Uma receita elegante de faisão fumado, preparada com salmoura simples, secagem ao ar para melhor aderência do fumo e acabamento brilhante com xarope de ácer. O resultado é uma carne tenra, ligeiramente adocicada e profundamente aromática.
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Introdução
Preparação
30 min
Confeção
240 min
Tempo total
270 min
Porções
6
Marinada
Sim
Dificuldade
Intermédio
Ingredientes
Consulte a lista detalhada de ingredientes e ajuste automaticamente as quantidades de acordo com o número de porções desejado.
Corte recomendado
faisões inteiros
Tipo de cozinha
France
Perfil do prato
Estufado, generoso, molho intenso
Ajustar quantidades
As quantidades são atualizadas automaticamente.
portions
Preparação
10 min
Aqueça uma parte da água e dissolva o sal e o açúcar mascavado. Junte o restante da água bem fria para baixar a temperatura. Se desejar, adicione louro e pimenta-preta. A salmoura deve ficar fria antes de entrar em contacto com as aves.
Coloque os faisões num recipiente com tampa e cubra-os completamente com a salmoura. Leve ao frigorífico entre 12 e 18 horas. Esta etapa ajuda a manter a carne húmida durante a fumagem.
15 min
Leve o xarope de ácer ao lume brando até reduzir para cerca de metade. Se quiser um perfil menos doce, junte o vinagre de sidra no final. Reserve para pincelar durante a fumagem.
120 min
Retire os faisões da salmoura, passe rapidamente por água fria se desejar um tempero mais suave e seque muito bem com papel de cozinha. Coloque-os sobre uma grelha num local ventilado durante 1 a 3 horas, ou destapados no frigorífico durante a noite. A superfície deve ficar seca e ligeiramente pegajosa.
15 min
Aqueça o fumador para uma temperatura estável entre 95 °C e 120 °C. Use uma madeira suave a média, como macieira, nogueira-americana ou pecã. Unte ligeiramente a grelha se necessário.
180 min
Coloque os faisões no fumador com espaço entre eles para o fumo circular. Fume durante 1 hora antes da primeira pincelada de xarope. Continue a cozinhar e pincele com o xarope reduzido a cada 30 minutos, sem exagerar para não impedir a fixação do fumo.
20 min
Quando a temperatura interna atingir 71 °C na parte mais espessa da coxa, retire os faisões do fumador. Pincele uma última vez com xarope de ácer e deixe repousar sobre uma grelha para estabilizar os sucos.
10 min
Trinche o faisão e sirva quente com os acompanhamentos sugeridos, ou deixe arrefecer completamente para servir frio em fatias finas.
Dicas
Apresentação
Acompanhamentos
Puré de aipo
Textura cremosa e sabor delicado que acompanha bem a nota fumada da ave.
Batatas assadas com ervas
Um acompanhamento clássico e reconfortante para absorver os sucos da carne.
Abóbora assada
A doçura natural da abóbora liga muito bem com o xarope de ácer.
Couve-roxa salteada
Traz frescura, cor e um contraste ligeiramente agridoce.
Harmonização
FAQ
Entre 12 e 18 horas é o ideal para temperar e proteger a carne sem a deixar demasiado salgada.
Sim. As melhores opções são madeiras suaves a médias, como macieira, pecã ou nogueira-americana. Evite madeiras demasiado agressivas.
Use um termómetro e retire quando a parte mais espessa da coxa atingir cerca de 71 °C. Depois deixe repousar antes de trinchar.
Pode adaptar para um grelhador com tampa e calor indireto, usando aparas de madeira para gerar fumo. O resultado será semelhante, embora menos estável.
Sim. Depois de arrefecer, fica excelente servido frio, em fatias, para entradas, saladas ou tábuas de caça.
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