Une recette de faisan farci aux fruits secs à la fois rustique et élégante, où le moelleux des raisins, le croquant des noix et la douceur du miel viennent équilibrer la finesse du gibier. La cuisson en cocotte permet de préserver le moelleux de la chair, tandis que la sauce au porto et à la crème apporte une touche généreuse et raffinée.
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Présentation
Préparation
30 min
Cuisson
60 min
Temps total
90 min
Portions
4
Marinade
Non
Difficulté
Intermédiaire
Ingrédients
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Morceau conseillé
ave inteira
Type de cuisine
France
Profil du plat
Mijoté, généreux, sauce corsée
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portions
Préparation
10 min
Faites tremper les raisins secs 5 minutes dans de l'eau tiède, puis égouttez-les soigneusement. Concassez grossièrement les noix. Faites cuire le blé selon les indications du paquet, puis égouttez-le si nécessaire.
8 min
Dans une poêle, faites fondre 15 g de beurre avec 1 cuillère à soupe d'huile. Ajoutez les échalotes et faites-les suer 2 à 3 minutes sans coloration. Incorporez le blé cuit, les raisins secs et les noix. Salez légèrement, poivrez, puis faites revenir 4 à 5 minutes en mélangeant. Arrosez de miel, mélangez bien et poursuivez la cuisson 2 minutes pour enrober la farce. Laissez tiédir.
7 min
Préchauffez le four à 200°C. Salez et poivrez légèrement l'intérieur du faisan. Garnissez-le avec la farce sans trop tasser afin que la chaleur circule bien. Refermez l'ouverture avec de la ficelle de cuisine ou des piques en bois.
10 min
Dans une cocotte allant au four, faites chauffer le reste d'huile avec le reste du beurre. Faites dorer le faisan sur toutes ses faces pendant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration. Salez et poivrez l'extérieur en cours de cuisson.
45 min
Ajoutez le fond de volaille au fond de la cocotte, couvrez puis enfournez. Laissez cuire 35 minutes. Retirez ensuite le couvercle et poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes pour faire légèrement colorer la peau tout en gardant la chair moelleuse. Vérifiez la cuisson en piquant la cuisse : le jus doit être clair.
10 min
Sortez le faisan de la cocotte, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium sans serrer et laissez reposer 10 minutes. Pendant ce temps, éliminez l'excès de gras si besoin. Déglacez la cocotte avec le porto sur feu vif, grattez bien les sucs et laissez réduire 1 minute. Versez la crème, mélangez, puis laissez mijoter 2 à 3 minutes à feu doux jusqu'à obtenir une sauce nappante. Rectifiez l'assaisonnement.
5 min
Découpez le faisan en morceaux. Disposez-les dans un plat chaud, ajoutez la farce tout autour et servez immédiatement avec la sauce au porto en saucière. Accompagnez de carottes braisées ou de galettes de pommes de terre pour rester dans l'esprit de la recette.
5 min
Astuces
Dressage
Accompagnements
Carottes braisées au beurre
Leur douceur souligne le miel et les fruits secs sans écraser la finesse du faisan.
Galettes de pommes de terre
Un accompagnement croustillant et rustique qui apporte du relief à la sauce crémeuse.
Purée de céleri-rave
Une alternative plus raffinée, douce et légèrement noisettée, parfaite avec le porto.
Accord mets-vin
FAQ
Oui. Vous pouvez préparer la farce plusieurs heures à l'avance et farcir le faisan juste avant cuisson. La sauce peut également être réalisée au dernier moment pendant le temps de repos de la volaille.
La clé est de le faire dorer puis de le cuire couvert en cocotte avec un petit fond de liquide. Il faut aussi éviter une cuisson trop longue et laisser reposer la viande avant de la découper.
Vous pouvez utiliser un vin doux naturel, un madère ou, à défaut, un bon vin rouge réduit avec une touche de miel. Le résultat sera différent mais restera harmonieux.
Oui, par des noisettes, des amandes concassées ou même des châtaignes grossièrement émiettées pour une version plus automnale.
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