewünschte Portionsanzahl anpassen.

Empfohlenes Stück

perna de javali

Küchenart

France

Gerichtstyp

Geschmort, herzhaft, kräftige Sauce

Mengen anpassen

Für 8 Portionen

Die Mengen werden automatisch aktualisiert.

portions

Zubereitung

Rezeptschritte

1

Gemüse für die Marinade vorbereiten

10 Min.

Zwiebeln, Schalotten, Knoblauch und Karotten vorbereiten. Das Olivenöl in einem großen Topf oder Bräter erhitzen und Zwiebeln, Schalotten sowie Karotten bei mittlerer Hitze 5 bis 7 Minuten anschwitzen, ohne dass sie stark bräunen.

2

Rotweinmarinade kochen

10 Min.

Rotwein und Rotweinessig angießen. Zucker, Nelken, Lorbeer, Petersilienstiele, 2 Zweige Thymian, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zugeben. Leicht salzen, aufkochen und anschließend 30 Minuten sanft köcheln lassen. Die Marinade danach vollständig auskühlen lassen.

3

Keule marinieren

30 Min.

Die Wildschweinkeule von feinen Häuten befreien und trocken tupfen. In ein nicht reaktives Gefäß oder einen großen Steintopf legen, mit der kalten Marinade samt Gemüse vollständig bedecken, abdecken und 48 Stunden im Kühlschrank oder sehr kühl marinieren. Einmal pro Tag wenden.

4

Fleisch für den Ofen vorbereiten

30 Min.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Keule aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und gründlich trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und die Flüssigkeit auffangen. Das Gemüse beiseitestellen.

5

Keule anbraten und würzen

2880 Min.

Die Keule rundum mit Butter bestreichen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und in einen Bräter legen. Die restlichen 2 Thymianzweige sowie etwas von dem abgetropften Gemüse zufügen. Wenn gewünscht, die Keule vorher in einem großen Bräter kurz rundum anrösten, um zusätzliche Röstaromen zu erhalten.

6

Im Ofen garen

15 Min.

Die Keule in den Ofen geben und etwa 2 bis 2 1/2 Stunden braten. Dabei regelmäßig mit Bratensaft und etwas von der Marinadenflüssigkeit übergießen. Falls der Bratensatz zu dunkel wird, etwas Wildfond oder Wasser angießen. Das Fleisch ist fertig, wenn es gut gebräunt und im Kern zart ist.

7

Sauce vollenden und servieren

10 Min.

Die Keule aus dem Bräter nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Den Bratensaft entfetten, durch ein Sieb in einen Topf gießen und bei Bedarf etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und separat zur aufgeschnittenen Wildschweinkeule servieren.

8

Schritt 8

150 Min.

9

Schritt 9

15 Min.

10

Schritt 10

20 Min.

11

Schritt 11

5 Min.

Tipps

Tipps vom Chefkoch

  • Die Marinade muss vollständig abgekühlt sein, bevor das Fleisch eingelegt wird, damit die Fleischstruktur fest bleibt.
  • Wildschwein profitiert von Wacholder, Thymian und Rotwein; diese Aromen unterstreichen den Wildgeschmack, ohne ihn zu überdecken.
  • Wird die Keule während des Bratens zu schnell dunkel, den Bräter locker mit Backpapier oder Alufolie abdecken.
  • Für noch mehr Tiefe kann ein Teil der Marinade vor dem Servieren sirupartig eingekocht und in die Sauce eingerührt werden.

Anrichten

Anrichtetipps

Die Keule quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und leicht überlappend auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
Etwas Sauce zuerst unter das Fleisch geben und den Rest in einer Sauciere separat servieren.
Mit geschmorten Karotten, Preiselbeeren und frischem Thymian garnieren.
Dazu passen Serviettenknödel, Kartoffelklöße oder ein cremiges Selleriepüree.

Beilagen

Passende Beilagen

  • Kartoffelklöße

    Nehmen die kräftige Sauce wunderbar auf und sind ein klassischer Begleiter zu Wild.

  • Selleriepüree

    Fein, cremig und leicht erdig – ideal zu aromatischem Wildschwein.

  • Rotkohl

    Mit Apfel und etwas Johannisbeergelee gekocht bringt er Frische und Süße ins Gericht.

  • Preiselbeeren

    Die fruchtige Säure setzt einen schönen Kontrast zum intensiven Braten.

Speise- und Weinempfehlung

Weinempfehlung

Zu der kräftigen Wildschweinkeule passen strukturierte Rotweine mit guter Würze und reifer Frucht, etwa ein Spätburgunder aus dem Barrique, ein Syrah von der Rhône oder ein Côtes-du-Rhône. Wer es klassisch mag, serviert denselben trockenen Rotwein, der auch für die Marinade verwendet wurde.

FAQ

Häufig gestellte Fragen

Wie lange sollte Wildschweinkeule marinieren?

Für ein ausgewogenes Aroma sind 48 Stunden ideal. So kann die Rotweinmarinade das Fleisch würzen und gleichzeitig etwas mürber machen.

Kann ich die Wildschweinkeule auch ohne Marinade zubereiten?

Ja, aber die Marinade sorgt für mehr Geschmack und mildert den kräftigen Wildton. Gerade bei einer großen Keule ist sie sehr zu empfehlen.

Welche Kerntemperatur ist für Wildschweinkeule passend?

Je nach gewünschter Garstufe ist eine Kerntemperatur von etwa 72 bis 78 °C sinnvoll. Für ein klassisch zartes, gut gegartes Ergebnis darf sie eher im oberen Bereich liegen.

Kann ich die Sauce binden?

Ja. Wenn Sie eine sämigere Sauce möchten, können Sie sie etwas stärker einkochen oder mit wenig kalter Butter montieren. Auch eine kleine Menge Speisestärke ist möglich, wenn es alltagstauglich sein soll.

Was passt als Beilage zu Wildschweinbraten?

Sehr gut passen Kartoffelklöße, Spätzle, Selleriepüree, Rotkohl, Rosenkohl oder glasierte Karotten. Fruchtige Beilagen wie Preiselbeeren ergänzen das Gericht besonders gut.

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