Una terrina ricca e profumata, dal gusto selvatico ma equilibrato, ideale come antipasto raffinato o per un tagliere rustico. Il cinghiale si unisce alla gola di maiale per una consistenza morbida, mentre vino bianco, Cognac e nocciole donano profondità e carattere.
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Presentazione
Preparazione
25 min
Cottura
120 min
Tempo totale
145 min
Porzioni
10
Marinatura
No
Difficoltà
Non specificato
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Taglio consigliato
carne picada
Tipo di cucina
France
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
Ingredienti
carne di cinghiale macinata
ben fredda
gola di maiale macinata
oppure pancetta fresca macinata
cipolla
media, tritata finemente
scalogni
tritati finemente
gelatina di ribes rosso
setacciata
uova
medie
vino bianco secco
Cognac
nocciole
tostate grossolanamente spezzettate
sale fino
circa 1 cucchiaino colmo
vino rosso
macinato al momento
aceto di vino rosso
per ungere la terrina se necessario
Non specificato
Preparazione
10 min
Preriscalda il forno a 180°C. Prepara una terrina da forno o uno stampo da plumcake, ungendo leggermente l’interno se necessario. Metti a scaldare dell’acqua per il bagnomaria.
5 min
Sbuccia la cipolla e gli scalogni, poi tritali molto finemente in modo che si distribuiscano in modo uniforme nell’impasto.
5 min
In una ciotola capiente unisci la carne di cinghiale macinata e la gola di maiale macinata. Lavora brevemente con una spatola o con le mani fredde fino a ottenere una massa omogenea.
5 min
Aggiungi uova, cipolla, scalogni, vino bianco, Cognac, nocciole, farina, sale e pepe. Mescola con cura fino a ottenere un composto ben amalgamato, morbido ma compatto.
5 min
Trasferisci il composto nella terrina e livella bene la superficie, pressando leggermente per eliminare eventuali vuoti d’aria.
120 min
Sistema la terrina in una pirofila più grande, versa acqua calda fino a circa metà altezza dello stampo e cuoci in forno per circa 2 ore. Il pâté è pronto quando il centro è ben rassodato e i succhi risultano limpidi.
720 min
Togli la terrina dal forno e dal bagnomaria, lasciala intiepidire a temperatura ambiente, poi coprila e trasferiscila in frigorifero per almeno 8 ore, meglio se per una notte intera, prima di affettarla.
Consigli
Impiattamento
Abbinamenti
Pane di campagna tostato
La crosta croccante e la mollica compatta sostengono bene la consistenza della terrina.
Cetriolini e verdure in agrodolce
La nota acida pulisce il palato e bilancia la ricchezza del pâté.
Mostarda di fichi o cipolle
Un accompagnamento dolce-piccante che valorizza il carattere selvatico del cinghiale.
Insalata di indivia o radicchio
L’amaro vegetale dona freschezza e alleggerisce il servizio.
Abbinamento vino
FAQ
Sì, anzi è consigliato. Preparato il giorno prima e lasciato riposare in frigorifero sviluppa una struttura migliore e un gusto più equilibrato.
Si conserva in frigorifero, ben coperto, per 3 o 4 giorni. Per servirlo al meglio, lascialo a temperatura ambiente per qualche minuto prima di affettarlo.
Sì, puoi usare Armagnac, brandy oppure ometterlo e aumentare leggermente il vino bianco, anche se perderai un po’ di complessità aromatica.
No, ma aggiungono una piacevole nota croccante e tostata. In alternativa puoi usare pistacchi o noci, oppure eliminarle del tutto.
Il centro deve risultare ben rassodato e, infilando uno stecchino o un termometro, i succhi devono uscire limpidi. Una temperatura interna intorno ai 70-72°C è un buon riferimento.
Commenti
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