Une grande recette de gibier mijoté, où l’épaule de cerf est doucement braisée en cocotte avec vin rouge, cognac, légumes taillés finement et aromates. La cuisson lente donne une viande fondante et une sauce profonde, brillante et savoureuse.
Connectez-vous pour interagir
Vous devez être connecté pour liker, noter ou commenter cette recette.
Présentation
Préparation
25 min
Cuisson
110 min
Temps total
135 min
Portions
6
Marinade
Non
Difficulté
Intermédiaire
Ingrédients
Retrouvez la liste détaillée des ingrédients et ajustez automatiquement les quantités selon le nombre de portions souhaité.
Morceau conseillé
pá de veado em cubos
Type de cuisine
France
Profil du plat
Mijoté, généreux, sauce corsée
Ajuster les quantités
Les quantités se mettent à jour automatiquement.
portions
Préparation
10 min
Préchauffez le four à 160°C. Séchez soigneusement les cubes de cerf avec du papier absorbant, puis enrobez-les légèrement de farine en retirant l’excédent. Cette fine pellicule aidera à obtenir une belle coloration et donnera du corps à la sauce.
15 min
Faites chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une grande cocotte à fond épais. Saisissez les morceaux de cerf en plusieurs fois, sans surcharger la cocotte, pendant 5 à 7 minutes par fournée, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur toutes les faces. Réservez la viande au fur et à mesure, salez légèrement.
6 min
Ajoutez le reste de l’huile puis le beurre dans la cocotte. Faites revenir l’oignon, les carottes et le céleri pendant 5 minutes à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres et légèrement nacrés. Incorporez l’ail et poursuivez 1 minute. Ajoutez le concentré de tomates et faites-le cuire 1 à 2 minutes pour développer ses arômes.
10 min
Versez le cognac et laissez réduire presque à sec en grattant les sucs au fond de la cocotte. Ajoutez ensuite le vin rouge et laissez frémir jusqu’à réduction de moitié. Cette étape concentre les saveurs et évite une sauce trop acidulée.
4 min
Remettez les morceaux de cerf dans la cocotte. Ajoutez le bouillon chaud à hauteur, sans noyer complètement la viande si la cocotte est large. Incorporez le laurier, les clous de girofle, les herbes de Provence, le poivre en grains et le thym si vous en utilisez. Portez à frémissement.
90 min
Couvrez hermétiquement puis enfournez pour 1 h 30 à 1 h 45, ou laissez mijoter sur feu très doux. Vérifiez en cours de cuisson et ajoutez un peu de bouillon si nécessaire. La viande doit devenir fondante sans se défaire complètement.
5 min
Astuces
Dressage
Accompagnements
Purée de céleri-rave
Sa douceur légèrement terreuse répond parfaitement aux notes profondes du gibier.
Pommes de terre vapeur ou écrasées
Une garniture simple et efficace pour absorber la sauce sans dominer la viande.
Polenta crémeuse
Très agréable avec une sauce corsée, pour une assiette généreuse et réconfortante.
Accord mets-vin
FAQ
L’épaule est idéale, car elle supporte très bien la cuisson longue et devient moelleuse sans sécher. Le collier peut aussi convenir pour un résultat encore plus gélatineux et savoureux.
Ce n’est pas indispensable pour cette recette. La cuisson lente au vin rouge et au cognac suffit à attendrir et parfumer la viande. En revanche, si votre viande est très mature ou plus marquée en goût, une marinade légère de 6 à 12 heures peut être intéressante.
Oui, à condition de maintenir un frémissement très doux et régulier. Le four offre cependant une cuisson plus stable et homogène, particulièrement pratique pour les braisages.
La viande doit être tendre lorsqu’on y enfonce la pointe d’un couteau, tout en gardant sa tenue. Si elle est encore ferme, prolongez la cuisson de 15 à 20 minutes avec un peu de bouillon si besoin.
Oui, c’est même conseillé. Réalisé la veille, il développe davantage d’arômes. Réchauffez-le doucement à couvert, en ajoutant un peu de bouillon si la sauce a trop épaissi.
Commentaires
Avis des lecteurs
Connectez-vous pour laisser un commentaire.
Se connecter pour commenterAucun commentaire pour le moment.