Un grand plat de tradition française revisité avec précision : des morceaux de cerf marinés dans un vin rouge corsé, doucement mijotés avec garniture aromatique, puis nappés d’une sauce profonde et brillante. Une recette idéale pour les repas d’automne et d’hiver, entre rusticité noble et élégance bistronomique.
Connectez-vous pour interagir
Vous devez être connecté pour liker, noter ou commenter cette recette.
Présentation
Préparation
40 min
Cuisson
120 min
Temps total
160 min
Portions
4
Marinade
Oui
Difficulté
Intermédiaire
Ingrédients
Retrouvez la liste détaillée des ingrédients et ajustez automatiquement les quantités selon le nombre de portions souhaité.
Morceau conseillé
lombo de veado em cubos
Type de cuisine
France
Profil du plat
Mijoté, généreux, sauce corsée
Ajuster les quantités
Les quantités se mettent à jour automatiquement.
portions
Préparation
10 min
La veille ou l’avant-veille, déposer les cubes de cerf dans un grand récipient non métallique. Ajouter 1 oignon, 1 carotte, les baies de genièvre, les grains de poivre, les clous de girofle et le bouquet garni. Verser le vin rouge pour recouvrir complètement la viande. Filmer et laisser mariner au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures, en remuant une ou deux fois.
15 min
Le jour de la cuisson, égoutter soigneusement les morceaux de cerf en réservant toute la marinade. Retirer le bouquet garni. Séparer si possible la viande des légumes de marinade. Éponger légèrement la viande avec du papier absorbant, puis l’assaisonner de sel fin et de poivre. Préparer le second oignon et la seconde carotte en petits dés.
10 min
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive avec 50 g de beurre. Ajouter les dés d’oignon et de carotte frais, puis faire suer 8 à 10 minutes sur feu moyen sans coloration excessive. Ajouter les gousses d’ail entières.
5 min
Saupoudrer la farine sur les légumes et mélanger pendant 1 à 2 minutes pour cuire légèrement la farine. Verser ensuite la marinade réservée progressivement en remuant pour éviter les grumeaux. Ajouter les légumes de marinade si vous souhaitez une sauce plus rustique, puis remettre le bouquet garni. Porter doucement à frémissement.
90 min
Ajouter les morceaux de cerf dans la cocotte. Le liquide doit juste couvrir la viande ; compléter avec un peu de fond brun si nécessaire. Ajouter le gros sel avec modération. Couvrir partiellement et laisser mijoter très doucement pendant 2 h à 2 h 15, en remuant délicatement de temps en temps, jusqu’à ce que la viande soit tendre sans se défaire.
10 min
Lorsque la viande est cuite, retirer délicatement les morceaux et les réserver au chaud. Ôter le bouquet garni. Passer la sauce au chinois fin en pressant légèrement les garnitures pour récupérer les sucs, puis remettre la sauce filtrée dans la cocotte. Faire réduire quelques minutes si elle est trop fluide.
5 min
5 min
Astuces
Dressage
Accompagnements
Purée de céleri-rave
Son goût légèrement noisetté souligne le caractère sauvage et noble du cerf.
Pommes vapeur ou pommes fondantes
Une garniture classique qui absorbe parfaitement la sauce au vin rouge.
Spaetzle ou tagliatelles fraîches
Idéal pour un service généreux, façon table de chasse élégante.
Accord mets-vin
FAQ
Oui, c’est même une excellente idée. Comme beaucoup de plats mijotés, le civet gagne en harmonie après quelques heures de repos. Réchauffez-le très doucement pour ne pas brusquer la viande.
Vous pouvez utiliser de l’épaule, du cuissot ou du collier, à condition d’adapter le temps de cuisson. Ces morceaux conviennent très bien aux cuissons longues et donnent souvent un civet encore plus savoureux.
Non. Il s’agit d’une finition traditionnelle, mais vous pouvez obtenir une sauce très réussie sans sang en la faisant légèrement réduire puis en la montant au beurre froid.
Comptez idéalement 24 à 48 heures. Une marinade longue développe les arômes du vin, assouplit légèrement la viande et renforce le caractère du civet.
Les meilleurs accompagnements sont une purée de céleri, des pommes vapeur, des pâtes fraîches, des spaetzle ou une poêlée de champignons. Il faut une garniture capable de recueillir la sauce.
Commentaires
Avis des lecteurs
Connectez-vous pour laisser un commentaire.
Se connecter pour commenterAucun commentaire pour le moment.