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Reh France Mittel

Geschmortes Reh aus dem Schmortopf

Ein klassisches Wildgericht mit feinem Aroma: Rehfleisch wird schonend angebraten und im Schmortopf mit Speck, Weißwein, Kräutern und etwas Marinade sanft gegart. So entsteht ein zarter Rehbraten mit kräftiger Sauce, der hervorragend zu Maronenpüree, Linsen oder Pilzen passt.

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30 Min. Vorbereitung 110 Min. Kochen 140 Min. Gesamt

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Geschmortes Reh aus dem Schmortopf

Einführung

Herzhaftes Wild für die kalte Jahreszeit

Geschmortes Reh gehört zu den elegantesten Wildgerichten der deutschen Küche. Für dieses Rezept eignet sich besonders Rehkeule oder Rücken aus älterem Wild, das von einer kurzen Marinierzeit profitiert. Durch das langsame Schmoren im geschlossenen Topf bleibt das Fleisch saftig und entwickelt zusammen mit Speck, Kräutern und Weißwein einen runden, tiefen Geschmack.

Vorbereitung

30 min

Kochen

110 min

Gesamtzeit

140 min

Portionen

4

Marinade

Ja

Schwierigkeit

Mittel

Zutaten

Zutaten für 4 Personen

Hier finden Sie die detaillierte Zutatenliste und können die Mengen automatisch an die gewünschte Portionsanzahl anpassen.

Empfohlenes Stück

lombo ou perna

Ideale Reifung

2 Tage

Küchenart

France

Gerichtstyp

Geschmort, herzhaft, kräftige Sauce

Mengen anpassen

Für 4 Portionen

Die Mengen werden automatisch aktualisiert.

portions

Zubereitung

Rezeptschritte

1

Marinade ansetzen

10 Min.

Für die Marinade Weißwein, Wasser, Rotweinessig, Wacholderbeeren, Lorbeer, die Möhre und die Zwiebel in eine Schüssel oder einen nicht reaktiven Topf geben. Das Rehfleisch hineinlegen, vollständig bedecken und zugedeckt im Kühlschrank 2 Tage marinieren. Zwischendurch einmal wenden.

2

Fleisch vorbereiten

10 Min.

Das Rehfleisch aus der Marinade nehmen und sehr gründlich trocken tupfen. 150 ml der Marinade abmessen und aufbewahren, den Rest verwerfen. Das Fleisch leicht salzen und pfeffern.

3

Speck und Fleisch anbraten

15 Min.

Butter oder Öl in einem schweren Schmortopf erhitzen. Zuerst die Speckwürfel bei mittlerer Hitze auslassen, dann herausnehmen. Das Rehfleisch rundum behutsam, aber gründlich anbraten, bis es Farbe angenommen hat.

4

Gemüse anschwitzen

5 Min.

Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knoblauch in den Topf geben und 4 bis 5 Minuten anschwitzen. Den Bratensatz mit einem Holzlöffel lösen.

5

Schmoransatz aufbauen

5 Min.

Speck wieder zugeben. Mit 250 ml trockenem Weißwein und der aufbewahrten Marinade ablöschen. Bouquet garni und Wildfond zufügen. Alles kurz aufkochen lassen.

6

Reh schmoren

85 Min.

Das Fleisch in den Topf legen, den Deckel schließen und das Reh bei sehr milder Hitze 75 bis 90 Minuten schmoren, bis es zart ist. Einmal wenden und bei Bedarf wenig Fond nachgießen.

7

Sauce vollenden

10 Min.

Das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm ruhen lassen. Bouquet garni entfernen. Die Sauce nach Wunsch offen etwas einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Fleisch in Scheiben oder grobe Stücke geschnitten mit der Sauce servieren.

Tipps

Tipps vom Chefkoch

  • Junges, sehr zartes Reh muss nicht unbedingt mariniert werden. Dann kann das Fleisch direkt nach dem Kauf zubereitet werden.
  • Wichtig für eine gute Sauce ist, das Fleisch vor dem Anbraten wirklich trocken zu tupfen.
  • Die Garzeit hängt stark von Alter und Teilstück des Tieres ab. Gegen Ende der Schmorzeit am besten mit einem Bratenthermometer oder einer Garprobe prüfen.
  • Für eine besonders seidige Sauce kann diese vor dem Servieren durch ein feines Sieb passiert und mit einem kleinen Stück kalter Butter montiert werden.

Anrichten

Anrichtetipps

Das Reh auf einer vorgewärmten Platte in Tranchen anrichten und mit etwas Sauce nappieren.
Dazu passen Maronenpüree, Selleriepüree, Linsen oder eine Pilzpfanne besonders gut.
Mit frischem Thymian, gebratenen Waldpilzen oder glasierter Schalotte wirkt das Gericht besonders festlich.

Beilagen

Passende Beilagen

  • Maronenpüree

    Die leicht süßliche, nussige Note ergänzt das feine Wildaroma besonders harmonisch.

  • Selleriepüree

    Cremig, erdig und elegant – eine klassische Beilage zu geschmortem Reh.

  • Linsen

    Herzhaft und rustikal, ideal wenn das Gericht etwas bodenständiger serviert werden soll.

  • Pilzragout

    Waldpilze unterstreichen die herbstliche Aromatik des Rehbratens.

Speise- und Weinempfehlung

Weinempfehlung

Zu geschmortem Reh passen elegante, nicht zu schwere Rotweine mit feiner Würze, zum Beispiel Spätburgunder, Blaufränkisch oder ein kühler Syrah. Wer die Weißweinnote der Sauce aufgreifen möchte, kann auch einen kräftigen, im Holz ausgebauten Weißburgunder servieren.

FAQ

Häufig gestellte Fragen

Welches Stück eignet sich am besten für geschmortes Reh?

Am besten eignen sich Rehkeule, Schulter oder ein größeres Stück vom Rücken. Für das Schmoren sollte das Fleisch etwas Struktur haben, damit es saftig bleibt und Aroma entwickelt.

Muss Reh immer mariniert werden?

Nein. Sehr junges, zartes Reh braucht oft keine Marinade. Bei kräftigerem oder etwas älterem Wild verbessert eine 1- bis 2-tägige Marinade jedoch Aroma und Textur.

Wie erkenne ich, dass das Reh fertig geschmort ist?

Das Fleisch sollte sich leicht einstechen lassen und saftig-zart sein. Wenn es noch fest wirkt, einfach weitere 10 bis 15 Minuten sanft schmoren lassen.

Kann ich statt Weißwein auch Rotwein verwenden?

Ja, das ist möglich. Mit Weißwein bleibt die Sauce etwas feiner und heller, mit Rotwein wird sie kräftiger und herzhafter.

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