Ein herzhaftes Schmorgericht für die Wildsaison: zarte Würfel vom Hirsch werden in kräftigem Rotwein mariniert und langsam zu einem aromatischen Ragout mit seidiger Sauce geschmort.
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Einführung
Vorbereitung
40 min
Kochen
120 min
Gesamtzeit
160 min
Portionen
4
Marinade
Ja
Schwierigkeit
Mittel
Zutaten
Hier finden Sie die detaillierte Zutatenliste und können die Mengen automatisch an die gewünschte Portionsanzahl anpassen.
Empfohlenes Stück
lombo de veado em cubos
Küchenart
France
Gerichtstyp
Geschmort, herzhaft, kräftige Sauce
Mengen anpassen
Die Mengen werden automatisch aktualisiert.
portions
Zubereitung
10 Min.
Das Hirschfleisch in eine nicht reagierende Schüssel oder einen Topf geben und vollständig mit dem Rotwein bedecken. Abgedeckt 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank marinieren. Zwischendurch einmal wenden.
15 Min.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. Die Marinade aufbewahren. Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen, dann leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel und Karotte fein würfeln, Knoblauch schälen.
10 Min.
In einem schweren Schmortopf Olivenöl und Butter erhitzen. Zwiebel und Karotte bei mittlerer Hitze 5 bis 7 Minuten anschwitzen, bis sie leicht Farbe nehmen. Das Mehl darüberstäuben und unter Rühren 1 Minute mitrösten.
5 Min.
Mit der aufgehobenen Rotweinmarinade ablöschen und dabei gut verrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Knoblauch, Bouquet garni und das grobe Salz zugeben. Das Fleisch einlegen und alles einmal aufkochen.
90 Min.
Die Hitze reduzieren und das Ragout zugedeckt bei sehr milder Hitze 1 1/2 bis 2 Stunden schmoren, bis das Hirschfleisch weich ist. Gelegentlich umrühren. Falls nötig, wenig Wasser oder Wildfond ergänzen, damit das Fleisch knapp bedeckt bleibt.
10 Min.
Das Fleisch aus dem Topf heben und warm stellen. Das Bouquet garni entfernen.
5 Min.
Für die klassische Variante das Wildblut mit einer Schöpfkelle heißer Sauce verrühren und dann unter die restliche Sauce ziehen, ohne sie stark kochen zu lassen. Alternativ 30 bis 50 g kalte Butter stückchenweise in die heiße Sauce einrühren. Die Sauce bei Bedarf durch ein feines Sieb passieren und kurz auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5 Min.
Das Fleisch zurück in die Sauce geben oder auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der heißen Sauce überziehen. Sofort servieren.
Tipps
Anrichten
Beilagen
Kartoffelknödel
Sie nehmen die kräftige Rotweinsauce besonders gut auf und sind ein klassischer Begleiter zu Wild.
Selleriepüree
Seidig, mild und leicht nussig – ideal zum intensiven Aroma des Hirschs.
Spätzle
Eine bodenständige Beilage, die hervorragend mit Schmorgerichten harmoniert.
Speise- und Weinempfehlung
FAQ
Am besten eignen sich Keule, Schulter oder gut parierte Abschnitte vom Rücken. Diese Stücke bleiben beim Schmoren aromatisch und saftig.
Eine Marinade ist für dieses Gericht sehr empfehlenswert. Sie gibt dem Hirschfleisch Tiefe und hilft, die kräftige Rotweinsauce aufzubauen. Mindestens 24 Stunden sind ideal.
Ja, problemlos. Die Sauce kann stattdessen mit kalter Butter montiert oder etwas länger eingekocht werden. So wird sie ebenfalls rund und schön gebunden.
Ja. Hirschragout lässt sich sehr gut am Vortag kochen. Beim erneuten, sanften Erwärmen wird es oft sogar noch aromatischer.
Ein trockener, kräftiger Rotwein mit guter Struktur ist ideal. Verwenden Sie einen Wein, den Sie auch trinken würden, denn sein Aroma prägt die Sauce deutlich.
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