Un secondo di selvaggina intenso e raffinato, cotto lentamente in casseruola con pancetta, vino bianco secco ed erbe aromatiche. Il risultato è un capriolo morbido, succoso e dal gusto equilibrato, ideale per un pranzo importante o una cena d'autunno.
Accedi per interagire
Devi aver effettuato l’accesso per mettere mi piace, valutare o commentare questa ricetta.
Presentazione
Preparazione
30 min
Cottura
110 min
Tempo totale
140 min
Porzioni
4
Marinatura
Sì
Difficoltà
Intermedio
Ingredienti
Consulta la lista dettagliata degli ingredienti e adatta automaticamente le quantità.
Taglio consigliato
lombo ou perna
Maturazione ideale
2 giorni
Tipo di cucina
France
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
Regola le quantità
Le quantità si aggiornano automaticamente.
portions
Preparazione
10 min
Se il capriolo proviene da un animale giovane e il taglio è tenero, puoi cuocerlo senza marinatura. Se invece la carne è più matura o dal gusto marcato, prepara una marinata con vino bianco secco, carota, cipolla, sedano, alloro e ginepro e lascia riposare in frigorifero da 24 a 48 ore, girando la carne ogni tanto.
10 min
Togli la carne dalla marinata, filtrane una piccola parte da usare in cottura e asciuga perfettamente il pezzo con carta da cucina. Questo passaggio è fondamentale per ottenere una buona rosolatura.
15 min
Scalda in una casseruola pesante il burro, oppure olio e burro insieme. Aggiungi la pancetta affumicata e falla insaporire dolcemente. Unisci il capriolo e rosolalo bene su tutti i lati, senza fretta, finché prende colore in modo uniforme.
5 min
Aggiungi il vino bianco secco, poi unisci circa mezzo bicchiere di liquido della marinata filtrato, se lo hai. Metti il bouquet aromatico, sala con moderazione e pepa. Raschia il fondo della casseruola con un cucchiaio di legno per sciogliere i succhi di cottura.
5 min
Copri con il coperchio e lascia cuocere a fuoco molto dolce per circa 1 ora e 15 minuti, girando la carne una o due volte. Se necessario aggiungi pochissima acqua o brodo caldo. Il tempo può variare in base all'età dell'animale e al taglio utilizzato.
85 min
Verifica la cottura infilando uno spiedino o una forchetta: la carne deve risultare tenera ma ancora succosa. Spegni il fuoco e lascia riposare il capriolo per 10 minuti, coperto.
10 min
Togli la carne dalla casseruola, elimina il bouquet aromatico e fai restringere leggermente il fondo se necessario. Affetta il capriolo, nappalo con il suo sugo e servi subito con purea di castagne, lenticchie, sedano rapa o funghi trifolati.
Consigli
Impiattamento
Abbinamenti
Purea di castagne
Dolce e vellutata, accompagna molto bene il gusto deciso della selvaggina.
Sedano rapa cremoso
Un contorno elegante, delicato e perfetto per alleggerire il piatto.
Lenticchie stufate
Rustiche ma raffinate, assorbono bene il fondo di cottura.
Funghi trifolati
Un abbinamento autunnale classico, molto armonioso con il capriolo.
Abbinamento vino
FAQ
No. Se la carne è giovane e di ottima qualità, puoi cuocerla subito. La marinatura è consigliata soprattutto per tagli più maturi o dal sapore più intenso.
Sì, ma il risultato migliore per consistenza e controllo del fondo si ottiene in casseruola tradizionale. In pentola a pressione i tempi si riducono sensibilmente.
Cosciotto disossato e filetto sono i tagli più adatti. Il cosciotto è più saporito, il filetto più delicato e rapido da cuocere.
La carne deve risultare tenera alla prova della forchetta ma non asciutta. Se oppone ancora resistenza, prolunga la cottura di 10-15 minuti.
Conserva il capriolo con il suo fondo in frigorifero per 2 giorni in un contenitore ermetico. Scaldalo dolcemente per evitare che si asciughi.
Commenti
Recensioni
Accedi per commentare.
Accedi per commentareNessun commento.