Ein aromatisches Hirschragout aus der Schulter, langsam im Schmortopf gegart. Rotwein, Rinderfond, Gemüse und Gewürze verbinden sich zu einer tiefen, seidigen Sauce und machen dieses Gericht zu einem klassischen Wildrezept für Herbst und Winter.
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Einführung
Vorbereitung
25 min
Kochen
110 min
Gesamtzeit
135 min
Portionen
6
Marinade
Nein
Schwierigkeit
Mittel
Zutaten
Hier finden Sie die detaillierte Zutatenliste und können die Mengen automatisch an die gewünschte Portionsanzahl anpassen.
Empfohlenes Stück
pá de veado em cubos
Küchenart
France
Gerichtstyp
Geschmort, herzhaft, kräftige Sauce
Mengen anpassen
Die Mengen werden automatisch aktualisiert.
portions
Zubereitung
10 Min.
Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Hirschwürfel mit Küchenpapier trocken tupfen, leicht salzen und in dem Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abschütteln.
15 Min.
Das Olivenöl in einem schweren Schmortopf erhitzen. Das Fleisch portionsweise rundum 5 bis 7 Minuten kräftig anbraten, bis es gut gebräunt ist. Die Stücke herausnehmen und beiseitestellen. Den Topf nicht überfüllen, damit das Fleisch röstet und nicht kocht.
6 Min.
Zwiebel, Karotte und Sellerie in den Schmortopf geben und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse weich wird. Den Knoblauch zufügen und 1 Minute mitrühren.
10 Min.
Tomatenmark einrühren und kurz anrösten. Mit Cognac ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Den Rotwein angießen und auf etwa die Hälfte reduzieren, damit die Sauce Tiefe und Konzentration bekommt.
4 Min.
Das Fleisch zurück in den Topf geben. Rinderfond angießen, sodass das Fleisch knapp bedeckt ist. Lorbeer, Nelken, Kräuter der Provence und Pfefferkörner hinzufügen. Einmal aufkochen.
90 Min.
Den Schmortopf mit gut schließendem Deckel in den Ofen stellen und den Hirsch 1 Stunde 30 Minuten bis 1 Stunde 45 Minuten schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist. Falls die Sauce zu stark einkocht, etwas zusätzlichen Fond angießen.
5 Min.
Lorbeerblätter, Nelken und Pfefferkörner möglichst entfernen. Die Sauce abschmecken und bei Bedarf mit Salz nachwürzen. Für mehr Glanz optional kalte Butter einrühren. Den geschmorten Hirsch heiß in vorgewärmten Tellern servieren.
Tipps
Anrichten
Beilagen
Kartoffelpüree
Klassisch und cremig, ideal zur kräftigen Rotweinsauce.
Butterspätzle
Eine herzhafte Beilage, die besonders gut zu geschmortem Wild passt.
Selleriepüree
Fein und leicht süßlich, mit elegantem Aroma zum Hirsch.
Speise- und Weinempfehlung
FAQ
Am besten eignen sich Schulter, Hals oder Wade. Diese Stücke haben genug Bindegewebe und werden durch langes Schmoren besonders saftig und zart.
Ja, statt Cognac können Sie Weinbrand verwenden. Wenn Sie ganz auf Alkohol verzichten möchten, nehmen Sie etwas mehr Fond und einen kleinen Schuss Traubensaft für Tiefe.
Ja, das ist sogar empfehlenswert. Am nächsten Tag schmeckt das Gericht oft noch besser, weil sich die Aromen vollständig verbinden. Beim Erwärmen bei niedriger Hitze etwas Fond zugeben, falls die Sauce zu dick ist.
Wichtig sind kräftiges Anbraten, ausreichend Flüssigkeit und schonendes, langes Schmoren bei moderater Temperatur. Das Fleisch sollte nur so lange garen, bis es weich ist.
Ja, das fertige Hirschragout lässt sich sehr gut einfrieren. Luftdicht verpackt hält es sich etwa 2 bis 3 Monate.
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