1
Fleisch vorbereiten
10 Min.
Das Filet vom Wildschwein falls nötig von Silberhaut befreien und mit den dünnen Speckstreifen spicken. Rundum mit etwas Salz und reichlich Pfeffer würzen.
Wildschwein
France
Filet de sanglier mariné au vin rouge, moutarde et gelée de groseille
Un grand classique de cuisine de gibier revisité avec équilibre : le filet de sanglier marine longuement dans le vin rouge, les aromates et le vinaigre, puis rôtit au four sous une fine couche de moutarde et de crème. La sauce réduite à la gelée de groseille apporte une touche brillante et légèrement acidulée.
30 Min. Vorbereitung
40 Min. Kochen
70 Min. Gesamt
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Einführung
Un filet de sanglier élégant et savoureux
Le filet de sanglier est une pièce noble du gibier, maigre et goûteuse, qui mérite une cuisson attentive. Cette version inspirée de la tradition française mise sur une marinade aromatique pour attendrir la viande et approfondir ses saveurs. Le passage au four, protégé par la moutarde et la crème, permet d’obtenir une chair juteuse et une sauce corsée, idéale pour un repas de fête ou un dîner automnal raffiné.
Vorbereitung
30 min
Kochen
40 min
Gesamtzeit
70 min
Portionen
6
Marinade
Ja
Schwierigkeit
Nicht angegeben
Zutaten für 6 Personen
Hier finden Sie die detaillierte Zutatenliste und können die Mengen automatisch an die gewünschte Portionsanzahl anpassen.
Empfohlenes Stück
filet
Küchenart
France
Gerichtstyp
Geschmort, herzhaft, kräftige Sauce
Zutaten
Für 6 Portionen
-
Filet de sanglier
paré
1 kg -
Lardons
fins, pour piquer la viande
12 unid -
Moutarde de Dijon
5 colher de sopa -
Crème fraîche
10 colher de sopa -
Beurre
20 g -
Gelée de groseille
2 colher de sopa -
Vin rouge
corsé mais pas trop tannique
200 ml -
Vinaigre de vin rouge
8 colher de sopa -
Huile
neutre ou de tournesol
4 colher de sopa -
Karotten
en rondelles
3 unid -
Zwiebeln
grossièrement émincés
3 unid -
Schalotten
émincées
4 unid -
Knoblauchzehen
écrasées
2 dente -
Petersilie
grossièrement hachée
2 colher de sopa -
Lorbeerblätter
2 folha -
Thymian
2 ramo -
Salz
nach Geschmack
-
Schwarzer Pfeffer
frisch gemahlen
Zubereitung
Rezeptschritte
2
Marinade ansetzen
10 Min.
In ein nichtmetallisches Gefäß die Hälfte der Karotten, Zwiebeln, Schalotten, des Knoblauchs, der Petersilie, des Lorbeers und des Thymians geben. Das Fleisch darauflegen, mit den restlichen Aromaten bedecken und mit Rotwein, Weinessig und Öl übergießen.
3
Wildschwein marinieren
Das Gefäß abdecken und das Fleisch 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank marinieren. Während dieser Zeit mehrmals wenden, damit das Filet gleichmäßig durchzieht.
4
Ofen vorheizen und Fleisch vorbereiten
5 Min.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und auffangen. Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
5
Mit Senf und Crème fraîche bestreichen
5 Min.
Das Filet rundum zuerst mit dem Dijon-Senf, dann mit der Crème fraîche einstreichen. In eine ofenfeste Form setzen, leicht nachwürzen und mit kleinen Butterstückchen belegen.
6
Im Ofen braten
40 Min.
Das Filet im heißen Ofen etwa 35 bis 40 Minuten braten. Während des Garens mehrmals mit dem Bratensaft übergießen. Für ein saftiges Ergebnis sollte die Kerntemperatur idealerweise bei etwa 68 bis 72 °C liegen.
7
Sauce einkochen
20 Min.
Während das Fleisch gart, die abgeseihte Marinade in einen Topf geben und auf etwa ein Drittel der ursprünglichen Menge einkochen lassen. So konzentrieren sich Aroma und Struktur der Sauce.
8
Bratensatz lösen
10 Min.
Das fertige Filet aus dem Ofen nehmen, auf eine warme Platte legen und 8 Minuten ruhen lassen. Den heißen Bratensatz in der Form mit etwas von der reduzierten Marinade lösen.
9
Schritt 9
5 Min.
Tipps
Tipps vom Chefkoch
- Wildschwein ist magerer als Hausschwein und trocknet bei zu langer Garzeit schnell aus; eine Kerntemperatur von 68 bis 72 °C ist ideal.
- Das sorgfältige Trockentupfen nach dem Marinieren ist wichtig, damit das Fleisch im Ofen röstet und nicht dämpft.
- Wenn die Sauce zu kräftig wirkt, mit 1 bis 2 Esslöffeln Crème fraîche oder einem kleinen Stück kalter Butter abrunden.
- Für noch mehr Tiefe können die abgesiebten Gemüse der Marinade kurz angeröstet und dann mitgekocht werden.
Anrichten
Anrichtetipps
Das aufgeschnittene Filet fächerförmig auf einer vorgewärmten Platte anrichten und die Sauce separat in einer Sauciere servieren.
Mit einigen Thymianblättchen oder fein gehackter Petersilie frisch vollenden.
Dazu passen cremige Beilagen wie Kartoffelgratin, Pastinakenpüree oder Selleriepüree besonders gut.
Ein Klecks zusätzliches Johannisbeergelee auf dem Teller unterstreicht die fruchtige Note der Sauce.
Beilagen
Accords gourmands
-
Kartoffelgratin
Sämig und mild, ideal als Gegenspieler zur würzigen Wildsauce.
-
Selleriepüree
Fein erdig und cremig, eine klassische Beilage zu Wildgerichten.
-
Glasierte Karotten
Bringen Süße und Farbe auf den Teller und harmonieren mit der Groseille.
-
Speise- und Weinempfehlung
Accord mets et vins
Servez ce filet de sanglier avec un vin rouge structuré mais élégant. Un Côtes-du-Rhône villages, un Madiran assoupli par quelques années de garde ou un Pinot Noir d’Alsace plus évolué fonctionnent très bien. Pour rester fidèle à l’origine française de la recette, un Cahors aux tanins fondus accompagne particulièrement bien la sauce à la groseille.
FAQ
Häufig gestellte Fragen
Wie lange sollte filet de sanglier mariniert werden?
Ideal sind 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank. So nimmt das Fleisch die Aromen gut auf und wird etwas zarter, ohne seine typische Wildnote zu verlieren.
Kann man das Wildschweinfilet auch kürzer garen?
Ja, wenn das Filet eher klein oder sehr zart ist, können 30 bis 35 Minuten ausreichen. Am sichersten ist die Kontrolle mit einem Kerntemperaturfühler.
Womit kann ich die Gelée de groseille ersetzen?
Sie können auch Preiselbeergelee oder Johannisbeerkonfitüre verwenden. Wichtig ist eine fruchtige, leicht säuerliche Komponente für die Sauce.
Kann ich die Marinade für die Sauce verwenden?
Ja, aber sie sollte immer gut aufgekocht und deutlich reduziert werden, bevor sie als Sauce serviert wird.
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