Ein festliches Wildgericht mit tiefem Aroma: Rehschulter wird erst angebraten, dann in kräftigem Rotwein mit Schalotten sanft geschmort, bis das Fleisch weich wird und sich fast vom Knochen löst. Ein klarer, konzentrierter Jus und eine feine Garnitur aus Aprikosen und Datteln sorgen für eine elegante süß-herzhafte Balance.
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Einführung
Vorbereitung
25 min
Kochen
150 min
Gesamtzeit
175 min
Portionen
6
Marinade
Nein
Schwierigkeit
Mittel
Zutaten
Hier finden Sie die detaillierte Zutatenliste und können die Mengen automatisch an die gewünschte Portionsanzahl anpassen.
Empfohlenes Stück
pá
Küchenart
France
Gerichtstyp
Geschmort, herzhaft, kräftige Sauce
Mengen anpassen
Die Mengen werden automatisch aktualisiert.
portions
Zubereitung
10 Min.
Den Ofen auf 210 °C Umluft vorheizen. In einem schweren Bräter das Öl erhitzen. Die Schalotten bei mittlerer Hitze langsam anschwitzen, bis sie weich und leicht goldgelb sind. Mit dem Zucker bestreuen und 2 bis 3 Minuten sanft karamellisieren lassen. Herausnehmen und beiseitestellen.
12 Min.
Die Rehschulter trocken tupfen und rundum kräftig anbraten, bis sie auf allen Seiten Farbe angenommen hat. So entstehen Röstaromen für den späteren Jus.
8 Min.
In einem Topf Rotwein und Armagnac oder Cognac erhitzen und einige Minuten offen köcheln lassen, damit der Alkohol etwas verfliegt.
5 Min.
Die Hälfte der Schalotten auf und um das Fleisch verteilen. Paprikapulver und optional Chilipulver darüberstreuen. Den heißen Wein seitlich angießen. Restliche Schalotten, Pfefferkörner, Rotweinessig, flüssige Zichorie und die zerkrümelten Brühewürfel zufügen. Die Röststoffe am Boden mit einem Holzlöffel lösen. Noch nicht oder nur sehr sparsam salzen.
5 Min.
Den Bräter mit Deckel in den heißen Ofen geben und 20 bis 30 Minuten bei 210 °C garen, damit alles vollständig auf Temperatur kommt.
90 Min.
Die Ofentemperatur auf 160 °C reduzieren und die Rehschulter etwa 60 Minuten schmoren. Danach den Garzustand kontrollieren. Der Bräter sollte stets gut geschlossen sein, damit kaum Flüssigkeit verdampft. Je nach Alter des Wildes die Garzeit in Intervallen von 20 bis 30 Minuten verlängern, bis das Fleisch deutlich weich wird und sich an den Knochenenden zu lösen beginnt.
20 Min.
Sobald das Fleisch fast gar ist, Aprikosen und Datteln in den Jus legen und weitere 15 bis 20 Minuten mitgaren, damit sie Aroma aufnehmen, aber ihre Form behalten.
5 Min.
Die Rehschulter vorsichtig aus dem Bräter heben und auf einer warmen Platte im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen ruhen lassen. Die Trockenfrüchte ebenfalls herausnehmen und warmhalten.
15 Min.
Den Schmorfond fein pürieren oder durch ein Sieb passieren, je nach gewünschter Textur. Anschließend offen einkochen, bis etwa 500 ml aromatischer Jus übrig sind. Das Kalbsfond-Pulver einrühren und kurz aufkochen. Mit Salz abschmecken. Der Jus soll glänzend und konzentriert sein, aber flüssig bleiben und nicht zu einer dicken Sauce werden.
5 Min.
Tipps
Anrichten
Beilagen
Selleriepüree
Seidig, mild und leicht erdig – ideal zu Wild und Rotweinjus.
Buttrige Spätzle
Nehmen den Jus hervorragend auf und geben dem Gericht eine süddeutsche Note.
Kartoffelgratin
Cremig und festlich, besonders passend für ein Menü.
Rosenkohl mit Butter
Leicht nussig und winterlich, ein klassischer Begleiter zu Reh.
Speise- und Weinempfehlung
FAQ
Das hängt von Alter und Beschaffenheit des Stücks ab. Für eine Rehschulter von etwa 1,4 kg sind meist 2 bis 2,5 Stunden realistisch. Das Fleisch ist fertig, wenn es weich ist und sich fast vom Knochen löst.
Ja. Ersetzen Sie Armagnac oder Cognac durch zusätzlichen Wild- oder Geflügelfond und verwenden Sie statt Wein einen alkoholfreien Rotwein oder mehr Fond mit einem kleinen Schuss Traubensaft und Essig für Balance.
Aprikosen und Datteln bringen eine feine süß-säuerliche Note, die sehr gut mit dem kräftigen Wildaroma und dem würzigen Jus harmoniert.
Ja, das funktioniert sehr gut. Schmoren Sie das Fleisch vor, kühlen Sie Fleisch und Jus getrennt und erwärmen Sie alles am nächsten Tag schonend. Der Geschmack wird oft sogar noch runder.
Bei einer geschmorten Schulter ist die Kerntemperatur weniger entscheidend als die Textur. Wichtig ist, dass das kollagenreiche Fleisch weich und saftig wird. Orientieren Sie sich daher vor allem an der Zartheit.
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