Una receta de caza elegante y sabrosa: el faisán se cura en salmuera, se seca para fijar mejor el humo y se ahúma lentamente hasta quedar jugoso, con un acabado brillante de sirope de arce.
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Introducción
Preparación
30 min
Cocción
240 min
Tiempo total
270 min
Porciones
6
Marinado
Sí
Dificultad
Intermedio
Ingredientes
Encuentra la lista detallada de ingredientes y ajusta automáticamente las cantidades según el número de porciones deseado.
Corte recomendado
faisões inteiros
Tipo de cocina
France
Perfil del plato
Estofado, generoso, salsa intensa
Ajustar cantidades
Las cantidades se actualizan automáticamente.
portions
Preparación
10 min
Calienta una parte del agua y disuelve en ella la sal kosher y el azúcar moreno. Añade el resto del agua para enfriar la mezcla. Si lo deseas, incorpora la pimienta negra y las hojas de laurel. La salmuera debe quedar bien fría antes de usarla.
Coloca los faisanes en un recipiente con tapa o en una bolsa grande apta para alimentos. Cúbrelos completamente con la salmuera, tapa y deja en el frigorífico entre 12 y 18 horas.
15 min
Saca los faisanes de la salmuera y sécalos a conciencia con papel de cocina. Colócalos sobre una rejilla y deja que la piel se seque de 1 a 3 horas en un lugar fresco y ventilado, o bien en el frigorífico sin tapar durante la noche. Este paso favorece que el humo se adhiera mejor.
120 min
Mientras se secan los faisanes, lleva el sirope de arce a un cazo y cuécelo a fuego suave hasta reducirlo aproximadamente a la mitad. Debe quedar algo más denso, pero todavía fluido para poder pincelarlo.
15 min
Precalienta el ahumador a una temperatura estable de 95 a 120 °C. Añade la madera elegida y espera a obtener un humo limpio y aromático, nunca denso ni acre.
180 min
Coloca los faisanes en el ahumador con espacio entre ellos. Ahúmalos durante 3 a 5 horas, según tamaño y estabilidad del equipo. Tras la primera hora, pincélalos con el sirope de arce reducido y repite el glaseado cada 30 minutos para crear una capa brillante y sabrosa.
20 min
Retira los faisanes cuando la temperatura interior alcance 71 °C en la parte más carnosa del muslo. Pásalos a una rejilla y dales una última capa ligera de sirope de arce.
10 min
Consejos
Presentación
Acompañamientos
Puré de chirivía y patata
Su textura cremosa y sabor ligeramente dulce armonizan con el ahumado y el arce.
Col lombarda salteada
Aporta acidez y un punto vegetal que equilibra la riqueza aromática del plato.
Setas salteadas con mantequilla
Refuerzan el carácter otoñal y de monte del faisán.
Boniato asado
Una guarnición dulce y terrosa que encaja muy bien con el glaseado.
Maridaje
FAQ
Normalmente entre 3 y 5 horas a 95-120 °C, dependiendo del tamaño de las aves y del rendimiento del ahumador. Lo más importante es llegar a 71 °C en el muslo.
Sí, aunque el resultado no será idéntico. Puedes cocinarlo en horno a baja temperatura y añadir un toque de pimentón ahumado o usar una parrilla con tapa y virutas de madera.
Las maderas suaves o medias son las más adecuadas: manzano, nogal americano o pacana. Evita humos excesivamente agresivos que tapen el sabor del ave.
Sí. El faisán ahumado está muy bueno recién hecho, pero también frío. Puedes cocinarlo el día anterior, enfriarlo bien y servirlo en lonchas o a temperatura ambiente.
Muy recomendable. Como el faisán es una carne magra, la salmuera mejora la jugosidad, sazona de forma uniforme y ayuda a obtener un resultado más tierno.
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