Un steak de chevreuil grillé à la fois rustique et raffiné, saisi vivement puis nourri d’un beurre mousseux à l’ail et aux herbes. Le poivre forestier souligne la finesse du gibier sans la masquer, tandis qu’une cuisson courte préserve tout le moelleux de la viande.
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Présentation
Préparation
15 min
Cuisson
12 min
Temps total
27 min
Portions
2
Marinade
Non
Difficulté
Facile
Ingrédients
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Morceau conseillé
lombo de corço
Type de cuisine
France
Profil du plat
Mijoté, généreux, sauce corsée
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portions
Préparation
15 min
Sortez les contre-filets de chevreuil du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration. Salez légèrement puis enrobez les deux faces de poivre forestier en pressant délicatement pour le faire adhérer.
2 min
Nettoyez les champignons puis émincez-les. Faites-les revenir dans une petite poêle avec un filet d’huile et l’échalote jusqu’à évaporation de leur eau de végétation. Salez légèrement, ajoutez le persil en fin de cuisson et réservez au chaud.
6 min
Faites chauffer une grande poêle épaisse ou une poêle en fonte jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Versez l’huile, puis déposez les steaks. Saisissez-les 2 minutes sur la première face sans les déplacer, puis 2 minutes sur la seconde face pour une cuisson saignante à rosée selon l’épaisseur.
2 min
Baissez à feu moyen. Ajoutez le beurre, la tête d’ail coupée, le romarin et le thym. Lorsque le beurre mousse et prend une légère couleur noisette, inclinez la poêle et arrosez continuellement les steaks à la cuillère pendant 1 à 2 minutes pour les nourrir et les parfumer.
5 min
Débarrassez la viande sur une grille ou une assiette tiède. Laissez reposer 5 minutes sans couvrir hermétiquement afin de préserver la croûte. Ce repos permet aux sucs de se répartir dans la chair.
2 min
Tranchez éventuellement les steaks dans le sens contraire des fibres ou servez-les entiers. Ajoutez un peu de fleur de sel, nappez d’un voile de beurre parfumé de la poêle et accompagnez de la poêlée de champignons, de pommes grenailles rôties ou de frites maison.
Astuces
Dressage
Accompagnements
Poêlée de champignons persillée
L’accord le plus naturel avec le chevreuil, pour prolonger les notes boisées et automnales.
Pommes grenailles rôties
Leur texture croustillante et fondante équilibre la finesse de la viande.
Purée de céleri
Une garniture douce et légèrement racée, parfaite avec le gibier.
Accord mets-vin
FAQ
Le steak de chevreuil est meilleur saignant à rosé. Une cuisson trop poussée le rend vite sec, car la viande est naturellement maigre. Comptez généralement 2 à 3 minutes par face selon l’épaisseur, puis un court repos.
Non, pas forcément. Pour un beau contre-filet tendre, une marinade n’est pas indispensable. Une simple saisie au poivre, puis un arrosage au beurre, à l’ail et aux herbes suffisent à obtenir un résultat élégant et savoureux.
Oui, cette recette fonctionne aussi avec un contre-filet de bœuf. Le goût sera moins sauvage, mais la technique de cuisson reste la même. Il faudra simplement ajuster légèrement le temps selon l’épaisseur et le persillage.
La méthode la plus fiable est l’utilisation d’une sonde : 52 à 55 °C pour rosé, 56 à 58 °C pour à peine plus cuit. Sans thermomètre, observez une chair souple au toucher et un jus encore clair légèrement rosé après repos.
Les meilleurs accompagnements sont les champignons poêlés, les pommes de terre rôties, une purée de céleri, une polenta crémeuse ou des légumes racines glacés. Il faut privilégier des garnitures sobres qui respectent la finesse du gibier.
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