Una receta de caza elegante y profunda, ideal para una comida especial. La paletilla de corzo se dora primero y después se cocina lentamente al horno con vino tinto, brandy, chalotas y especias suaves, hasta quedar tierna y jugosa.
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Introducción
Preparación
25 min
Cocción
150 min
Tiempo total
175 min
Porciones
6
Marinado
No
Dificultad
Intermedio
Ingredientes
Encuentra la lista detallada de ingredientes y ajusta automáticamente las cantidades según el número de porciones deseado.
Corte recomendado
pá
Tipo de cocina
France
Perfil del plato
Estofado, generoso, salsa intensa
Ajustar cantidades
Las cantidades se actualizan automáticamente.
portions
Preparación
10 min
Calienta el aceite en una cocotte o cazuela apta para horno a fuego medio. Añade las chalotas y rehógalas lentamente hasta que queden muy tiernas. Espolvorea el azúcar y deja que se caramelicen ligeramente sin que se quemen. Retíralas y resérvalas.
12 min
En la misma cazuela, dora la paletilla de corzo por todos los lados para sellar bien la carne y concentrar el sabor. Retira del fuego cuando esté bien coloreada. Mientras tanto, precalienta el horno a 210 °C.
8 min
Pon el vino tinto y el brandy o coñac en un cazo y llévalos a fuego medio durante unos minutos, sin hervir con fuerza, para suavizar el alcohol.
5 min
Coloca sobre la paletilla la mitad de las chalotas. Espolvorea el pimentón dulce y, si lo deseas, una pizca de cayena. Vierte alrededor el vino caliente con el brandy, añade el resto de las chalotas, los granos de pimienta, el vinagre, la achicoria líquida y las pastillas de caldo desmenuzadas. Raspa suavemente el fondo para disolver los jugos caramelizados. No añadas sal todavía.
5 min
Tapa bien la cazuela e introdúcela en el horno a 210 °C durante 25 minutos para que el conjunto tome temperatura y arranque la cocción.
90 min
Baja la temperatura del horno a 160 °C y continúa la cocción durante 1 hora. Después, comprueba el nivel de líquido y la textura de la carne. Prosigue la cocción en tandas de 20 a 30 minutos, siempre tapado, hasta que la carne empiece a desprenderse del hueso. El tiempo total dependerá de la edad del animal y del tamaño de la pieza.
20 min
Cuando la carne esté ya muy tierna, incorpora los albaricoques secos y los dátiles al jugo de cocción. Devuelve la cazuela al horno para que se hidraten y se impregnen del fondo.
5 min
Saca la paletilla y los frutos secos y resérvalos calientes. Tritura o pasa el jugo con las chalotas hasta obtener una salsa fluida. Cuélala si deseas un acabado más fino.
15 min
Lleva el jugo a ebullición suave y redúcelo hasta obtener alrededor de 500 ml. Añade el fondo de ternera en polvo, mezcla bien y ajusta de sal solo al final. La textura debe ser ligera y brillante, no espesa.
5 min
Consejos
Presentación
Acompañamientos
Puré de apionabo
Suave y ligeramente dulce, combina muy bien con la intensidad del corzo.
Patatas asadas
Crujientes por fuera y tiernas por dentro, ideales para un plato de caza.
Setas salteadas
Refuerzan el perfil otoñal y terroso de la receta.
Col lombarda estofada
Aporta frescura, acidez suave y un contraste clásico con la caza.
Maridaje
FAQ
Sí. De hecho, gana en sabor si la preparas unas horas antes o incluso el día anterior. Recalienta suavemente la carne en su jugo, siempre tapada para que no se reseque.
Un tinto con buena estructura y fruta madura, pero sin exceso de madera. Evita vinos demasiado ligeros o muy avainillados.
Sí, puedes usar un brandy seco similar. Si prefieres prescindir del alcohol extra, aumenta ligeramente la cantidad de vino y deja reducir un poco más el jugo.
La carne debe estar muy tierna y empezar a separarse del hueso. En piezas de caza, el tiempo exacto varía según la edad del animal.
Puedes usar ciruelas pasas, higos secos o una mezcla de frutas deshidratadas suaves. Lo importante es mantener el equilibrio entre dulzor, acidez y profundidad.
Comentarios
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