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Fasan France Mittel

Fasanenbrust mit Waldpilzsauce und Maronen

Name: Fasanenbrust mit Waldpilzsauce und Maronen
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Yield: 4 portions
Cuisine: France
Ingredients: 600 g Fasanenbrustfilets (küchenfertig); 250 g Waldpilze (gemischt, z. B. Steinpilze, Kräuterseitlinge oder Pfifferlinge); 200 g vorgegarte Maronen (vakuumverpackt); 1 un große Zwiebel (grob gewürfelt); 2 un Knoblauchzehen (leicht angedrückt); 3 ramos frische Petersilie (plus etwas zum Garnieren); 1 un Knoblauch (alternativ 1 Lorbeerblatt, 2 Thymianzweige und 2 Petersilienstiele); 150 ml milder Weißwein (trocken bis feinherb); 50 ml Cognac; 150 ml Cognac; 2 c. sopa Butter; 30 g neutrales Öl; 1 c. sopa Hafer-Kochcreme (oder 1 TL Speisestärke in wenig kaltem Wasser angerührt); Salz (nach Geschmack); schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)

Ein feines Wildgericht mit saftiger Fasanenbrust, cremig gebundener Waldpilzsauce und Maronen. Ideal für ein festliches Essen im Herbst oder Winter.

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25 Min. Vorbereitung 30 Min. Kochen 55 Min. Gesamt

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Fasanenbrust mit Waldpilzsauce und Maronen

Einführung

Ein klassisches Wildgericht modern interpretiert

Fasan passt hervorragend zu erdigen Aromen wie Waldpilzen, Kräutern und Maronen. In dieser deutschen Version wird die Fasanenbrust erst sanft angebraten und anschließend in einer aromatischen Sauce aus Weißwein, Geflügelfond und Zwiebeln schonend fertig gegart. Die kurz gebratenen Pilze sorgen für Biss und Tiefe, während die Maronen dem Gericht eine feine, herbstliche Süße verleihen.

Vorbereitung

25 min

Kochen

30 min

Gesamtzeit

55 min

Portionen

Marinade

Nein

Schwierigkeit

Mittel

Zubereitung

Rezeptschritte

Aromaten anschwitzen

7 Min.

1 EL Olivenöl in einer Sauteuse bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel 5 Minuten glasig anschwitzen. Knoblauch und Petersilienstängel zugeben und weitere 2 Minuten mitgaren, ohne dass alles Farbe nimmt. Die Mischung herausnehmen und mit dem Weißwein in einen hohen Becher geben.

Fasan anbraten

3 Min.

Butter und den restlichen 1 EL Olivenöl in derselben Sauteuse erhitzen. Die Fasanenbrustfilets trocken tupfen und bei guter Hitze auf beiden Seiten kurz goldbraun anbraten. Mit Cognac ablöschen, Hitze reduzieren, 2 Minuten zugedeckt sanft ziehen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Sauce ansetzen

6 Min.

Die Zwiebel-Weißwein-Mischung fein pürieren und über die Fasanenbrust gießen. Geflügelfond, Bouquet garni und den Saucenbinder zugeben. Alles bei sehr milder Hitze 12 bis 15 Minuten sanft garen, damit das Fleisch saftig bleibt.

Pilze braten

15 Min.

Währenddessen die Waldpilze putzen, größere Exemplare in Stücke schneiden. In einer heißen Pfanne ohne Gedränge kräftig anbraten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze leicht bräunen. Leicht salzen und pfeffern.

Maronen erwärmen

6 Min.

Die Maronen in die Sauteuse geben und 5 Minuten in der Sauce mitziehen lassen. Das Bouquet garni entfernen und die Sauce abschmecken.

Schritt 6

5 Min.

Tipps

Tipps vom Chefkoch

Fasanenbrust darf nicht kochen, sondern nur sanft ziehen, sonst wird sie trocken.
Pilze immer portionsweise und bei hoher Hitze braten, damit sie Röstaromen entwickeln statt zu wässern.
Ein kleiner Stich kalte Butter zum Schluss macht die Sauce glänzend und runder im Geschmack.
Wenn die Filets unterschiedlich dick sind, die Garzeit entsprechend um 2 bis 3 Minuten anpassen.

Anrichten

Anrichtetipps

Die Fasanenbrust schräg aufschneiden und fächerförmig auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Die Waldpilzsauce zuerst als Spiegel auf den Teller geben, dann Fleisch und Maronen darauf platzieren.

Mit etwas gehackter Petersilie oder ein paar kleinen Thymianblättern frisch vollenden.

Sehr schön dazu: Duchesse-Kartoffeln, Selleriepüree oder gebutterte Bandnudeln.

Beilagen

Passende Beilagen

Duchesse-Kartoffeln

Klassisch und festlich, mit feiner Butterkruste als elegante Begleitung.
Selleriepüree

Cremig und mild, ideal zu Wildgeflügel und Pilzsauce.
Butternudeln

Eine unkomplizierte, aber sehr passende Beilage, die die Sauce gut aufnimmt.

Speise- und Weinempfehlung

Weinempfehlung

Sehr gut passt ein eleganter Spätburgunder mit wenig Holz oder ein gereifter Weißburgunder. Wer es klassisch mag, wählt einen trockenen Riesling Kabinett mit feiner Frucht, der die Pilzaromen und das zarte Wildgeflügel ausbalanciert.

FAQ

Häufig gestellte Fragen

Kann ich statt Fasan auch anderes Wildgeflügel verwenden?

Ja, das Rezept funktioniert auch mit Rebhuhn oder Perlhuhn. Die Garzeit kann je nach Größe des Fleisches leicht variieren.

Welche Pilze eignen sich für die Waldpilzsauce?

Sehr gut passen gemischte Waldpilze wie Steinpilze, Pfifferlinge, Kräuterseitlinge oder Maronenröhrlinge. Auch braune Champignons sind eine gute Alternative.

Wie verhindere ich, dass die Fasanenbrust trocken wird?

Braten Sie das Fleisch nur kurz an und lassen Sie es danach bei sehr niedriger Hitze in der Sauce gar ziehen. Zu starke Hitze macht Fasan schnell trocken.

Kann ich das Gericht vorbereiten?

Die Sauce und die Pilze lassen sich gut vorbereiten. Die Fasanenbrust sollten Sie jedoch erst kurz vor dem Servieren garen, damit sie saftig bleibt.

Womit kann ich Cognac ersetzen?

Statt Cognac können Sie milderen Weinbrand oder notfalls etwas mehr Weißwein verwenden. Mit Cognac wird die Sauce jedoch runder und aromatischer.

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