1
Fleisch vorbereiten
5 Min.
Das Rehfleisch in etwa 3 bis 4 cm große Würfel schneiden. Mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen, leicht salzen und pfeffern, dann rundum mit dem Mehl bestäuben.
Reh
France
Mittel
Geschmortes Rehragout mit Champignons
Ein feines, herzhaftes Wildgericht mit zarten Rehwürfeln, gebräunten Champignons, Zwiebeln, Thymian und einem Hauch Cognac. Das Ragout wird schonend geschmort und entwickelt dabei eine kräftige, ausgewogene Sauce.
20 Min. Vorbereitung
35 Min. Kochen
55 Min. Gesamt
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Einführung
Klassische Wildküche ganz unkompliziert
Reh eignet sich hervorragend für ein kurz geschmortes Ragout, wenn es sauber pariert und nicht zu lange gegart wird. In dieser deutschen Variante wird das Fleisch zunächst kräftig angebraten und anschließend mit Champignons, Zwiebeln, Wacholder und Thymian sanft fertig gegart. So bleibt es saftig und bekommt dennoch den typischen, eleganten Wildgeschmack.
Vorbereitung
20 min
Kochen
35 min
Gesamtzeit
55 min
Portionen
4
Marinade
Nein
Schwierigkeit
Mittel
Zutaten
Zutaten für 4 Personen
Hier finden Sie die detaillierte Zutatenliste und können die Mengen automatisch an die gewünschte Portionsanzahl anpassen.
Empfohlenes Stück
carne de corço sem osso em cubos
Küchenart
France
Gerichtstyp
Geschmort, herzhaft, kräftige Sauce
Mengen anpassen
Für 4 Portionen
Die Mengen werden automatisch aktualisiert.
portions
Zubereitung
Rezeptschritte
2
Gemüse vorbereiten
5 Min.
Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Champignons putzen, je nach Größe ganz lassen, halbieren oder vierteln. Den Thymian bereitlegen und die Wacholderbeeren leicht andrücken.
3
Reh scharf anbraten
8 Min.
Das Öl in einem schweren Schmortopf oder Bräter stark erhitzen. Die Rehwürfel portionsweise kurz und kräftig anbraten, damit sie Farbe annehmen, aber innen noch nicht durchgaren. Das Fleisch herausnehmen und locker abgedeckt warm halten.
4
Zwiebeln und Champignons anschwitzen
8 Min.
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Optional die Butter zugeben. Zwiebeln und Champignons im Bratensatz 7 bis 8 Minuten anbraten, bis die Zwiebeln weich sind und die Champignons ihre Flüssigkeit weitgehend abgegeben haben.
5
Sauce aufbauen
10 Min.
Fond-Pulver einrühren und mit heißem Wasser aufgießen, dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. Thymian und Wacholder zugeben, kräftig pfeffern und leicht salzen. Alles gut verrühren, auf sehr kleiner Hitze zugedeckt etwa 10 Minuten sanft köcheln lassen.
6
Ragout fertig schmoren
6 Min.
Die angebratenen Rehwürfel samt ausgetretenem Fleischsaft zurück in den Topf geben. Zugedeckt bei milder Hitze weitere 5 bis 8 Minuten gar ziehen lassen, je nachdem, wie rosa oder durchgegart das Fleisch gewünscht ist. Ein- bis zweimal vorsichtig umrühren.
7
Schritt 7
1 Min.
Tipps
Tipps vom Chefkoch
- Rehfleisch nicht zu lange garen, sonst wird es trocken und verliert seine feine Struktur.
- Das Fleisch immer portionsweise anbraten, damit es röstet und nicht im eigenen Saft kocht.
- Wer eine sämigere Sauce möchte, kann am Ende ein kleines Stück kalte Butter einrühren.
- Ein Schuss Preiselbeeren oder Johannisbeergelee passt gut, wenn eine leicht fruchtige Note gewünscht ist.
- Besonders harmonisch wird das Gericht mit selbst gemachtem Wildfond statt Pulver.
Anrichten
Anrichtetipps
Das Ragout in vorgewärmten tiefen Tellern oder kleinen Cocottes anrichten.
Mit frischem Thymian oder etwas gehackter Petersilie dezent garnieren.
Dazu Kartoffelpüree, Serviettenknödel oder Spätzle als Bett für die Sauce servieren.
Einige separat gebratene Champignons als Topping sorgen für ein besonders schönes Finish.
Beilagen
Passende Beilagen
-
Kartoffelpüree
Cremig und mild – ideal, um die kräftige Wildsauce aufzunehmen.
-
Semmelknödel
Eine klassische Beilage zu geschmortem Wild mit viel Sauce.
-
Butterspätzle
Fein und herzhaft, besonders passend zu Pilzen und Wacholder.
-
Apfelrotkohl
Die leichte Süße ergänzt das aromatische Reh sehr schön.
Speise- und Weinempfehlung
Weinempfehlung
Zu diesem Rehragout passen elegante, nicht zu schwere Rotweine besonders gut. Empfehlenswert sind Spätburgunder, Lemberger oder ein kühler Syrah. Wer Weißwein bevorzugt, kann einen kräftigen, im Holz ausgebauten Grauburgunder wählen.
FAQ
Häufig gestellte Fragen
Welches Fleischstück eignet sich am besten für Rehragout?
Am besten eignet sich parierte Rehkeule ohne Knochen. Sie ist mager, aromatisch und bleibt bei kurzer Schmorzeit zart.
Kann ich statt Champignons andere Pilze verwenden?
Ja, sehr gut passen auch braune Champignons, Kräuterseitlinge oder im Herbst kleine Waldpilze. Wichtig ist, sie zunächst kräftig anzubraten.
Wie verhindere ich, dass Reh zäh wird?
Das Fleisch nur kurz scharf anbraten und anschließend bei milder Hitze sanft fertig garen. Zu langes Kochen macht mageres Rehfleisch schnell trocken.
Kann ich das Gericht vorbereiten?
Ja, Sie können Zwiebeln, Pilze und Sauce vorbereiten. Das Rehfleisch sollte jedoch idealerweise erst kurz vor dem Servieren fertig gegart werden, damit es saftig bleibt.
Kommentare
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