Une terrine de chevreuil maison généreuse, rustique et élégante, mariant la puissance du gibier à la douceur du porc, aux herbes et à l’armagnac. Cette version retravaillée offre une texture moelleuse, une assaisonnement précis et une cuisson douce au bain-marie pour un résultat fondant et parfumé.
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Présentation
Préparation
30 min
Cuisson
75 min
Temps total
105 min
Portions
8
Marinade
Non
Difficulté
Intermédiaire
Ingrédients
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Morceau conseillé
carne de corço desossada
Type de cuisine
France
Profil du plat
Mijoté, généreux, sauce corsée
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portions
Préparation
10 min
Préchauffez le four à 180°C. Faites tremper la mie de pain dans le lait pendant quelques minutes. Pelez et ciselez finement les échalotes, puis hachez l’ail. Concassez légèrement les baies de genièvre.
10 min
Coupez le chevreuil, la gorge de porc et, si vous en utilisez, les foies de volaille en morceaux. Hachez l’ensemble au hachoir, grille moyenne, pour obtenir une farce souple mais encore texturée. Égouttez légèrement la mie de pain et incorporez-la à la farce.
5 min
Ajoutez les œufs, l’armagnac, les échalotes, l’ail, le sel, le poivre, les baies de genièvre et la pincée de quatre-épices. Mélangez longuement à la main ou à la spatule jusqu’à obtenir une masse homogène et légèrement collante, signe d’une bonne liaison.
5 min
Beurrez la terrine si nécessaire, puis chemisez-la avec la barde de lard. Garnissez avec la farce en tassant soigneusement pour éviter les bulles d’air. Lissez la surface, puis déposez dessus les brins de thym et les feuilles de laurier.
75 min
Mélangez la farine avec juste assez d’eau pour former une pâte souple et élastique. Déposez ce cordon de pâte sur le pourtour de la terrine, posez le couvercle afin de créer un joint de cuisson traditionnel.
Placez la terrine dans un plat creux et versez de l’eau chaude à mi-hauteur. Enfournez et laissez cuire 1 h 30 à 180°C. La terrine est cuite lorsque le jus ressort clair et que le cœur atteint environ 70°C.
Astuces
Dressage
Accompagnements
Pain de campagne grillé
Sa croûte marquée et sa mie dense soutiennent parfaitement la texture de la terrine.
Cornichons et légumes au vinaigre
Leur vivacité équilibre le gras et réveille les notes de gibier.
Chutney d’oignons
Une touche douce et acidulée qui s’accorde très bien avec l’armagnac et le genièvre.
Accord mets-vin
FAQ
Oui, c’est même recommandé. Préparez-la la veille, voire 24 à 48 heures à l’avance, afin que les arômes se développent et que la terrine se tranche mieux.
Il faut conserver une proportion suffisante de porc gras, comme la gorge ou la poitrine, bien lier la farce avec les œufs et cuire doucement au bain-marie sans excès.
Oui. Vous pouvez utiliser du cognac, du calvados ou même un peu de porto. L’idée est d’apporter une note chaleureuse et aromatique sans dominer le goût du gibier.
Elle se conserve généralement 4 à 5 jours au réfrigérateur, bien filmée ou dans sa terrine fermée. Utilisez toujours des ustensiles propres pour le service.
Oui, une fois cuite et bien refroidie. Emballez-la soigneusement pour éviter l’oxydation. Laissez-la décongeler lentement au réfrigérateur avant dégustation.
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