Un salume artigianale dal gusto intenso e raffinato, preparato con carne di cervo, lardo a cubetti, aglio e spezie. Questa versione, ispirata alla tradizione della norcineria di selvaggina, è pensata per una lavorazione domestica accurata e una lunga stagionatura.
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Presentazione
Preparazione
120 min
Cottura
0
Tempo totale
120 min
Porzioni
40
Marinatura
Sì
Difficoltà
Difficile
Ingredienti
Consulta la lista dettagliata degli ingredienti e adatta automaticamente le quantità.
Taglio consigliato
carne magra da perna e da pá
Maturazione ideale
21 giorni
Tipo di cucina
France
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
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portions
Preparazione
30 min
Taglia la carne di cervo a cubi di circa 4-5 cm, eliminando con cura nervi, cartilagini e parti ossidate. Tieni il lardo ben freddo e taglialo a cubetti molto piccoli, regolari, in modo che resti visibile nell'impasto finale.
10 min
Disponi i cubi di carne in un contenitore capiente, distribuisci il sale e metà del pepe, mescola accuratamente e copri. Lascia riposare in frigorifero o in ambiente molto freddo per una notte, così la carne si insaporirà e perderà parte dell'umidità in eccesso.
25 min
Il giorno seguente passa la carne al tritacarne con piastra a grana media. Se desideri una texture più rustica, trita una parte con piastra grossa. Mantieni sempre l'impasto ben freddo durante la lavorazione.
20 min
Aggiungi all'impasto il lardo a cubetti, l'aglio, il resto del pepe, lo zucchero, la miscela quattro spezie, la cannella, i chiodi di garofano pestati e, se lo usi, il salnitro. Unisci anche il vino rosso facoltativo. Impasta energicamente fino a ottenere una massa omogenea, compatta e ben legata.
240 min
Preleva una piccola quantità di impasto, cuocila in padella e assaggiala. Correggi eventualmente di sale o spezie prima di insaccare: è un passaggio fondamentale per un risultato equilibrato.
25 min
Sciacqua e prepara i budelli secondo le indicazioni del fornitore. Insacca l'impasto riempiendo bene senza lasciare bolle d'aria. Forma salami della lunghezza desiderata, quindi lega con spago da cucina e punzecchia delicatamente con un ago sterile eventuali sacche d'aria.
2880 min
Appendi i salami in un luogo fresco e ventilato per 24-48 ore, lontano dalla luce diretta, in modo che la superficie asciughi bene prima della stagionatura vera e propria.
30240 min
Trasferisci i salami in un ambiente a 10-14 °C con umidità controllata intorno al 75-80%. Lasciali stagionare per almeno 3 settimane, meglio 4 o 5 per un gusto più profondo. In alternativa, dopo l'asciugatura puoi sottoporli a una leggera affumicatura a freddo e poi proseguire la stagionatura.
1440 min
Quando il salame avrà perso una buona parte del peso e risulterà sodo ma non secco, pulisci l'esterno se necessario e affettalo sottile. Servilo a temperatura ambiente per apprezzarne al meglio aromi e consistenza.
Consigli
Impiattamento
Abbinamenti
Pane di segale
La sua nota rustica accompagna perfettamente il gusto intenso della carne di cervo.
Cetriolini e sottaceti
La componente acida pulisce il palato e bilancia la grassezza del lardo.
Formaggi di malga semi-stagionati
Ideali per un tagliere di montagna equilibrato e saporito.
Composta di cipolle rosse
Aggiunge una dolcezza delicata che valorizza la speziatura del salame.
Abbinamento vino
FAQ
Il tempo minimo consigliato è di 3 settimane, ma 4 o 5 settimane permettono di ottenere un aroma più complesso e una consistenza migliore, a seconda del calibro e dell'ambiente di stagionatura.
Sì, ma il risultato può cambiare per colore, conservabilità e sviluppo dell'aroma. Se scegli di usarlo, fallo solo nel rispetto delle normative locali e dei dosaggi sicuri per la salumeria domestica.
Le parti magre di spalla e coscia sono le più indicate. È importante eliminare accuratamente nervi e tessuti connettivi per ottenere una pasta più fine e piacevole.
La carne di cervo è molto magra e da sola produrrebbe un salame troppo asciutto. Il lardo dà morbidezza, equilibrio e una migliore fetta finale.
Sì, una leggera affumicatura a freddo dopo l'asciugatura iniziale è molto adatta al salame di cervo e ne esalta il carattere rustico senza coprire le spezie.
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