Un grande classico di selvaggina reinterpretato in modo elegante e accessibile: bocconcini di cervo marinati nel vino rosso, poi cotti lentamente fino a diventare teneri e avvolti da una salsa intensa e vellutata.
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Presentazione
Preparazione
40 min
Cottura
120 min
Tempo totale
160 min
Porzioni
4
Marinatura
Sì
Difficoltà
Intermedio
Ingredienti
Consulta la lista dettagliata degli ingredienti e adatta automaticamente le quantità.
Taglio consigliato
lombo de veado em cubos
Tipo di cucina
France
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
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portions
Preparazione
10 min
Disponi i cubi di cervo in una terrina capiente. Coprili completamente con il vino rosso, aggiungi una foglia di alloro, un rametto di timo e qualche grano di pepe se gradito. Copri e lascia marinare in frigorifero per 24-48 ore, girando la carne una o due volte.
15 min
Il giorno della cottura scola la carne dalla marinata, conservando il vino. Tampona bene i pezzi con carta da cucina. Monda cipolla, carote e sedano e tagliali a dadini piccoli. Sbuccia gli spicchi d’aglio e lasciali interi.
10 min
In una casseruola pesante o in una cocotte scalda l’olio con 50 g di burro. Unisci cipolla, carote e sedano e lasciali appassire a fuoco medio per 8-10 minuti, senza farli scurire troppo.
5 min
Aggiungi la farina alle verdure e mescola accuratamente per 1 minuto, in modo da ottenere una base che aiuterà a rendere la salsa più vellutata.
90 min
Versa poco alla volta la marinata filtrata, mescolando per evitare grumi. Unisci l’aglio, il mazzetto aromatico con alloro, timo e prezzemolo, quindi aggiungi il sale grosso.
10 min
Aggiungi i cubi di cervo nella casseruola, porta dolcemente a sobbollore, poi abbassa la fiamma al minimo. Copri parzialmente e lascia cuocere per circa 1 ora e 30 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la carne sarà morbida ma ancora compatta.
5 min
Quando il cervo è cotto, preleva i pezzi con una schiumarola e tienili al caldo. Elimina il mazzetto aromatico e, se desideri una salsa più fine, filtrala con un colino a maglia fine, premendo bene le verdure.
5 min
Se usi il sangue di cervo, stemperalo con un mestolo di salsa calda fuori dal fuoco, poi versalo nella casseruola mescolando subito, senza far bollire energicamente. In alternativa incorpora il burro freddo poco alla volta, montando con una frusta fino a ottenere una salsa lucida e leggermente addensata.
Consigli
Impiattamento
Abbinamenti
Polenta morbida
La sua consistenza cremosa assorbe perfettamente la salsa intensa del cervo.
Purè di patate al burro
Un contorno delicato che bilancia il gusto deciso della selvaggina.
Pappardelle fresche
Ideali se vuoi trasformare il piatto in una portata più ricca e conviviale.
Abbinamento vino
FAQ
L’ideale è tra 24 e 48 ore in frigorifero. Una marinatura più lunga aiuta ad ammorbidire la carne e ad approfondire il sapore.
Sì, certamente. Puoi rifinire la salsa con burro freddo oppure farla ridurre leggermente per ottenere una consistenza vellutata.
Per questa ricetta sono adatti filetto, polpa o altri tagli teneri da spezzatino. Se usi un taglio più tenace, prolunga la cottura dolce.
Sì. Una volta raffreddato completamente, puoi congelarlo in contenitori adatti fino a 2 mesi. Scongelalo in frigorifero e riscaldalo dolcemente.
Polenta, purè di patate, patate arrosto o tagliatelle fresche sono gli accompagnamenti più adatti a una salsa così ricca.
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