Un secondo di selvaggina raffinato e avvolgente, perfetto per pranzi autunnali e cene delle feste. La spalla di capriolo viene rosolata, poi cotta lentamente in casseruola con vino rosso, scalogni, brodo e un tocco di brandy, fino a diventare morbida e succosa.
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Presentazione
Preparazione
25 min
Cottura
150 min
Tempo totale
175 min
Porzioni
6
Marinatura
No
Difficoltà
Intermedio
Ingredienti
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Taglio consigliato
pá
Tipo di cucina
France
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
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portions
Preparazione
10 min
Scalda l’olio in una casseruola capiente con coperchio adatta al forno. Aggiungi gli scalogni affettati e falli appassire a fuoco medio per 10 minuti, senza bruciarli. Spolvera con lo zucchero e continua la cottura finché risultano leggermente caramellati. Toglili dalla casseruola e tienili da parte.
12 min
Nella stessa casseruola rosola la spalla di capriolo da tutti i lati, a fuoco medio-alto, fino a ottenere una colorazione uniforme. Questa fase serve a sviluppare aroma e profondità nel fondo di cottura.
8 min
In un pentolino porta quasi a ebollizione il vino rosso con il brandy e lascia sobbollire per 3 o 4 minuti, così da far evaporare parte dell’alcol mantenendo il profumo.
5 min
Rimetti metà degli scalogni sulla spalla di capriolo. Versa intorno alla carne il vino caldo con il brandy, aggiungi il resto degli scalogni, i grani di pepe, l’aceto di vino, la cicoria liquida e i dadi sbriciolati. Raschia bene il fondo della casseruola per sciogliere i succhi di rosolatura. Non salare troppo in questa fase.
5 min
Copri la casseruola e trasferiscila in forno preriscaldato a 210 °C per 25 minuti, in modo da portare rapidamente tutto in temperatura.
90 min
Abbassa il forno a 160 °C e prosegui la cottura per circa 1 ora e 30 minuti. Controlla ogni 30 minuti che il liquido non si riduca eccessivamente: la casseruola deve restare ben coperta. Se necessario, muovi delicatamente la carne e irrórala con il fondo, ma evita di aggiungere acqua per non diluire il sapore.
20 min
Quando la carne inizia a cedere vicino all’osso e risulta molto morbida, unisci albicocche secche e datteri al liquido di cottura. Rimetti in forno e continua per altri 15-20 minuti.
5 min
Trasferisci la spalla su un piatto caldo e tienila al riparo. Preleva anche la frutta. Frulla il fondo di cottura con gli scalogni fino a ottenere un jus omogeneo, poi fallo ridurre sul fuoco fino a circa 500 ml. Unisci il fondo bruno di vitello in polvere, mescola bene e regola di sale.
15 min
Disponi la spalla di capriolo sul piatto da portata, nappa con parte del jus caldo e distribuisci intorno la frutta morbida. Servi il resto della salsa a parte.
5 min
Consigli
Impiattamento
Abbinamenti
Purè di sedano rapa
Cremoso e leggermente dolce, bilancia bene la nota selvatica del capriolo.
Polenta morbida
Un accompagnamento rustico ed elegante, perfetto con il jus al vino rosso.
Patate fondenti
Assorbono la salsa e aggiungono una consistenza ricca al piatto.
Cavolo rosso stufato
La sua vena agrodolce richiama la frutta secca e completa il profilo aromatico.
Abbinamento vino
FAQ
Sì, anzi il giorno dopo è spesso ancora più buona. Puoi cuocerla in anticipo, conservare carne e fondo separati in frigorifero e rigenerare tutto dolcemente prima di servire.
Sì, puoi usare Cognac oppure un distillato di vino di buona qualità. Evita liquori aromatici troppo dolci che altererebbero l’equilibrio della ricetta.
No, ma dona una nota tostata e amara molto interessante. Se non la trovi, puoi ometterla oppure sostituirla con mezzo cucchiaino di caffè molto ristretto, usato con moderazione.
La carne deve risultare tenera, succosa e cedere facilmente alla forchetta, soprattutto vicino all’osso. Se è ancora tenace, prolunga la cottura a intervalli di 20 minuti.
Sì. Dopo aver rosolato la carne in padella, trasferisci tutto in una teglia profonda ben coperta con coperchio o doppio foglio di alluminio e prosegui la cottura in forno.
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