1
Préchauffer le four
10 Min.
Préchauffez le four à 180°C. Préparez un plat creux assez grand pour accueillir la terrine au bain-marie. Faites chauffer de l’eau pour la cuisson.
Wildschwein
France
Pâté de sanglier aux noisettes
Une terrine rustique et élégante, inspirée de la tradition française, où la puissance du sanglier s’équilibre avec la douceur du porc, le parfum du cognac et le croquant des noisettes.
25 Min. Vorbereitung
120 Min. Kochen
145 Min. Gesamt
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Einführung
Une terrine de caractère à la française
Ce pâté de sanglier est une recette généreuse, idéale pour les repas de fête, les buffets campagnards ou une entrée raffinée. La gorge de porc apporte le gras nécessaire à une texture fondante, tandis que le vin blanc, le cognac, l’oignon et l’échalote donnent profondeur et rondeur. Après un repos au froid, la terrine développe toute sa complexité aromatique et se tranche parfaitement.
Vorbereitung
25 min
Kochen
120 min
Gesamtzeit
145 min
Portionen
10
Marinade
Nein
Schwierigkeit
Nicht angegeben
Zutaten für 10 Personen
Hier finden Sie die detaillierte Zutatenliste und können die Mengen automatisch an die gewünschte Portionsanzahl anpassen.
Empfohlenes Stück
carne picada
Küchenart
France
Gerichtstyp
Geschmort, herzhaft, kräftige Sauce
Zutaten
Für 10 Portionen
-
viande de sanglier hachée
bien froide
500 g -
gorge de porc hachée
ou poitrine grasse hachée
500 g -
oignon jaune
finement émincé
1 unidade -
échalotes
finement ciselées
50 g -
Gelée de groseille
pour lier légèrement la farce
30 g -
œufs
calibre moyen
2 unidades -
vin blanc sec
type Loire ou Bourgogne aligoté
60 ml -
cognac
ou armagnac
40 ml -
noisettes
grossièrement concassées et légèrement torréfiées
70 g -
sel fin
environ 1 cuillère à café bombée
8 g -
Vin rouge
à ajuster selon le goût
1 g -
Vinaigre de vin rouge
pour la terrine si nécessaire
10 g -
Nicht angegeben
1 unidade
Zubereitung
Rezeptschritte
2
Préparer les aromates
5 Min.
Émincez très finement l’oignon et ciselez les échalotes. Si vous souhaitez une texture plus fondante, faites-les suer 5 minutes à feu doux dans une petite poêle avec une noisette de beurre, sans coloration, puis laissez refroidir.
3
Préparer les noisettes
5 Min.
Torréfiez brièvement les noisettes 8 à 10 minutes dans le four ou 3 à 4 minutes à la poêle, puis concassez-les grossièrement. Cette étape renforce leur parfum.
4
Réaliser la farce
5 Min.
Dans un grand saladier, mélangez la viande de sanglier hachée et la gorge de porc hachée. Ajoutez les œufs, l’oignon, les échalotes, le vin blanc, le cognac, la farine, le sel, le poivre et les noisettes. Mélangez soigneusement jusqu’à obtenir une farce homogène, sans trop la travailler. Goûtez l’assaisonnement en faisant cuire une petite noix de farce à la poêle et ajustez si besoin.
5
Mettre en terrine
5 Min.
Beurrez légèrement une terrine si nécessaire. Garnissez-la avec la farce en tassant bien pour éviter les poches d’air. Lissez la surface. Ajoutez éventuellement le laurier et le thym sur le dessus.
6
Cuire au bain-marie
120 Min.
Placez la terrine dans le plat creux. Versez de l’eau chaude à mi-hauteur de la terrine. Enfournez et laissez cuire au bain-marie pendant environ 2 heures. La terrine est cuite lorsque le centre atteint environ 70 à 72°C ou lorsque le jus ressort clair.
7
Refroidir et faire maturer
720 Min.
Sortez la terrine du four, laissez tiédir à température ambiante, puis refroidissez-la complètement. Couvrez et placez au réfrigérateur au moins 12 heures avant dégustation, idéalement 24 heures, afin que les saveurs se développent et que la texture se raffermisse.
Tipps
Tipps vom Chefkoch
- Utilisez des viandes bien froides pour conserver une farce homogène et une belle texture.
- La gorge de porc est essentielle pour éviter une terrine sèche, car le sanglier est une viande maigre.
- Une petite cuisson-test à la poêle permet de corriger précisément le sel et le poivre avant l’enfournement.
- Le repos d’une nuit au réfrigérateur améliore nettement la tenue et le goût du pâté.
Anrichten
Anrichtetipps
Servez en tranches épaisses avec des cornichons, des petits oignons au vinaigre et une bonne moutarde de campagne.
Accompagnez d’un pain de campagne grillé ou d’un pain aux noix pour rappeler les noisettes de la recette.
Ajoutez une salade frisée légèrement vinaigrée pour apporter fraîcheur et contraste.
Présentez la terrine entière sur une planche rustique pour un service convivial à table.
Beilagen
Accords gourmands
-
Cornichons et oignons au vinaigre
Leur acidité réveille la richesse de la terrine et équilibre le gras.
-
Pain de campagne
Sa croûte marquée et sa mie dense soutiennent bien le caractère du gibier.
-
Chutney d’oignons
Une touche douce-acidulée qui apporte élégance et profondeur.
-
Salade frisée à la moutarde
Une garniture fraîche et légèrement amère pour alléger la dégustation.
Speise- und Weinempfehlung
Accords mets et vins
Servez ce pâté de sanglier avec un vin rouge souple mais structuré, comme un Pinot Noir d’Alsace, un Côtes-du-Rhône village ou un Bourgueil. Pour rester dans un esprit plus régional français, un Madiran assagi ou un Cahors légèrement évolué accompagne très bien la puissance du gibier. Si vous préférez le blanc, choisissez un vin ample et sec, comme un Chenin de Loire légèrement évolué.
FAQ
Häufig gestellte Fragen
Peut-on préparer ce pâté de sanglier à l’avance ?
Oui, c’est même conseillé. Préparez-le la veille et laissez-le reposer au réfrigérateur au moins 12 à 24 heures avant de le servir.
Comment éviter qu’une terrine de sanglier soit sèche ?
Il faut conserver une proportion suffisante de viande grasse, comme la gorge de porc, et cuire doucement au bain-marie sans excès de température.
Peut-on remplacer le cognac ?
Oui, par de l’armagnac, du porto blanc ou un peu plus de vin blanc sec, même si le cognac apporte une belle profondeur aromatique.
Combien de temps se conserve ce pâté de sanglier ?
Bien couvert au réfrigérateur, il se conserve généralement 4 à 5 jours. Utilisez des ustensiles propres à chaque service.
Peut-on congeler la terrine ?
Oui, une fois complètement refroidie. Emballez-la soigneusement pour éviter le dessèchement, puis décongelez-la lentement au réfrigérateur.
Kommentare
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