Un secondo di selvaggina elegante e ricco di carattere: il fagiano viene messo in salamoia, asciugato con cura e affumicato lentamente fino a diventare tenero e succoso, poi laccato con sciroppo d'acero per una finitura lucida e aromatica.
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Presentazione
Preparazione
30 min
Cottura
240 min
Tempo totale
270 min
Porzioni
6
Marinatura
Sì
Difficoltà
Intermedio
Ingredienti
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Taglio consigliato
faisões inteiros
Tipo di cucina
France
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
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portions
Preparazione
10 min
In una casseruola o in una ciotola capiente sciogli il sale e lo zucchero nell'acqua fredda. Se li usi, aggiungi alloro e pepe in grani. Mescola finché tutto è ben sciolto.
Sistema i fagiani in un contenitore abbastanza grande da contenerli comodamente. Coprili completamente con la salamoia, chiudi con un coperchio o con pellicola e lascia in frigorifero per 12-18 ore.
15 min
Versa lo sciroppo d'acero in un pentolino e fallo sobbollire dolcemente finché si riduce di circa la metà e diventa leggermente più denso. Toglilo dal fuoco e lascialo intiepidire.
120 min
Togli i fagiani dalla salamoia, sciacquali rapidamente sotto acqua fredda e tamponali con molta cura. Disponili su una griglia e lasciali asciugare in un luogo ventilato per 1-3 ore, oppure scoperti in frigorifero per una notte. Questa fase è fondamentale per far aderire bene il fumo alla pelle.
15 min
Porta l'affumicatore o il barbecue con coperchio a una temperatura stabile tra 95 e 120 °C. Usa un fumo moderato e pulito, non troppo aggressivo. Se necessario, ungi leggermente la griglia per evitare che la pelle si attacchi.
180 min
Sistema i fagiani con il petto verso l'alto e cuocili in affumicatura per circa 3-5 ore, mantenendo la temperatura costante. Dopo la prima ora, spennellali con lo sciroppo d'acero ridotto e ripeti ogni 30 minuti per creare una glassa lucida e saporita.
20 min
Quando la parte più carnosa della coscia raggiunge 71 °C, togli i fagiani dall'affumicatore. Spennellali ancora una volta con un velo di sciroppo d'acero e lasciali riposare su una griglia per almeno 20 minuti prima di tagliarli.
10 min
Dividi i fagiani in quarti o porzionali a piacere. Servili caldi appena affumicati oppure freddi, affettati sottilmente, per un tagliere di selvaggina raffinato.
Consigli
Impiattamento
Abbinamenti
Purea di sedano rapa
Cremosa e delicata, accompagna bene il gusto della selvaggina e la dolcezza dell'acero.
Zucca arrosto
La sua naturale dolcezza si armonizza con la glassa e con le note affumicate.
Cavolo rosso brasato
Un contorno classico, leggermente acidulo, perfetto per dare equilibrio al piatto.
Pane rustico tostato
Ideale per raccogliere i succhi e servire il fagiano anche tiepido o freddo.
Abbinamento vino
FAQ
Il tempo ideale è tra 12 e 18 ore in frigorifero. Un tempo più breve rischia di non insaporire a sufficienza, mentre uno eccessivo può rendere la carne troppo sapida.
Il fagiano è pronto quando la parte più carnosa della coscia raggiunge circa 71 °C. Usa un termometro a sonda per un risultato preciso.
I legni più adatti sono melo, noce americano e pecan, perché danno un aroma elegante e non troppo intenso. Anche il ciliegio può funzionare molto bene.
Sì, è ottimo anche freddo. Una volta cotto e raffreddato, conservalo in frigorifero ben coperto e consumalo entro 2-3 giorni.
Sì, puoi usare un barbecue con coperchio impostato per cottura indiretta e aggiungere chips di legno per creare il fumo. L'importante è mantenere una temperatura costante e controllata.
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