Un secondo di selvaggina raffinato e avvolgente, in cui i filetti di fagiano vengono rosolati delicatamente e completati con una salsa cremosa ai funghi di bosco, castagne e vino bianco. Una ricetta dal gusto autunnale, ideale per occasioni importanti.
Autore: David Verdier
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Presentazione
Ingredienti
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Taglio consigliato
peito de faisão
Tipo di cucina
Francia
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
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porzioni
Preparazione
7 min
Trita grossolanamente la cipolla. In una sauteuse scalda 1 cucchiaio di olio a fuoco dolce, aggiungi la cipolla e falla appassire per 5 minuti senza farla colorire. Unisci l'aglio e i rametti di prezzemolo interi, lascia insaporire per altri 2 minuti, poi trasferisci tutto in un boccale con il vino bianco.
3 min
Nella stessa sauteuse aggiungi il burro e alza leggermente la fiamma. Rosola i filetti di fagiano su entrambi i lati fino a doratura leggera, senza cuocerli troppo. Sfuma con il cognac, lascia evaporare l'alcol per qualche secondo, poi abbassa il fuoco, copri e fai insaporire per 2 minuti. Sala e pepa.
6 min
Frulla il vino con la cipolla, l'aglio e il prezzemolo fino a ottenere una base liscia. Versa la salsa sui filetti, aggiungi il fondo di pollame, il mazzetto aromatico e la farina setacciata, mescolando bene per evitare grumi. Copri parzialmente e lascia cuocere a fuoco molto dolce per circa 15 minuti, girando i filetti una volta a metà cottura.
15 min
Pulisci i funghi con cura e taglia quelli più grandi a pezzi. In una padella scalda il restante cucchiaio di olio e saltali a fuoco vivace finché saranno ben asciutti e leggermente dorati. Regola di sale e pepe, quindi aggiungi le castagne e falle insaporire per 2 o 3 minuti.
6 min
Elimina il mazzetto aromatico dalla sauteuse. Verifica la consistenza della salsa: deve risultare vellutata e avvolgente. Unisci funghi e castagne al fagiano, lascia amalgamare tutto per 2 minuti a fuoco basso e regola di sale e pepe. Servi subito ben caldo.
Consigli
Impiattamento
Abbinamenti
Duchesse di patate
Il contorno più elegante e classico, perfetto per raccogliere la salsa.
Purè di patate
Morbido e delicato, bilancia bene il gusto della selvaggina.
Polenta morbida
Ideale in autunno e inverno, accompagna con calore la salsa ai funghi.
Abbinamento vino
FAQ
Sì, ma i tempi di cottura cambiano. Con cosce o pezzi con osso serve una cottura più lunga e dolce rispetto ai filetti.
Puoi scegliere un mix di funghi di bosco come porcini, finferli, pioppini o champignon bruni. L'importante è saltarli bene per concentrare il sapore.
Sì, puoi usare brandy oppure ometterlo del tutto e aumentare leggermente il vino bianco.
Rosolalo velocemente e termina la cottura a fuoco dolce nella salsa. I filetti di fagiano sono magri e non vanno mai cotti troppo.
Puoi preparare la salsa e i funghi in anticipo. Cuoci i filetti poco prima di servire per mantenere la carne morbida e succosa.
Ricette
Un secondo raffinato dal gusto autunnale: il fagiano viene rosolato con pancetta, cotto dolcemente in una salsa di funghi e pomodoro e rifinito con una crema vegetale che rende il fondo morbido e vellutato. Servito con crocchette di patate e insalata fresca, è perfetto per un pranzo festivo o una cena speciale.
Tempo di preparazione : 20 min
Tempo di cottura : 30 min
Porzioni : 4
Marinatura : No
Un grande classico di selvaggina rivisitato con equilibrio: il fagiano viene rosolato, cotto dolcemente in casseruola con funghi, scalogno, pomodoro, vino bianco secco ed erbe aromatiche, fino a diventare tenero e profumato.
Tempo di preparazione : 30 min
Tempo di cottura : 55 min
Porzioni : 4
Marinatura : No
Un secondo di selvaggina semplice ma elegante: il fagiano viene rosolato e cotto in forno fino a risultare dorato e tenero, poi servito con una salsa morbida allo scalogno e burro che ne valorizza il sapore delicato.
Tempo di preparazione : 20 min
Tempo di cottura : 30 min
Porzioni : 4
Marinatura : No
Commenti
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