Un grande classico della cucina di selvaggina reinterpretato in chiave elegante e casalinga: il capriolo viene marinato nel vino rosso con verdure ed erbe aromatiche, poi cotto lentamente fino a diventare morbido e avvolgente. La panna, aggiunta alla fine, rende la salsa vellutata e ben bilanciata.
Autore: David Verdier
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Presentazione
Ingredienti
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Taglio consigliato
perna ou pá em cubos
Tipo di cucina
Francia
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
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porzioni
Preparazione
10 min
Sbuccia la cipolla, le carote e l’aglio. Lava il sedano. Taglia cipolla, carote e sedano a dadini. In una ciotola capiente unisci la carne di capriolo, le verdure, l’aglio, l’alloro, il rosmarino, il timo, una presa di sale, qualche grano o macinata di pepe e il vino rosso.
10 min
Copri la ciotola e lascia marinare in frigorifero per almeno 12 ore, meglio se per una notte intera. Durante la marinatura, gira la carne una o due volte per insaporirla in modo uniforme.
10 min
Scola la carne dalla marinata, filtrando il liquido e tenendo da parte sia il vino sia le verdure. Tampona bene i cubi di capriolo con carta da cucina: questo passaggio è importante per ottenere una buona rosolatura.
20 min
Scalda l’olio in una casseruola pesante o in una cocotte. Rosola la carne poco per volta, senza sovraccaricare il tegame, finché prende colore su tutti i lati. Riunisci poi tutta la carne nella casseruola.
6 min
Unisci le verdure della marinata ben scolate e falle insaporire per 5 minuti. Spolvera con la farina, mescola accuratamente e lascia tostare per 1 minuto, così la salsa risulterà più stabile e vellutata.
120 min
Versa il vino della marinata filtrato. Porta a leggero bollore, poi abbassa la fiamma al minimo, copri e lascia sobbollire dolcemente per circa 2 ore. Se durante la cottura il fondo si asciuga troppo, aggiungi poco brodo caldo alla volta.
15 min
Quando la carne è tenera, aggiungi la panna fresca e mescola. Prosegui la cottura senza coperchio per 10-15 minuti, finché la salsa diventa cremosa. Assaggia e regola di sale e pepe. Se il sugo risultasse troppo acido, incorpora il cioccolato fondente e fallo sciogliere completamente.
5 min
Elimina alloro, rosmarino e timo. Lascia riposare lo spezzatino per 5 minuti prima di servirlo ben caldo con il suo fondo di cottura.
Consigli
Impiattamento
Abbinamenti
Polenta morbida
L’abbinamento più classico: assorbe perfettamente la salsa ricca dello spezzatino.
Purè di patate
Cremoso e delicato, bilancia l’intensità della selvaggina.
Tagliatelle all’uovo
Ideali se vuoi servire il capriolo come piatto importante della domenica.
Funghi trifolati
Un contorno boschivo e aromatico che richiama i profumi della carne.
Abbinamento vino
FAQ
Per un risultato equilibrato è consigliabile una marinatura di almeno 12 ore in frigorifero. Se la carne è particolarmente saporita o tenace, puoi prolungare fino a 24 ore.
Sì, puoi ometterla per ottenere un risultato più rustico e intenso. In quel caso lascia restringere di più il fondo di cottura oppure frulla una piccola parte delle verdure per rendere la salsa più corposa.
La carne deve risultare tenera alla forchetta ma non sfatta. Se è ancora tenace dopo il tempo indicato, prolunga la cottura di 20-30 minuti aggiungendo poco brodo caldo se necessario.
Sì, una volta raffreddato completamente puoi congelarlo in contenitori ermetici per circa 2 mesi. Scongelalo lentamente in frigorifero e scaldalo a fuoco dolce.
Polenta, purè di patate, patate arrosto o tagliatelle fresche sono gli accompagnamenti più adatti, perché valorizzano la salsa e bilanciano l’intensità della selvaggina.
Ricette
Una ricetta rustica e raffinata per preparare in casa salsicce di capriolo dal gusto intenso ma equilibrato. Il lardo dona morbidezza, il pane ammollato con panna rende l’impasto più soffice e la cipolla rosolata aggiunge dolcezza. Perfette in padella, alla griglia dolce o in umido.
Tempo di preparazione : 60 min
Tempo di cottura : 20 min
Porzioni : 8
Marinatura : No
Un grande classico della cucina di selvaggina reinterpretato in chiave italiana: bocconcini di capriolo marinati nel vino rosso, rosolati lentamente e cotti con odori, ginepro e funghi fino a ottenere una salsa densa, lucida e intensa.
Tempo di preparazione : 35 min
Tempo di cottura : 120 min
Porzioni : 4
Marinatura : Sì
Una ricetta dettagliata per ottenere un jerky di capriolo saporito, asciutto al punto giusto e ricco di profumi speziati. La marinatura al miele e soia bilancia il gusto intenso della selvaggina, mentre l'essiccazione lenta regala una consistenza tenace ma piacevole.
Tempo di preparazione : 40 min
Tempo di cottura : 390 min
Porzioni : 12
Marinatura : Sì
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