1
Preparar os elementos
10 min
Retire a pá de corço do frio cerca de 1 hora antes de cozinhar. Seque bem a superfície com papel de cozinha. Pré-aqueça o forno a 210 °C com ventilação.
Corço
França
Intermédio
Pá de corço confitada no forno com vinho tinto e frutos secos
Uma receita de caça refinada e reconfortante, em que a pá de corço é primeiro dourada e depois assada lentamente em cocotte com vinho tinto, brandy, chalotas caramelizadas e um molho leve, intenso e aromático. Os alperces secos e as tâmaras equilibram o sabor profundo da carne com uma nota agridoce muito elegante.
Autor: David Verdier
25 min preparação
150 min confeção
175 min de preparação e cozedura (sem espera)
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Introdução
Uma receita clássica de caça, lenta e aromática
A pá de corço é um corte nobre que beneficia de uma cozedura lenta e húmida. Nesta versão, a carne assa tapada até ficar macia, quase a desprender-se do osso, enquanto o molho reduz até ganhar profundidade sem perder fluidez. O resultado é um prato festivo, perfeito para um almoço especial de outono ou inverno.
Ingredientes
Ingredientes para 6 pessoas
Consulte a lista detalhada de ingredientes e ajuste automaticamente as quantidades de acordo com o número de porções desejado.
Corte recomendado
pá
Tipo de cozinha
França
Perfil do prato
Estufado, generoso, molho intenso
Ajustar quantidades
Para 6 porções
As quantidades são atualizadas automaticamente.
porções
Preparação
Etapas da receita
2
Alourar e caramelizar as chalotas
12 min
Aqueça o azeite numa cocotte ou panela de forno, em lume médio. Junte as chalotas e deixe suar lentamente até ficarem macias. Polvilhe com o açúcar e cozinhe mais alguns minutos até começarem a caramelizar. Retire e reserve.
3
Dourar a carne
8 min
Na mesma cocotte, coloque a pá de corço e aloure-a de todos os lados para criar uma boa base de sabor. Retire apenas o excesso de gordura se necessário, mantendo os sucos no fundo.
4
Aquecer o vinho com o brandy
5 min
À parte, leve ao lume o vinho tinto com o brandy ou conhaque durante alguns minutos, sem ferver em excesso, apenas para evaporar parte do álcool.
5
Montar a cocotte
5 min
Distribua metade das chalotas sobre a carne. Junte, ao lado da peça, o vinho aquecido com o brandy, as restantes chalotas, os grãos de pimenta, o vinagre de vinho tinto, a chicória líquida e os cubos de caldo de galinha esfarelados. Raspe o fundo da cocotte para libertar os sucos. Não adicione sal nesta fase.
6
Assar lentamente tapado
90 min
Tape a cocotte e leve ao forno durante 20 a 30 minutos a 210 °C para ganhar temperatura. Depois reduza para 160 °C e cozinhe durante cerca de 1 hora. Abra a tampa ocasionalmente para verificar o nível de líquido e a evolução da carne. Se necessário, prolongue a cozedura em blocos de 20 a 30 minutos, sempre tapado, até a carne começar a soltar-se do osso.
7
Juntar os frutos secos
20 min
Quando a carne estiver já muito macia, junte os alperces secos e as tâmaras ao molho. Volte a tapar e cozinhe até os frutos amolecerem e absorverem parte dos aromas.
8
Descansar a carne
5 min
Retire a pá de corço para uma travessa, cubra ligeiramente com folha de alumínio e mantenha em forno morno. Retire também os frutos secos e reserve em separado.
9
Triturar e reduzir o molho
15 min
Triture o molho com as chalotas até ficar liso. Leve ao lume e deixe reduzir até obter cerca de 500 ml de molho leve, intenso e brilhante. Misture o fundo de vitela em pó, prove e ajuste com sal se necessário. O objetivo é um molho fluido, não espesso.
10
Servir
Disponha a pá de corço na travessa, regue com parte do molho e distribua os frutos secos em redor. Sirva o restante molho à parte.
Dicas
Conselhos do chef
- Se a carne for de um animal mais jovem, o tempo total pode ser ligeiramente menor; se for mais firme, prolongue a cozedura com paciência.
- Não deixe o vinho reduzir demasiado dentro da cocotte; a cozedura tapada é essencial para manter a carne húmida.
- A chicória líquida acrescenta amargor suave e profundidade ao molho, mas pode ser omitida se não encontrar.
- Para um sabor ainda mais redondo, prepare o prato de véspera e reaqueça lentamente no dia seguinte.
Apresentação
Conselhos de empratamento
Sirva a pá inteira na travessa para um efeito mais elegante e trinche à mesa.
Regue apenas com parte do molho para manter a apresentação limpa e brilhante.
Distribua os alperces e as tâmaras alternados em redor da carne para um contraste visual bonito.
Finalize com um toque de chalota confitada por cima e acompanhe com um puré sedoso ou legumes assados.
Acompanhamentos
Acompanhamentos ideais
-
Puré de aipo e batata
Cremoso e delicado, equilibra a intensidade da carne de caça.
-
Batatas assadas com tomilho
Uma guarnição clássica, dourada e reconfortante.
-
Cenouras glaceadas
A sua doçura natural combina muito bem com o molho e os frutos secos.
-
Cogumelos salteados
Trazem notas terrosas que reforçam o perfil outonal do prato.
Harmonização
Vinho para acompanhar
Sirva esta pá de corço com um tinto estruturado mas equilibrado, com boa acidez e taninos polidos. Um Douro, Dão reserva ou um tinto do Alentejo menos marcado pela madeira funciona muito bem. Se preferir algo mais elegante, um Pinot Noir mais sério também acompanha bem a delicadeza do corço.
FAQ
Perguntas frequentes
Posso fazer esta receita sem cocotte?
Sim. Use um tabuleiro fundo ou uma panela própria para forno e vede bem com tampa ou folha de alumínio para evitar a evaporação excessiva do molho.
É preciso marinar a pá de corço?
Nesta versão não é necessário. A cozedura lenta em vinho tinto garante maciez e muito sabor. Se quiser, pode marinar de véspera, mas não é obrigatório.
Como sei que a carne está no ponto certo?
A pá deve estar macia e começar a desprender-se do osso, mas sem secar. O tempo varia consoante a idade do animal e o tamanho da peça.
Posso substituir os frutos secos?
Sim. Figos secos, ameixas secas ou passas douradas também funcionam bem, desde que use uma quantidade moderada para não dominar o prato.
Que vinho devo usar na receita?
Escolha um vinho tinto com boa estrutura e sem excesso de madeira. Um vinho demasiado marcado pelo carvalho pode tornar o molho pesado e amargo.
Receitas
Espécies de caça
Corço
France
Médio
Salsichas caseiras de corço
Uma receita tradicional de salsichas artesanais feita com carne de corço, toucinho, pão demolhado em natas e ervas frescas. O resultado é uma salsicha de caça tenra, aromática e bem ligada, ideal para frigideira, grelha, forno ou cozidos.
Tempo de preparação : 60 min
Tempo de cozimento : 20 min
Porções : 8
Marinada : Não
Sem avaliações
Corço
France
Médio
Ensopado de corço à caçador com vinho tinto
Um prato de caça intenso e elegante, preparado com carne de corço marinada em vinho tinto, dourada e cozinhada lentamente até ficar macia, num molho profundo com legumes, zimbro e um toque de natas.
Tempo de preparação : 35 min
Tempo de cozimento : 120 min
Porções : 4
Marinada : Sim
Sem avaliações
Corço
France
Médio
Jerky de corço fumado com mel, soja e especiarias
Uma versão artesanal e bem equilibrada de jerky de corço, cortado em tiras no sentido das fibras, curado, marinado e seco lentamente até ficar mastigável, aromático e levemente fumado.
Tempo de preparação : 40 min
Tempo de cozimento : 390 min
Porções : 12
Marinada : Sim
Sem avaliações
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