Un embutido de caza intenso y elegante, elaborado con carne de ciervo, grasa de cerdo y una mezcla clásica de especias. Esta versión está adaptada para un resultado más equilibrado, con curación lenta y textura firme, ideal para cortar en lonchas finas.
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Introducción
Preparación
120 min
Cocción
0
Tiempo total
120 min
Porciones
40
Marinado
Sí
Dificultad
Difícil
Ingredientes
Encuentra la lista detallada de ingredientes y ajusta automáticamente las cantidades según el número de porciones deseado.
Corte recomendado
carne magra da perna e da pá
Maduración ideal
21 días
Tipo de cocina
France
Perfil del plato
Estofado, generoso, salsa intensa
Ajustar cantidades
Las cantidades se actualizan automáticamente.
portions
Preparación
30 min
Limpia la carne de ciervo retirando nervios, telillas y partes secas. Córtala en dados de unos 4 a 5 cm. Mantén también la grasa de cerdo muy fría para facilitar el picado y conservar una textura limpia.
10 min
Mezcla la carne de ciervo con la sal fina y, si la usas, la sal de curado. Coloca la carne en un recipiente no reactivo, tapa y deja reposar en refrigeración entre 12 y 18 horas. Este reposo sazona la carne y mejora la firmeza del embutido.
25 min
Al día siguiente, pica la carne con disco medio y la grasa con disco algo más grueso o córtala en cubitos muy pequeños si prefieres una textura más rústica. Trabaja siempre con la mezcla muy fría.
20 min
Añade a la carne picada la pimienta machacada, el ajo, la mezcla de cuatro especias, la canela, el clavo molido, el azúcar y el vino tinto si decides incorporarlo. Mezcla enérgicamente hasta obtener una masa homogénea, ligeramente pegajosa y bien ligada.
240 min
Fríe una pequeña porción de la mezcla en una sartén para comprobar sal y especias. Corrige si fuera necesario antes de embutir. Este paso evita errores en una elaboración larga de curación.
25 min
Rellena las tripas naturales sin dejar bolsas de aire, pero sin apretar en exceso para que no revienten. Forma piezas de tamaño regular y ata bien los extremos con bramante. Pincha con una aguja esterilizada cualquier burbuja visible.
2880 min
Cuelga los embutidos en un lugar fresco, ventilado y protegido de la luz durante 24 a 48 horas para que la superficie se seque ligeramente antes de la curación prolongada.
30240 min
Deja curar los salchichones un mínimo de 3 semanas en un espacio de curación fresco y ventilado. La temperatura ideal ronda los 10 a 15 °C con humedad controlada. Si lo prefieres, puedes darles un ahumado suave en frío y continuar después el secado hasta alcanzar una textura firme.
1440 min
Consejos
Presentación
Acompañamientos
Pan rústico y encurtidos
El pan de corteza firme y unos pepinillos equilibran la intensidad del embutido.
Queso curado de oveja
Aporta un contrapunto salino y lácteo muy adecuado para carnes de caza.
Sidra seca o cerveza tostada
Opciones muy gastronómicas si el salchichón tiene un punto ahumado.
Maridaje
FAQ
Sí, pero la sal de curado es recomendable para una elaboración más segura y estable durante el secado. Si no la usas, extremar las condiciones higiénicas y de curación es todavía más importante.
Lo ideal es usar carne magra de pierna, paleta o recortes limpios de buena calidad. Debe estar bien desgrasada y libre de tendones.
Como mínimo 3 semanas, aunque el tiempo real depende del calibre del embutido, de la humedad, de la ventilación y del punto de secado deseado.
Sí. Un ahumado suave en frío combina muy bien con el ciervo. Debe aplicarse con moderación para no tapar el sabor de la carne.
El salchichón de ciervo se condimenta sobre todo con pimienta, ajo y especias suaves, mientras que el chorizo incorpora pimentón como sabor principal.
Comentarios
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