Diese herzhafte Hirschsalami verbindet kräftiges Wildaroma mit feinem Speck, Knoblauch und warmen Gewürzen. Das Rezept ist an eine traditionelle französische Wildwurst angelehnt und für die heimische Herstellung angepasst.
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Einführung
Vorbereitung
120 min
Kochen
0
Gesamtzeit
120 min
Portionen
40
Marinade
Ja
Schwierigkeit
Schwierig
Zutaten
Hier finden Sie die detaillierte Zutatenliste und können die Mengen automatisch an die gewünschte Portionsanzahl anpassen.
Empfohlenes Stück
carne magra da perna e da pá
Ideale Reifung
21 Tage
Küchenart
France
Gerichtstyp
Geschmort, herzhaft, kräftige Sauce
Mengen anpassen
Die Mengen werden automatisch aktualisiert.
portions
Zubereitung
30 Min.
Hirschfleisch in etwa 4 bis 5 cm große Würfel schneiden. Mit dem Pökelsalz gründlich mischen, abgedeckt über Nacht bei 0 bis 4 °C durchziehen lassen. So würzt das Fleisch gleichmäßig vor und bindet später besser.
10 Min.
Den Rückenspeck in sehr kleine Würfel schneiden oder für eine rustikale Struktur grob wolfen. Bis zur Verarbeitung eiskalt lagern, damit das Fett beim Mischen nicht schmiert.
25 Min.
Am nächsten Tag das Hirschfleisch gut angefroren durch die grobe Scheibe wolfen. Wer eine feinere Salami möchte, kann einen Teil ein zweites Mal durch die mittlere Scheibe geben.
20 Min.
Pfeffer, Knoblauch, Zucker, Vier-Gewürze-Mischung, Zimt, Nelken und optional die Starterkulturen mischen. Zusammen mit dem kalten Speck und optional dem Rotwein zum Fleisch geben. Alles kräftig und zügig kneten, bis die Masse deutlich bindet und leicht klebrig wird.
240 Min.
Die vorbereiteten Därme straff, aber nicht übervoll füllen. Luftblasen sorgfältig herausstreichen oder mit einer sauberen Nadel aufstechen. Die Enden fest abbinden und die Würste portionsweise aufhängen.
25 Min.
Die gefüllten Salamis 12 bis 24 Stunden an einem kühlen, gut belüfteten Ort antrocknen lassen, idealerweise bei etwa 18 bis 20 °C und hoher Luftfeuchtigkeit. Dadurch schließt sich der Darm gut an die Füllung an.
2880 Min.
Anschließend die Salamis 3 bis 5 Wochen bei 10 bis 15 °C und etwa 75 bis 80 % Luftfeuchtigkeit reifen lassen, bis sie fest und aromatisch sind. Alternativ nach dem Antrocknen 2 bis 4 kalte Räuchergänge durchführen und danach weiter reifen lassen.
30240 Min.
Die fertige Hirschsalami sollte außen trocken, innen schnittfest und angenehm würzig riechen. Nach dem Reifen kühl lagern und vor dem Anschneiden einige Stunden ruhen lassen.
1440 Min.
Tipps
Anrichten
Beilagen
Kräftiges Bauernbrot
Die rustikale Krume nimmt das würzige Wildaroma besonders gut auf.
Bergkäse oder alter Comté
Nussige, gereifte Käse ergänzen die feine Würze der Salami.
Cornichons und eingelegte Zwiebeln
Ihre Säure bringt Frische und Balance zur fettreichen Wurst.
Speise- und Weinempfehlung
FAQ
Ja. Die Salami kann klassisch luftgetrocknet werden. Wichtig sind dann kontrollierte Reifebedingungen mit passender Temperatur und Luftfeuchtigkeit.
Mindestens 3 Wochen, oft eher 4 bis 5 Wochen, je nach Durchmesser und gewünschter Festigkeit.
Für Rohwurst ist Pökelsalz die bessere Wahl, weil es Farbe, Aroma und mikrobiologische Stabilität verbessert. Bei Heimherstellung sollte darauf nicht verzichtet werden.
Mageres Fleisch aus Schulter und Keule ist ideal. Sehnen, Häute und stark oxidierte Stellen sollten sauber entfernt werden.
Hirschfleisch ist sehr mager. Speck sorgt für Saftigkeit, Textur, Aroma und eine bessere Reifung.
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