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Chevreuil France Intermédiaire

Chevreuil mijoté aux champignons, cognac et genièvre

Name: Chevreuil mijoté aux champignons, cognac et genièvre
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Yield: 4 portions
Cuisine: France
Ingredients: 1 kg viande de chevreuil désossée (épaule ou morceaux à mijoter, coupés en cubes de 3 à 4 cm); 250 g champignons de Paris (petits, nettoyés et coupés en deux ou en quartiers); 2 oignons jaunes (émincés); 2 dentes ail (hachée finement); 1 ramo thym frais; 3 baies de genièvre (légèrement écrasées); 20 ml cognac; 3 colheres de chá fond de viande en poudre; 300 ml eau chaude; 3 colheres de sopa huile neutre; 1 colher de sopa beurre (pour enrichir la cuisson des champignons); 1 colher de sopa farine (pour singer légèrement la viande); sel fin (à ajuster en fin de cuisson)

Un plat de chevreuil mijoté aux champignons à la fois rustique et élégant, où la viande saisie puis doucement cuite reste moelleuse dans une sauce courte, parfumée au thym, au genièvre et au cognac.

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20 min préparation 35 min cuisson 55 min total

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Chevreuil mijoté aux champignons, cognac et genièvre

Présentation

Un grand classique de gibier revisité avec élégance

Cette recette de chevreuil mijoté aux champignons met en valeur la finesse du chevreuil sans masquer son goût. La cuisson démarre par une belle coloration de la viande, puis se poursuit doucement avec des oignons fondants, des champignons bien revenus et un jus corsé lié juste ce qu’il faut. Le cognac apporte une note chaleureuse, tandis que le genièvre souligne délicatement le caractère du gibier. Le résultat est un plat convivial, raffiné et très français, idéal pour l’automne, l’hiver ou un repas dominical.

Préparation

20 min

Cuisson

35 min

Temps total

55 min

Portions

Marinade

Non

Difficulté

Intermédiaire

Préparation

Étapes de la recette

Préparer la viande et les garnitures

5 min

Coupez le chevreuil en gros dés réguliers de 3 à 4 cm. Séchez soigneusement les morceaux avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration. Saupoudrez-les légèrement de farine et mélangez pour les enrober très finement. Épluchez et émincez les oignons, hachez l’ail, puis nettoyez les champignons.

Saisir le chevreuil

5 min

Faites chauffer l’huile dans une cocotte sur feu vif. Déposez les morceaux de chevreuil en plusieurs fois sans surcharger le récipient, puis faites-les colorer rapidement sur toutes les faces. La viande doit être dorée à l’extérieur tout en restant peu cuite à cœur. Retirez-la avec une écumoire et réservez-la au chaud.

Faire suer les oignons et bien revenir les champignons

8 min

Dans la même cocotte, baissez sur feu moyen et ajoutez les oignons. Faites-les suer 3 minutes en remuant, puis ajoutez le beurre, l’ail et les champignons. Laissez cuire jusqu’à ce que les champignons aient rendu puis évaporé leur eau et commencent à dorer légèrement. Cette étape concentre les saveurs de la sauce.

Monter la base de sauce

8 min

Ajoutez le fond de viande, l’eau chaude, le thym et les baies de genièvre écrasées. Poivrez généreusement et salez légèrement. Mélangez en grattant bien le fond de la cocotte pour dissoudre les sucs de cuisson. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux afin que les arômes se fondent.

Mijoter doucement la viande

10 min

Remettez les morceaux de chevreuil dans la cocotte avec leur jus. Couvrez et poursuivez la cuisson à feu doux jusqu’à ce que la viande soit juste tendre, sans la dessécher. Remuez une ou deux fois délicatement pendant la cuisson. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Finir au cognac et servir

6 min

Versez le cognac en fin de cuisson et laissez chauffer 1 à 2 minutes pour arrondir la sauce sans dominer le goût du gibier. Servez immédiatement bien chaud, avec une purée maison, des tagliatelles fraîches ou des pommes vapeur.

Étape 7

1 min

Astuces

Conseils de chef

Choisissez de préférence de l’épaule ou des morceaux de sauté de chevreuil, plus adaptés à une cuisson douce qu’un morceau trop noble.
Ne farinez que très légèrement la viande pour obtenir une sauce souple et brillante, jamais pâteuse.
Saisissez la viande en petites quantités pour éviter qu’elle ne rende son eau et ne grise au lieu de colorer.
Les champignons doivent être bien revenus avant d’être mouillés, sinon la sauce sera aqueuse et moins parfumée.
Le chevreuil supporte mal les surcuissons prolongées dans une petite quantité de liquide : arrêtez dès que la viande est tendre.

Dressage

Conseils de dressage

Servez le chevreuil dans des assiettes chaudes pour conserver tout le moelleux de la sauce.

Disposez la garniture au centre, puis nappez avec les morceaux de viande et les champignons.

Ajoutez quelques pluches de persil plat ou de cerfeuil pour apporter une touche de fraîcheur visuelle.

Pour une présentation plus bistronomique, accompagnez d’une quenelle de purée de céleri ou de pommes de terre.

Accompagnements

Accords gourmands

Purée de céleri-rave

Sa douceur légèrement noisettée accompagne parfaitement le caractère du chevreuil.
Pommes de terre vapeur ou grenaille rôties

Un accompagnement simple et efficace pour absorber la sauce.
Tagliatelles fraîches

Leur texture souple se marie très bien avec une sauce courte aux champignons.
Poêlée de châtaignes

Idéale pour accentuer le registre automnal et forestier du plat.

Accord mets-vin

Quel vin servir avec ce chevreuil mijoté aux champignons ?

Servez ce chevreuil avec un vin rouge structuré mais élégant. Un Bourgogne rouge mature, un Côtes-du-Rhône villages, un Saumur-Champigny ou un Madiran assoupli accompagneront très bien la profondeur du gibier et les notes boisées des champignons. Pour rester en France avec un accord classique, un Pinot Noir évolué fonctionne particulièrement bien si vous souhaitez préserver la délicatesse de la viande.

FAQ

Questions fréquentes

Faut-il faire mariner le chevreuil pour cette recette ?

Non, cette version est pensée sans marinade. La cuisson courte en cocotte, le genièvre, le thym et le cognac suffisent à parfumer la viande tout en préservant sa finesse.

Quel morceau de chevreuil utiliser pour un chevreuil mijoté aux champignons ?

L’épaule, le collier désossé ou des morceaux de sauté conviennent très bien. Ils restent plus moelleux qu’un morceau trop maigre destiné à une cuisson rapide.

Peut-on remplacer les champignons de Paris ?

Oui, vous pouvez utiliser un mélange de pleurotes, girolles ou champignons bruns. Veillez simplement à bien les faire revenir pour concentrer leur saveur.

Comment éviter que le chevreuil soit sec ?

Il faut le saisir rapidement à feu vif puis terminer la cuisson à feu doux, juste le temps nécessaire. Une cuisson trop longue raffermit la viande et la dessèche.