Um enchido seco de sabor profundo e elegante, preparado com carne de veado, gordura suína e especiarias quentes. Esta versão adapta a receita tradicional a um método claro, seguro e consistente, ideal para quem aprecia charcutaria artesanal.
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Introdução
Preparação
120 min
Confeção
0
Tempo total
120 min
Porções
40
Marinada
Sim
Dificuldade
Difícil
Ingredientes
Consulte a lista detalhada de ingredientes e ajuste automaticamente as quantidades de acordo com o número de porções desejado.
Corte recomendado
carne magra da perna e da pá
Maturação ideal
21 dias
Tipo de cozinha
France
Perfil do prato
Estufado, generoso, molho intenso
Ajustar quantidades
As quantidades são atualizadas automaticamente.
portions
Preparação
30 min
Limpe a carne de veado, retirando peles, cartilagens e nervos grossos. Corte a carne em cubos de cerca de 4 a 5 cm. Corte a gordura suína em cubos muito pequenos e mantenha-a bem fria.
10 min
Misture a carne de veado com o sal fino até ficar bem distribuído. Coloque num recipiente não reativo, tape e deixe repousar no frio durante uma noite para iniciar a cura e firmar a textura.
25 min
No dia seguinte, pique a carne em disco médio ou grosso, consoante a textura desejada. Para um salame mais rústico, mantenha parte da gordura em cubos visíveis.
20 min
Junte à carne picada a gordura, a pimenta preta, o alho, o açúcar, a mistura de quatro especiarias, a canela, o cravinho moído e, se usar, o vinho tinto e a cultura iniciadora. Misture muito bem até a massa ficar homogénea, pegajosa e bem ligada.
240 min
Deixe a massa repousar no frio entre 2 e 4 horas para os aromas se distribuírem melhor e a mistura ganhar consistência antes do enchimento.
25 min
Lave e prepare as tripas naturais conforme as instruções do fornecedor. Encha com a massa sem deixar bolsas de ar e ate as extremidades. Perfure delicadamente com uma agulha esterilizada onde houver ar visível.
2880 min
Pendure os salames em local fresco, limpo e ventilado durante 24 a 48 horas para secar a superfície. Evite correntes de ar fortes e luz direta.
30240 min
Transfira para um espaço de cura com temperatura fresca e humidade controlada. Deixe secar e curar durante pelo menos 3 semanas, até perderem cerca de 30% do peso e apresentarem textura firme. Se preferir, pode dar uma fumagem ligeira antes ou durante o início da cura.
1440 min
Quando estiverem curados, limpe a superfície se necessário, deixe estabilizar 1 dia em local fresco e depois corte em fatias finas para servir.
Dicas
Apresentação
Acompanhamentos
Pão de massa-mãe
A acidez ligeira e a crosta firme combinam muito bem com a gordura e a cura do salame.
Picles de legumes
Trazem frescura e cortam a intensidade do enchido.
Queijo curado de ovelha
Uma combinação intensa e muito gastronómica para entradas e tábuas.
Azeitonas temperadas
Acrescentam salinidade e um perfil mediterrânico à degustação.
Harmonização
FAQ
Pode, mas o resultado ficará muito seco, duro e menos saboroso. A gordura suína é importante para a textura, a conservação e o equilíbrio do enchido.
O mínimo recomendado é 3 semanas, mas o tempo exato depende do calibre, da humidade e da temperatura. O melhor indicador é a perda de cerca de 30% do peso inicial.
Sim. Uma fumagem leve combina muito bem com a carne de veado. Deve ser suave para não tapar o sabor natural da caça e das especiarias.
As partes magras da perna e da pá são excelentes porque têm boa estrutura, sabor limpo e permitem uma moagem uniforme.
Não é obrigatório numa abordagem tradicional, mas é altamente recomendada para melhorar a segurança, a regularidade da fermentação e a estabilidade do produto final.
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