1
Brot einweichen
10 Min.
Das Brot in Stücke zupfen, mit der Milch übergießen und 10 Minuten einweichen lassen. Anschließend leicht ausdrücken.
Reh
France
Mittel
Hausgemachte Rehterrine mit Wacholder und Armagnac
Eine rustikale Wildterrine mit feinem Rehfleisch, Schweinefleisch und klassischen Gewürzen. Durch Eier, etwas Brot und schonendes Garen im Wasserbad wird die Terrine besonders saftig und schnittfest – ideal als Vorspeise, für die kalte Platte oder zum festlichen Buffet.
30 Min. Vorbereitung
75 Min. Kochen
105 Min. Gesamt
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Einführung
Klassische Wildküche für zu Hause
Rehterrine ist ein traditionelles Rezept der Wildküche und eine hervorragende Möglichkeit, Rehfleisch aromatisch und haltbar zuzubereiten. Diese Version verbindet den feinen Geschmack von Reh mit der Saftigkeit von Schweinefleisch. Wacholder, Lorbeer und Thymian unterstreichen das Wildaroma, während Armagnac der Terrine Tiefe und Wärme verleiht. Gut durchgezogen schmeckt sie am nächsten Tag sogar noch besser.
Vorbereitung
30 min
Kochen
75 min
Gesamtzeit
105 min
Portionen
8
Marinade
Nein
Schwierigkeit
Mittel
Zutaten
Zutaten für 8 Personen
Hier finden Sie die detaillierte Zutatenliste und können die Mengen automatisch an die gewünschte Portionsanzahl anpassen.
Empfohlenes Stück
carne de corço desossada
Küchenart
France
Gerichtstyp
Geschmort, herzhaft, kräftige Sauce
Mengen anpassen
Für 8 Portionen
Die Mengen werden automatisch aktualisiert.
portions
Zubereitung
Rezeptschritte
2
Aromaten vorbereiten
10 Min.
Zwiebel und Knoblauch in der Butter bei milder Hitze 3 bis 4 Minuten glasig anschwitzen. Abkühlen lassen. Den Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und Wasser für das Wasserbad erhitzen.
3
Fleisch wolfen oder fein hacken
5 Min.
Rehfleisch und Schweinefleisch in kleine Würfel schneiden und durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Alternativ sehr fein hacken. Das eingeweichte Brot ebenfalls kurz mitverarbeiten, damit eine gleichmäßige Bindung entsteht.
4
Farce mischen
5 Min.
Die Fleischmasse mit Salz, Pfeffer, Eiern, Armagnac, Zwiebel, Knoblauch und der Hälfte der angedrückten Wacholderbeeren gründlich verkneten, bis die Masse leicht bindet und homogener wirkt.
5
Terrine füllen
75 Min.
Eine Terrinenform mit Butter oder Schmalz einfetten. Die Farce einfüllen und glatt streichen. Lorbeerblätter, Thymian und die restlichen Wacholderbeeren obenauf legen.
6
Form abdichten
Aus Mehl und Wasser einen geschmeidigen Teig kneten. Den Teig zu einer Rolle formen, auf den Rand der Terrinenform legen und den Deckel fest aufsetzen. So bleibt die Terrine beim Garen besonders saftig.
Tipps
Tipps vom Chefkoch
- Für eine saftige Terrine ist das Verhältnis von Salz und Pfeffer entscheidend: etwa 20 g Salz und 2 g Pfeffer pro Kilogramm Gesamtmasse.
- Wenn möglich, die Fleischmasse vor dem Backen 1 Stunde kalt stellen. So bindet sie besser und lässt sich sauberer füllen.
- Ein Teil Schweinebauch sorgt für Schmelz und verhindert, dass das magere Rehfleisch trocken wird.
- Die Terrine schmeckt am besten gut gekühlt und erst am nächsten Tag, wenn die Aromen vollständig durchgezogen sind.
Anrichten
Anrichtetipps
In dicke, saubere Scheiben schneiden und mit grobem Bauernbrot servieren.
Dazu passen eingelegte Cornichons, Preiselbeeren oder ein würziges Zwiebelchutney.
Für eine festliche Vorspeise mit kleinen Salatblättern und etwas grobem Senf anrichten.
Beilagen
Passende Beilagen
-
Bauernbrot oder geröstetes Sauerteigbrot
Die kräftige Kruste und die leichte Säure passen hervorragend zur würzigen Wildterrine.
-
Preiselbeeren
Die fruchtige Säure bildet einen klassischen Kontrast zum intensiven Rehgeschmack.
-
Cornichons und eingelegte Zwiebeln
Säuerliche Beilagen bringen Frische und schneiden angenehm durch die reichhaltige Textur.
-
Speise- und Weinempfehlung
Weinempfehlung
Zu dieser Rehterrine passen trockene, elegante Rotweine mit feiner Würze, etwa Pinot Noir aus Deutschland oder ein gereifter Côtes du Rhône. Wer es klassisch mag, serviert dazu auch einen kräftigen Landwein oder ein Glas Armagnac in kleiner Menge.
FAQ
Häufig gestellte Fragen
Kann ich die Rehterrine ohne Armagnac zubereiten?
Ja. Statt Armagnac können Sie Weinbrand, Cognac oder auch etwas kräftigen Rotwein verwenden. Für eine alkoholfreie Variante nehmen Sie Wildfond mit einem Spritzer Apfelessig.
Wie lange hält sich die Terrine im Kühlschrank?
Gut gekühlt und sauber abgedeckt hält sich die Rehterrine in der Regel 3 bis 4 Tage. Für besten Geschmack innerhalb von 2 Tagen servieren.
Kann man die Terrine einfrieren?
Ja, die vollständig ausgekühlte Terrine lässt sich gut einfrieren. Am besten in Scheiben oder in Portionen verpacken und langsam im Kühlschrank auftauen.
Warum kommt Schweinefleisch in die Terrine?
Rehfleisch ist sehr mager. Schweinefleisch bringt Fett, Saftigkeit und eine bessere Bindung in die Masse, damit die Terrine nicht trocken oder bröselig wird.
Brauche ich unbedingt eine Terrinenform mit Deckel?
Ideal ist eine Form mit Deckel. Alternativ können Sie eine Kastenform verwenden und diese sehr dicht mit Backpapier und Alufolie verschließen, damit die Masse im Wasserbad nicht austrocknet.
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