Un secondo di selvaggina elegante e confortante, con bocconcini di capriolo rosolati e cotti dolcemente in un fondo profumato ai funghi, cipolle, timo e ginepro. Una ricetta dal gusto intenso ma equilibrato, perfetta per un pranzo autunnale o una cena importante.
Autore: David Verdier
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Presentazione
Ingredienti
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Taglio consigliato
carne de corço sem osso em cubos
Tipo di cucina
Francia
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
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porzioni
Preparazione
5 min
Taglia il capriolo a cubi regolari di 3-4 cm, tamponalo molto bene con carta da cucina e infarinalo leggermente. Pela e trita le cipolle. Pulisci i funghi senza lavarli troppo e lasciali interi se piccoli, altrimenti dividili a metà.
5 min
Scalda l'olio in una casseruola pesante. Quando è ben caldo, rosola i cubi di capriolo a fuoco vivace in 2 o 3 riprese, senza affollare la pentola, finché risultano ben coloriti all'esterno. Trasferiscili su un piatto e tienili da parte al caldo.
8 min
Nella stessa casseruola aggiungi le cipolle e i funghi. Cuoci a fuoco medio per 7-8 minuti, mescolando, finché le cipolle diventano morbide e i funghi hanno perso la loro acqua di vegetazione.
8 min
Unisci il fondo di carne in polvere, l'acqua calda, il timo e le bacche di ginepro pestate. Mescola bene raschiando il fondo della casseruola per sciogliere i succhi di cottura. Regola con sale e abbondante pepe nero, poi lascia sobbollire dolcemente per 10 minuti con coperchio.
10 min
Rimetti il capriolo nella casseruola con i suoi succhi. Copri e cuoci a fuoco molto dolce per 12-15 minuti, mescolando una o due volte, finché la carne è tenera ma ancora succosa. Versa il brandy, lascia evaporare per 1 minuto e, se vuoi una salsa più morbida e lucida, incorpora il burro freddo a fine cottura.
6 min
Lascia riposare lo spezzatino per 2 minuti fuori dal fuoco. Servilo ben caldo con la sua salsa e, a piacere, completa con poco prezzemolo tritato.
Consigli
Impiattamento
Abbinamenti
Polenta morbida
La sua consistenza cremosa raccoglie perfettamente la salsa e bilancia il gusto deciso della selvaggina.
Purè di patate
Un contorno classico e delicato, ideale se vuoi mettere in risalto il sapore del capriolo.
Tagliatelle all'uovo
Ottime per trasformare il fondo ai funghi in un condimento ricco e avvolgente.
Verdure arrosto
Carote, sedano rapa o pastinaca al forno aggiungono dolcezza e un tocco stagionale.
Abbinamento vino
FAQ
L'ideale è usare polpa disossata ricavata da spalla o coscia, tagliata in bocconi regolari. Sono parti adatte a una cottura breve ma dolce in umido.
Sì, ma in questa ricetta non è indispensabile. Se la carne ha un aroma molto intenso, puoi lasciarla per 4-6 ore in frigorifero con vino rosso leggero, odori e qualche bacca di ginepro, poi asciugarla perfettamente prima di rosolarla.
Sì, oltre agli champignon puoi usare cremini o una piccola parte di porcini, freschi o secchi reidratati, per un sapore più intenso.
È importante rosolarlo rapidamente a fuoco alto e poi completare la cottura a fuoco dolce per poco tempo. Una cottura troppo lunga, soprattutto con tagli magri, tende a seccare la carne.
Ricette
Una ricetta rustica e raffinata per preparare in casa salsicce di capriolo dal gusto intenso ma equilibrato. Il lardo dona morbidezza, il pane ammollato con panna rende l’impasto più soffice e la cipolla rosolata aggiunge dolcezza. Perfette in padella, alla griglia dolce o in umido.
Tempo di preparazione : 60 min
Tempo di cottura : 20 min
Porzioni : 8
Marinatura : No
Un grande classico della cucina di selvaggina reinterpretato in chiave italiana: bocconcini di capriolo marinati nel vino rosso, rosolati lentamente e cotti con odori, ginepro e funghi fino a ottenere una salsa densa, lucida e intensa.
Tempo di preparazione : 35 min
Tempo di cottura : 120 min
Porzioni : 4
Marinatura : Sì
Una ricetta dettagliata per ottenere un jerky di capriolo saporito, asciutto al punto giusto e ricco di profumi speziati. La marinatura al miele e soia bilancia il gusto intenso della selvaggina, mentre l'essiccazione lenta regala una consistenza tenace ma piacevole.
Tempo di preparazione : 40 min
Tempo di cottura : 390 min
Porzioni : 12
Marinatura : Sì
Commenti
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